Из роскошного и хрупкого цветка появляется шафран. Красные рыльца самой дорогой пряности в мире играют не просто фигуративную роль в кулинарии, они несравненно улучшают вкус.
Информация о питании
Содержание на 100 г
- Шафран: 310 ккал
- Вода: 11,9 г
- Белок: 11,4 г
- Углеводы: 65,4 г
- Липиды: 5,8 г
- Кальций: 111 мг
- Железо: 11,1 мг
- Магний: 264 мг
- Марганец: 28,4 мг
- Калий: 1724 мг
- Витамин B6: 1 мг
- Витамин С: 80,8 мг
Шафран происходит отцветка крокуса, точнее, от цветущего осенью вида: Crocus sativus. Конец пестика, состоящий из трех рылец, дает эту очень популярную, но очень дорогую специю: шафран продается по цене около 30 евро за грамм. Оно дороже золота и икры. Чтобы получить 1 г обезвоженного продукта, вам понадобится 5 г свежих пестиков или от 150 до 200 цветков, собранных в свежем виде.
Такая высокая цена оправдана как вниманием к деталям, которое требует сбор урожая, так и умением, которое необходимо продемонстрировать впоследствии, чтобы не потерять ни одного из секретных ароматов цветка. Фактически шафран остается устойчивым к любой механизации.
Особенный крокус
луковица (вид луковицы) Crocus sativus хорошо растет в саду. Оставленный в земле, он с годами размножается.
Это выносливое растение, выдерживающее температуру до - 13°C, характеризующееся обратным вегетативным циклом. Посаженная в конце июня луковица летом проходит период покоя, а в октябре дает эфемерные цветы.
Едва распустившийся фиолетовый цветок на конце стебля аккуратно отделяется. Далее следует обрезка: пестик отделяется от сердцевины из 6 лепестков. При сушке при низкой температуре (45-50°C) он теряет 80% веса и меняет цвет с ярко-красного на кроваво-красный.
Выращивание шафрана во Франции
Spiceкоролева античности до 17го века шафран культивировался практически повсеместно во Франции, затем мода на его употребление прошла. В последние годы он снова набрал популярность в Провансе, Керси и Гатине. Этот продукт высоко ценится поварами, которые признают, что французский шафран отличается от шафрана из Ирана и Марокко: он более нежный, более медовый. Тем более, что, по оценкам, около 85% импортируемого шафрана фальсифицировано: добавлены измельченный кирпич, сафлор, куркума, паприка, свекла, масло, гранат или волокна шелка!
Сбор урожая проводится с октября по ноябрь: каждый день, очень рано утром, цветок за цветком, пока они не зацвели. Сразу же рукой или маленькими ножницами удаляем пестик, состоящий из трех рылец. Их сразу же сушат в духовке, нагретой до 30-50°С, затем хранят в стеклянных банках в темноте не менее 2 месяцев. Для получения 1 г шафрана требуется от 150 до 200 цветков!
Немного терпения
Шафран раскрывает свой ароматный букет на всех этапах сушки. "Пуристы ждут три месяца, прежде чем использовать его в кулинарии. По крайней мере, подождите месяц", - говорит нам Орели Лесуёр, производитель шафрана из Шайяка (36).
Натуральная, специя не сладкая и не соленая, а имеет определенную горчинку.
Рассказывать оароматах - значит вспоминать терруар, откуда он родом. По мнению шеф-повара Оливье Рёллингера, вино, выращенное в Бретани, отличается слегка йодированным вкусом и длиной во рту, которую некоторые сравнивают с великими винами.
Советы и использование шафрана в кулинарии
Чтобы проявить себя, шафрану нужно время. В идеале его нужно настаивать в течение 4-5 часов в сливках, молоке, вине, воде, а затем добавлять, например, в соус илизаварной крем«После 48 часов регидратации больше не интересуется этим несравненным усилителем вкуса», - уточняет Орели Лесуёр, производитель шафрана в Шайяке.
Это не займет много времени, передозировка может вызвать рвоту. Чтобы не потерять силу этой специи, вам нужно хранить хрупкие нити в герметичной банке, вдали от света, и употреблять их в течение 3 лет.
Эрика Рассе, производитель шафрана из Прованса, дает ценный совет: «Заварите шафран накануне в горячей жидкости (воде, молоке, бульоне) и добавьте за 10 минут до окончания варки, чтобы не изменить вкус». Фермер рекомендует иметь по 2-3 рыльца на человека для острых блюд и по 2 для сладких блюд. Или шафранный бюджет менее 5 евро на 6 гостей.
Универсальная специя, шафран незаменим виспанской паэлье,миланском ризотто, индийском карри, марокканских тажинах, а также в сопровождении руйя буйабес. Простой крем с шафраном прекрасно дополнит гребешки, морского черта, мидии, курицу, телятину, кролика, скромные спагетти или картофель.
Эрика Рассе предлагает использовать эту пряность в простых десертах, они достигают новых высот: «паннакотта или шоколадный фондан и мусс, крем-брюле, груша в шафрановом сиропе».«Конечно, уместно запретить шафран, смешанный с тычинками артишока, окрашенный куркумой или измельченным кирпичом, и поддержать производство французских шафрановых деревьев.
Наши рецепты с шафраном от закуски до десерта
- Ликер с лимоном и шафраном
- Жареный инжир с пармезаном
- Нагэ из рыжиков в корочке из слоеного теста
- Медальон из морского черта с овощами
- Курица свободного выгула с шафраном и лисичками
- Ризотто по-милански
- Ризотто из цветной капусты с шафраном и моллюсками
- Велюте моря с шафраном
- Крем-брюле с шафраном
- Груши-пашот с шафраном
- Вашерен, глазированный карамелизированными орехами макадамия и шафраном
- Клементин Павлова и взбитые сливки маскарпоне