Позвольте нашим профессионалам Test Kitchen рассказать вам о разнице между прямым и непрямым жаром на гриле, а также о том, как получить лучшее из обоих миров.
Правда, при хорошей погоде, солнечном свете и семейных или друзей, собирающихся на заднем дворе, может возникнуть соблазн обращаться с грилем как с мультиваркой: включите его на высокой мощности, затем включите и забудьте. Но контроль температуры гриля с помощью таких методов, как непрямое обжаривание, имеет решающее значение, чтобы максимально приблизиться к территории голубой ленты. Решающим фактором в том, чтобы прожить свою лучшую жизнь на заднем дворе, является умение хорошо разбираться в прямом и непрямом гриле, а также в том, когда использовать оба. Все сводится к тому, где пища, которую вы готовите, расположена относительно вашего источника тепла, и от того, исходит ли это тепло от древесного угля, газа или дерева.
Так что же такое непрямой жар на гриле? Это тот слабый и медленный огонь, о котором мы упоминали, похожий на вашу мультиварку, но снаружи и с дополнительным ароматом от дыма. Прямой нагрев, напротив, является более быстрым и горячим стилем приготовления, так как вы кладете пищу непосредственно на источник тепла. Читайте дальше, чтобы узнать, как и когда жарить на гриле с прямым или непрямым нагревом, а также об одной технике, объединяющей лучшее из обоих миров.
Что такое прямой нагрев на гриле?
Когда мы говорим «гриль», скорее всего, вы представляете себе еду, которая готовится на гриле прямо над источником тепла, будь то тлеющие угли, дымящаяся древесина или горелки газового гриля. Прямое приготовление на гриле происходит быстро, часто за считанные минуты и обычно выполняется без крышки. Он идеально подходит для обжаривания и подрумянивания мяса, овощей или фруктов (да, фрукты можно и нужно жарить на гриле!), а также придает привлекательные следы от гриля.
Выбирая между прямым и непрямым приготовлением на гриле, обратите внимание на то, какие продукты находятся в процессе приготовления (то есть на вашей тарелке). Прямой гриль лучше всего подходит для продуктов быстрого приготовления, таких как хот-доги, шашлыки, овощи, креветки, гамбургеры и более тонкие, нежные куски птицы, свинины или стейки. Переверните один раз в середине приготовления на гриле для достижения наилучших результатов.
Приготовление с прямым нагревом:
- Разожгите угольный гриль или включите газовый гриль на полную мощность.
- Стремитесь к температуре от 450°F до 650°F, в зависимости от вашего рецепта.
- После предварительного нагрева гриля переложите продукты на решетки гриля и готовьте, перевернув один раз, пока внутренняя температура не достигнет безопасной температуры приготовления.
С помощью чистых щипцов переложите приготовленную пищу на тарелку, дайте ей отдохнуть 5-10 минут, а затем наслаждайтесь.
Что такое непрямой жар на гриле?
Непрямое приготовление на гриле предполагает приготовление пищи на решетке для гриля, а не непосредственно над источником тепла, обычно с закрытой крышкой. Это работает аналогично духовке; тепло внутри гриля отражается от крышки и других внутренних поверхностей, поэтому пища готовится со всех сторон более низким и равномерным образом. Непрямое обжаривание на угольных грилях, газовых грилях и коптильнях идеально подходит для больших или жестких продуктов, приготовление которых занимает более 20 минут. Сюда входят ребра, грудинка, целые цыплята или индейки, а также продукты для копчения, такие как рыбное филе на доске.
Непрямой гриль обычно делается с использованием двухзонного метода, то есть источник тепла находится на одной стороне гриля, а продукты - на другой. (Если вы пропустили, вот как превратить гриль в коптильню, чтобы придать еще больше вкуса.)
Чтобы приготовить непрямой жар, разместите уголь на половине гриля или зажгите горелки только на половине газового гриля. Или попробуйте метод с тремя зонами, когда жар с обеих сторон гриля и открытое пространство посередине, куда вы кладете продукты, чтобы они получали тепло с обеих сторон.
Некоторые эксперты по приготовлению на гриле клянутся методом «огненного кольца», вариант, если вы готовите на древесном угле, который включает в себя облицовку периметра гриля источником тепла. Этот круговой непрямой способ приготовления на гриле обеспечивает самое равномерное приготовление. Запустите гриль, закройте крышку и дайте ему прогреться в течение 15 минут. Затем поместите еду на неосвещенную часть газового гриля или подальше от тлеющих углей.
Комбо-приготовление, Счастливая среда прямого и непрямого приготовления на гриле
Хотя комбинированное приготовление не является чем-то новым, наша любовь к нему возродилась, когда мы усовершенствовали наш недавний рецепт жареного рибай, обжаренного в обратном направлении. Это сочное, нежное блюдо из говядины готовится путем непрямого обжаривания мяса на гриле до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет 100°F, затем прямого обжаривания на гриле, чтобы обжарить корку и завершить приготовление внутри до 130°F. Получившийся рибай получается ультравлажным с хрустящей корочкой и полностью достоин изысканного меню стейк-хауса.
Чтобы приготовить комбо, вы можете пойти любым путем:
- Подготовьте блюдо на прямом нагреве, перевернув один раз, чтобы получились следы от гриля, затем переложите продукты на сторону для непрямого жара и закройте крышку, или
- Подготовьте пищу на непрямом огне, пока она почти полностью не приготовится, затем переместите пищу на сторону прямого жарения, чтобы обуглиться снаружи и добавить следы от гриля.
Помимо стейков, куриные грудки, фрукты и плотные овощи, такие как стейки из цветной капусты, прекрасно подходят для комбинированного приготовления.
Теперь, когда вы хорошо разбираетесь во всех стилях приготовления на гриле, пришло время для самой веселой части: выбора рецептов гриля, которые вы хотите добавить в свое меню, чтобы ваши новые острые советы получили потрясающее применение.