La Mounjetado или кассуле Ariégeois, полноценное блюдо на основе холодного мяса и сушеных бобов, а также местных продуктов!
Ингредиенты
От 10 до 12 человек
- 1 кгсушеной фасоли (предпочтительно «Коко де Памье» или «Лингот де Лавелане»)
- 1 рулька свиная полусоленая
- 1 кг полусоленого кустеллу (свиные ребрышки)
- 2 или 3 свежие кожуры
- 300 г сырой ветчины (деревенская ветчина)
- 3 большие луковицы
- 2 или 3 моркови
- 2 головки чеснока
- 1 кг помидоров
- 1 кг свежей колбасы (известной как Тулузская колбаса)
- 2 куденнаты (колбаски из кожуры)
- 6 гусиных ножек конфи (или 12 рукавов)
- 3 ст. ложка гусиного жира
- 1 букет гарни
- 2 гвоздики
- соль и перец
Подготовка
Накануне
Замочите свиную рульку, кустеллу и фасоль. Поместите свежие кожуры в кастрюлю с холодной водой и варите их в течение 1 часа. Слейте воду и нарежьте кубиками.
Книга.
На следующий день
- Откиньте фасоль надуршлаг, бланшируйте 3 мин. Слейте их. Бланшируйте мясо 5 минут, слейте воду и залейте холодной водой.
- Нарежьте ветчину. Очистите и нарежьте морковь кружочками. Очистите и нарежьте 2 луковицы. Очистите и раздавите зубчики головки чеснока. Очистите помидоры от кожицы и семян.
- На сковороде растопите немного гусиного жира. Обжарьте фарш из ветчины, морковь, лук и чеснок. Как только овощи расплавятся, добавьте помидоры и варите 20 минут. Вылейте эту основу для соуса в сотейник. Бросаем фасоль и смачиваем 2,5 литрами теплой воды. Перемешайте и дайте настояться 3 часа.
- В большую кастрюлю положите целую рульку, нарезанный кусочками кустеллу, куденнаты и квадратики кожуры.
- Добавьте воды до нужной высоты.
- Добавьте разрезанную на четвертинки и усыпанную зубчиками луковицу, целую головку чеснока, очищенную от первых шкурок, и букет гарни. Доведите до кипения, варите на слабом огне 2 часа 30 минут. Время от времени подливайте к фасоли кулинарный бульон.
- Разогрейте духовку до 180°C (эт. 6).
- Достаньте мясо и оставьте бульон в кастрюле. Обваляем голяшку и разрежем ее на кусочки. Обезжирьте конфи.
- Затем обжарьте колбасу на сковороде с небольшим количеством гусиного жира.
- Посолите и поперчите фасоль. Переложите их вместе с соком в большую кастрюлю (эмалированную терракотовую емкость). Влейте немного кулинарного бульона. Разложите кусочки голяшки, гуся конфи и колбасу, закопав их под фасоль.
- Поставьте на половину духовки. Подрумянивать от 1 часа до 1 часа 30 минут. Каждые 10 минут прижимайте образовавшуюся на поверхности кожицу и добавляйте немного бульона. Мунджетадо будет готово, когда на краю формы появится сливочный сок.