Приготовление леденцов с нужной скоростью и точное определение момента их готовности - два важных шага.
- Конфетные смеси должны кипеть с умеренной постоянной скоростью по всей поверхности. Чтобы помочь вам, мы предлагаем верхний диапазон температур. Тем не менее, вам может потребоваться отрегулировать температуру вашего диапазона, чтобы поддерживать наилучшую скорость приготовления, которая гарантирует, что конфеты будут готовиться в течение рекомендуемого времени. Слишком быстрое или медленное приготовление делает конфеты слишком твердыми или мягкими. При перемешивании горячей карамельной смеси используйте деревянную ложку.
- Самый точный способ проверить стадию горячей смеси - использовать конфетный термометр. Обязательно проверяйте точность термометра каждый раз, когда используете его. Чтобы проверить это, поместите термометр в кастрюлю с кипящей водой на несколько минут, затем измерьте температуру. Если термометр показывает выше или ниже 212 градусов по Фаренгейту, добавьте или вычтите такое же количество градусов из температуры, указанной в рецепте, и готовьте до этой температуры. И не забывайте прибавлять или отнимать такое же количество градусов от температуры охлаждения в рецептах, где карамельные смеси должны охлаждаться.
- Если термометр для конфет недоступен, используйте соответствующий тест в холодной воде, описанный ниже. Начните тестировать конфету незадолго до того, как она достигнет минимального времени приготовления.
Испытание холодной водой
Для теста с холодной водой добавьте несколько капель горячей карамельной смеси в чашку с очень холодной (но не ледяной) водой. Пальцами сформируйте из капель шарик. Достаньте мяч из воды; твердость укажет на температуру карамельной смеси. Если смесь не достигла нужной стадии, продолжайте готовить и снова тестировать, каждый раз используя свежую воду и чистую ложку.
Стадия резьбы (от 230 до 233 градусов по Фаренгейту): Когда чайную ложку опускают в горячую смесь, а затем вынимают, леденец падает с ложки на 2 дюйма. длинная, тонкая тонкая нить.
Этап софтбола (от 234 до 240 градусов по Фаренгейту): Когда леденец вынимают из холодной воды, леденец мгновенно расплющивается и течет по вашему пальцу.
Стадия твердого шарика (от 244 до 248 градусов по Фаренгейту): Когда леденец вынимают из холодной воды, он становится достаточно твердым, чтобы сохранять свою форму, но быстро сглаживается.
Стадия твердого шарика (от 250 до 266 градусов по Фаренгейту): Когда леденец вынимают из холодной воды, он может деформироваться под давлением, но не t сплющивается до нажатия.
Стадия мягкого растрескивания (от 270 до 290 градусов по Фаренгейту): При падении в холодную воду конфета разделяется на твердые, но гибкие и эластичные нити.
Этап жесткого растрескивания (от 295 до 310 градусов по Фаренгейту): При падении в холодную воду конфета распадается на твердые, ломкие нити, которые легко рвутся.