Не путайте одно с другим - эти ингредиенты необходимы для успеха выпечки.
В рецептах часто требуется небольшое количество разрыхлителя и пищевой соды, поэтому вы можете подумать, что эти ингредиенты не обязательны для выпечки. Подумайте еще раз: оба эти разрыхлителя необходимы для того, чтобы ваша выпечка была на высоте. Они выделяют газы, в первую очередь углекислый газ, в результате реакций между кислотами и основаниями. И хотя они выглядят одинаково, когда их насыпают мерной ложкой, на самом деле между пищевой содой и разрыхлителем есть четкая разница. При сравнении пищевой соды и разрыхлителя ключевые свойства этих двух ингредиентов различаются. В результате вы не можете просто заменить пищевую соду разрыхлителем. Так в чем же разница между пищевой содой и разрыхлителем? И что пищевая сода делает, чего не делает разрыхлитель? Читайте новости от профессионалов Test Kitchen.
Как проверить пищевую соду на свежесть
Подобно тому, как неактивные дрожжи не могут поднять рецепты хлеба, пищевая сода может достичь своей цели, только если она свежая. Чтобы проверить эффективность пищевой соды, добавьте в небольшую миску ½ чайной ложки пищевой соды и добавьте 2 чайные ложки дистиллированного уксуса. Если газировка сразу же запузырится, все готово. Если смесь стоит довольно неподвижно, выбросьте пищевую соду и вложите ее в новую коробку.
Что такое разрыхлитель?
Теперь мы углубимся в возможности разрыхлителя, чтобы вы могли сравнить пищевую соду и разрыхлитель. Это понятно, если вы изо всех сил пытаетесь запомнить разницу между пищевой содой и разрыхлителем, потому что на самом деле в разрыхлителе есть пищевая сода. Правильно: разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды, небольшого количества кислоты (как правило, винного камня, который вы, вероятно, знаете и любите по печенью Snickerdoodle) и некоторого вещества, препятствующего слеживанию (например, кукурузного крахмала). Разрыхлитель использует силу как кислоты, так и основания, поэтому рецепты, в которых требуется разрыхлитель, не обязательно требуют кислоты для работы. Рецепты с разрыхлителем просто нуждаются в тепле и влаге, чтобы подняться по желанию.
Большинство коммерческих разрыхлителей, продаваемых в Америке, имеют «двойное действие». Первая реакция происходит при соединении разрыхлителя с жидкостью, которая начинает аэрировать смесь. Вторая реакция происходит в печи под воздействием тепла. Кислотный элемент разрыхлителя (винный камень или что-то подобное) ослабляет глютен в тесте или жидком тесте, давая более белую, нежную и, как правило, более плотную текстуру, чем если бы вы использовали и пищевую соду, и порошок.
Как проверить свежесть разрыхлителя
Чтобы проверить свежесть разрыхлителя, в небольшую миску добавьте 1 чайную ложку разрыхлителя, затем залейте 1 стаканом горячей воды. Если смесь пузырится, разрыхлитель достаточно свежий для использования. Если смесь осталась, выбросьте ее и обновите свою кладовую новой коробкой.
Почему в некоторых рецептах требуется и разрыхлитель, и пищевая сода
Короче говоря, баланс. Некоторые рецепты требуют большего количества разрыхлителя, чем количество чистой кислоты (пищевой соды), которое может выдержать жидкое тесто или тесто. Вот когда разрыхлитель полезен - он делает ваши блины на пахте еще более пышными.
Некоторые рецепты выпечки не требуют ни пищевой соды, ни разрыхлителя. Обычно это происходит, когда либо:
- Дрожжи действуют как закваска
- Процесс приготовления кляра или теста включает взбивание в большом количестве воздуха
- Выпечка должна быть более кремовой по текстуре, например, заварной крем или крем-брюле
В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем и в чем сходство?
Разрыхлитель - это то же самое, что пищевая сода? Нет, но они пересекаются с точки зрения ингредиентов и цели. Пищевая сода и разрыхлитель содержат бикарбонат натрия. В сочетании с кислотой, либо уже содержащейся в разрыхлителе, либо добавленной в рецепт вместе с пищевой содой, образуется углекислый газ, который действует как основа для создания высокой и возвышенной текстуры.
Можно ли использовать разрыхлитель вместо пищевой соды?
Ингредиенты не являются взаимозаменяемыми по причинам, указанным выше. Но в дополнение к разрыхлителям они оба созданы для:
- Создание нежности. Газы расширяются, а клеточные стенки в выпечке начинают растягиваться и истончаться, в результате чего получается нежная текстура, которая становится менее плотной и ее легче есть.
- Улучшение вкуса. Синтетические закваски в правильной пропорции могут придать соленый и/или кислый вкус, характерный для печенья, содового хлеба и булочек.
Оба продукта настолько доступны по цене и не занимают много места для хранения основных продуктов в кладовой, поэтому мы рекомендуем иметь под рукой и разрыхлитель, и пищевую соду.
Итоги о пищевой соде и разрыхлителе
Купите пищевую соду и разрыхлитель в как можно меньшем количестве коробок и канистр, а затем храните их в прохладном, сухом месте. Заменяйте каждые 6-12 месяцев и проверяйте свежесть при каждом использовании после 3 месяцев.
Если ваш рецепт выпечки требует и пищевой соды, и разрыхлителя, а у вас их нет, подумайте о замене самоподнимающейся муки на универсальную муку в рецепте. Самоподнимающаяся мука содержит муку, соль и разрыхлитель и может служить заменой универсальной муки, которая требуется в рецепте.