Сальсифи, светло-желтый, и скорцонера, черноватый, оба имеют белую мякоть со сладким и тонким вкусом, который хорошо подходит в качестве закуски или гарнира.
Информация о питании
Содержание на 100 г
- Сальсифи (приготовленный): 46,3 ккал
- Вода: 86,8 г
- Белок: 2,73 г
- Углеводы: 7,5 г
- Липиды: 0,13 г
- Клетчатка: 2,1 г
- Марганец: 0,21 мг
- Фосфор: 56 мг
- Калий: 283 мг
- Витамин B2: 0,173 мг
- Витамин B6: 0,05 мг
- Витамин С: 1 мг
Описание salsify
Коренькозлобородника(Tragopogon porrifolius) белый, с тенденцией к серовато-желтому цвету, а у скорцонеры (Scorzonera hispanica) черный. Помня об этом различии, вы больше не будете их путать. Salsify не новичок. Греки и римляне ценили это растение, произрастающее в диком виде в Средиземноморье.
В Средние века, во Франции, это еще было собирательное растение. Первыми, кажется, начали выращивать его в своих садах итальянцы еще в начале 16 века. Во Франции Оливье де Серр в своем Сельскохозяйственном театре рекомендует его выращивать, но Ла Квинтини, создатель Potager du Roi в Версале (78), предпочитает скорцонеру. Отсутствуя на королевском столе, сальсифа тем не менее нашла себе место в плебейских огородах Франции, Голландии и Англии. Он даже совершил путешествие в Новый Свет вместе с первыми поселенцами.
Затмеваемый другимикорнеплоды, он никогда не исчезал. Старые сорта сальсифа все еще существуют. Среди тех, которые продолжают культивироваться: «Мамонт с большими корнями», известный своими плохо разделенными желтыми корнями довольно хорошего качества, и «Улучшенный белый», также называемый «Русский белый», раннего выращивания.
Как употреблять сальсифи?
Если корень собрать зимой, то можно употреблять в пищу все растение.
Весной молодые корни натирают на терке, а сырые листья приправляют салатом. Бутоны и цветки едят таким же образом, а стебли готовят, как спаржу.
Множественные приготовления
белизнаего мякоти очень ценилась, и повара позаботились послеочистки оставлять корни в воде с уксусом.
Корни сальсифи, которые чаще всего готовили в воде, подрумянивали на сливочном масле, или подавали в соке, или в молочном препарате, или в сливках, или даже ссморчкамиСальсифи превосходен вгратен(бешамель и сыр), в сопровождении куриного соуса (белый соус, связанный в конце приготовления яичными желтками и лимонным соком) илиполонез (с измельченными сваренными вкрутую яйцами, сливочным маслом, сухарями, петрушкой и кервелем). Еще более удивительно то, что корни были обжарены целиком и покрыты тестом для пончиков.
Сегодняприготовление на пару является предпочтительным, поскольку оно сохраняет хрусткость козлятника. Если их переварить, они распадутся. Сделайте пюре, добавив масло и панировочные сухари, сформируйте шарики и обжарьте их.
Приготовить эти корни оказывается проще, чем кажется. Конечно, вам придется защищать руки при их очистке, потому что обильный латекс делает их грязными. Так что наденьте перчатки!
Промойте овощи в воде с уксусом, чтобы мякоть не потемнела.
Как приготовить козлобородник и скорцонеру
Приготовление осуществляется на воде или молоке при слабом кипении. Также обжарьте их на сливочном масле, карамелизируйте, деглазируйте небольшим количеством белого вина или бальзамического уксуса или смажьте их маслом и поместите под гриль.
Сальсифи и скорцонера прекрасно выполняют свою роль гарнира, сочетая их с кулинарными соками ростбифа, телячьих котлет, свинины или птицы.
Брак будет другим, но с рыбой или моллюсками такой же удачный.
Горячо или холодно
пончики - еще один способ найти козлобородник и скорцонеру на тарелке в качестве сопровождения. Нарежьте их соломкой, вымойте, хорошо обсушите, прежде чем обмакивать в кляр и окунать в горячую жарку. Они готовы, когда поднимаются на поверхность.
Эти корнеплоды также служатхолодной закуской Для этого нарежьте довольно большие кусочки, длиной от 6 до 9 см, разрежьте под углом или нет, и приготовьте их для подачи. их с петрушкой (сбрызнутой маслом, лимоном и большим количеством нарезанной петрушки), в сопровождении ачоусов или пюре из нута с шалфеем.
Хорошее блюдо
Скорцонера или козлобородник можно положить взапеканки: соедините их с ракушками или положите между листами лазаньи. Затем их украшают ветчиной, креветками и другими морепродуктами, шпинатом или листьями мангольда, сухофруктами и очень сливочными соусами (бешамель со вкусом мускатного ореха, ру с сидром), посыпанными пармезаном.
В ризотто
Понемногу добавляйте бульон и белое вино к смеси риса, пассерованного лука и предварительно приготовленных сальсифи или скорцонеры. Вкус шафрана и измельченного свежего кориандра.
Воздух Азии
С помощью овощечистки очистите от кожуры, затем возьмите полоски козлобородника; Обжарьте их на раскаленной, едва смазанной маслом сковороде. Подавайте с яблоками, зеленым луком и соевым соусом.
Наши рецепты
- Гребешки с морской капустой
- Стейки из сибаса и жареные сальсифи, кроны и грибы
- Киш с лососем и козлобородником
- Сальсифи в провансальском стиле
- Кунжутная капуста
- Сморчки