Квашение капусты своими руками имеет давнюю традицию. В 1950-х годах это было само собой разумеющимся в сельской местности, потому что почти ни в одном доме не было морозильной камеры. В теплые летние месяцы к столу поступают свежие овощи с грядки. Но осенью температура упала, и огородный сезон подошел к концу. Теперь приходилось питаться тем, что можно было лучше всего сохранить. Это был высокий сезон для хранимой брюквы и моркови, сушеных бобов, выносливой капусты и домашней квашеной капусты. В традиционной деревенской кухне, например, есть вкусные рецепты квашеной капусты с пюре и соленым мясом. Квашеная капуста также чрезвычайно полезна, поскольку содержит витамины А и В и особенно богата витамином С.
Квашеная капуста: необходимые зимние овощи
" Вдова Болте как раз идет в погреб с тарелкой, чтобы взять порцию кислых углей, от которых она особенно в восторге, когда они снова прогреются." Именно об этом писал Вильгельм Буш в своей знаменитой книге «Макс и Мориц» в 1865 году. Раньше во многих подвалах стояла бочка с домашней квашеной капустой. Наряду с консервированным картофелем, луком и морковью консервированная капуста была важной частью зимнего меню. Прежде всего, высокое содержание витамина С защищало от симптомов дефицита. Поэтому с 18 века квашеная капуста стала важным продуктом питания для судоходства. Было обнаружено, что регулярное употребление квашеной капусты предотвращает страшную цингу - болезнь, вызванную дефицитом витамина С.
Что нужно для квашения капусты в бродильном котле?
Традиция самостоятельного квашения капусты сегодня во многом забыта. Его производство на самом деле не сложнее, чем варка свежих фруктов. Если вы просто хотите попробовать рецепт квашеной капусты, вы можете заквасить небольшую порцию белокочанной или остроконечной капусты в стеклянной банке. В противном случае вы используете так называемый бродильный горшок из глины, который впоследствии также служит емкостью для хранения готовой квашеной капусты. Котлы для брожения доступны в разных размерах, так что вы можете самостоятельно приготовить нужное количество квашеной капусты в соответствии с вашими личными потребностями.
Квашеная капуста - белокочанная капуста, консервированная молочнокислым брожением. В зависимости от температуры процесс ферментации занимает от четырех до шести недель. Трава с легкой кислинкой - типичный гарнир для сытной кухни
Чтобы приготовить квашеную капусту самостоятельно, вам также понадобится капусторезка (есть разные размеры). Нашинкованная капуста попадает в миску. Полезны также давилка для трав и глиняный бродильный котел. Это доступно с объемом от 3 до 50 литров, в зависимости от требований. Также вам понадобится соль. Удалите внешние темно-зеленые листья капусты, разрежьте их на четыре части и вырежьте кочерыжку. Затем нужное количество белокочанной капусты мелко натирается так называемой капусторезкой. Если у вас нет такого кухонного инструмента, вы также можете нарезать капусту тонкими полосками с помощью длинного острого кухонного ножа. Обычно это быстрее, чем с помощью обычной кухонной овощерезки, так как нарезанные на четвертинки кочаны для нее слишком велики.
Шаг за шагом: Как сделать квашеную капусту самостоятельно?
Засыпать белокочанную капусту в емкость для брожения
Засыпать белокочанную капусту в емкость для брожения
В хорошо очищенный бродильный котёл выложите слой натертой капусты высотой около десяти сантиметров.
Солёная белокочанная капуста
Солёная белокочанная капуста
На каждый килограмм капусты посыпьте от пяти до десяти граммов соли, в зависимости от вашего вкуса. Вы также можете добавить другие специи, такие как ягоды можжевельника, лавровый лист или тмин, а затем улучшить квашеную капусту небольшим количеством сухого белого вина перед ферментацией.
Штамповать белокочанную капусту
Штамповать белокочанную капусту
Теперь слой капусты плотно уплотнен толкушкой для капусты до выделения сока. Затем засыпать следующую порцию трав, соли и специй и еще раз сильно утрамбовать. Продвигайтесь вверх слой за слоем, пока кастрюля не будет заполнена на четыре пятых.
