Вы любите их с деревенским хлебом и солеными огурцами, но никогда не осмеливались их приготовить? Возможно, пришло время заняться производством первых мясных закусок! Рийоны, риллеты, сушеная утиная грудка и мусс из куриной печени откроют вам свои секреты.
Рецепты мясных закусок имеют репутацию сложных или слишком технических. Однако некоторые из них доступны каждому. Особенно это касается муссов, цукатов или сушеного мяса, которые можно приготовить без профессионального оборудования. Помните, что слово «шаркутье» берет свое начало от средневековой корпорации «поваров-поваров», ремесленников, специализирующихся, прежде всего, на приготовлении мяса. Для приготовления этих первых мясных изделий не будет использоваться ни измельчитель, ни толкатель. С другой стороны, будьте строги в отношении гигиены, выбора мяса и соблюдения пропорций, чтобы дать себе все шансы на вашей стороне. Эти экономичные, простые и изысканные мясные изделия, возможно, вызовут у вас желание стать экспертом в этой области.
Золотые правила ученика мясника
- Принимайте строгиегигиены (руки, рабочая поверхность, инструменты). Он необходим в кулинарии и особенно при приготовлении мясных закусок.
- Используйте сырье хорошего качества и, прежде всего, безупречной свежести.
- Также используйтеподходящее оборудование (острые ножи, деревянная доска).
- Тщательно соблюдайтеколичество соли, жира и трав, указанное в рецептах, чтобы гарантировать вкус и сохранность.
- Тщательно соблюдайте время и методы приготовления.
- Дайте мясу промариноваться с ароматическими веществами, чтобы подчеркнуть его вкус.
- Начните с приготовления рецептов в небольших количествах.
- Перед приготовлением подумайте о способе хранения (в холодильнике, в соли, стерилизация).
- Храните свежее мясное ассорти в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, а сушите мясное ассорти в кладовой, всегда завернув вткань.
- Употребляйте свежее мясное ассорти максимум в течение 5-6 дней после его приготовления.
Наши рецепты домашних колбасок
Сушёная утиная грудка
Рийе из кролика
Мусс из куриной печени
Рийонс-де-Тур-о-Вувре
Деревенская колбаса
Рийет дю Ман
Утиное конфи
Деревенский террин
Лионская розетка