Накройте белокочанную капусту
Накройте белокочанную капусту
После 30 минут отдыха должно образоваться столько жидкости, чтобы она слегка покрывала траву. В противном случае залейте рассолом. Затем положите несколько больших листьев капусты поверх пюре в качестве последнего слоя. Листья слегка прижимают трамбовкой, чтобы они покрылись рассолом.
Поместите утяжелитель на белокочанную капусту
Поместите утяжелитель на белокочанную капусту
Теперь поместите двухкомпонентный утяжелитель на белокочанную капусту. Он создает давление, необходимое для ферментации.
Накрыть квашеную капусту
Накрыть квашеную капусту
Канал на краю кастрюли заполняется водопроводной водой, затем надевается очищенная крышка. Сосуд герметично закрыт, газы все еще могут выходить. В ближайшие недели канал всегда должен быть достаточно наполнен водой, чтобы воздух не мог проникнуть.
Заполненную емкость для квашения капусты оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего должно начаться брожение. Теперь капуста должна бродить в течение четырех-шести недель в прохладном, но не замерзающем месте. После этого квашеная капуста созреет и ее можно будет приготовить на кухне. Продолжайте хранить запас в бродильном котле в прохладном месте, пока он не израсходуется. Молочная кислота, образующаяся при брожении, действует как консервант и предотвращает порчу квашеной капусты. Совет: Красную квашеную капусту можно делать одинаково из разных видов краснокочанной капусты. Красная квашеная капуста содержит даже больше витамина С, чем белая, а также является особой визуальной изюминкой на тарелке.
Какая зелень подходит к квашеной капусте?
Сорта белокочанной капусты, которые созревают только осенью, идеально подходят для приготовления квашеной капусты. У них твердые листья и плотные головки, которые легко строгать. К ним относится старый сорт «Брауншвейгер», который также продается под названием «Брунсвейкер». Его собирают с сентября по октябрь. Традиционно швабский сорт остроконечной капусты «Фильдеркраут» также перерабатывается в квашеную капусту. Он получил свое название от своего основного района выращивания, плодородной равнины Филдер, большая часть которой находится в районе Эсслинген. Овощ имеет более мягкий вкус, чем классическая белокочанная капуста. Сезон сбора урожая начинается в начале сентября и длится до ноября.
Сорта белокочанной капусты, собираемые только осенью, особенно подходят для приготовления квашеной капусты
Правильно посадить белокочанную капусту и ухаживать за ней
Осенние сорта предпочтительнее в апреле или мае, а молодые растения помещают в грядку не позднее конца июня. Запланируйте расстояние 60 на 60 сантиметров, чтобы могли развиваться пышные головки. Если они находятся слишком близко друг к другу, они подвержены заболеваниям. Богатая питательными веществами, глубокая почва важна для тяжелых кормушек. Белокочанная капуста является типичным корнеплодом. Это значит, что почву вокруг кочанов регулярно рыхлят, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Те, кто выращивает смешанные культуры, могут, например, посадить в соседних рядах картофель и лук-порей. Когда капуста созреет, не оставляйте кочаны на грядке слишком долго, иначе они могут лопнуть. Если урожай обильный, целые кочаны можно хранить в темном и прохладном подвале неделями. Лучше всего поместить их по отдельности в старые картофельные сетки и повесить.
Внешние листья белокочанной капусты удаляются перед обработкой
Рецепт сока из квашеной капусты
Сок квашеной капусты очень полезен благодаря высокому содержанию витаминов С, К, В12 и фолиевой кислоты. Пряный сок квашеной капусты получают путем отжима натуральной квашеной капусты в соковыжималке. Идеально подходит для многодневного лечения, если вы страдаете от желудочно-кишечных заболеваний. Даже после окончания антибактериальной терапии, которая нередко оказывает значительное влияние на кишечную флору, сок квашеной капусты способствует улучшению самочувствия. В дополнение к многочисленным витаминам и минералам молочнокислые бактерии особенно положительно влияют на здоровье кишечника. В соке из квашеной капусты промышленного производства молочнокислые бактерии в значительной степени уничтожаются консервацией. Домашний сок естественным образом уравновешивает кишечную флору.