Ремесленная закваска

Выпечка хлеба на закваске - это действительно труд любви, но жевательные результаты того стоят.

Ручное время: 45 минут

Время подъема: 6 часов 30 минут

Время выпечки: 45 минут

Общее время: 8 часов

Порции: 20

Выход: 2 буханки

Ингредиенты

200 грамм активной закваски (около 1 стакана), такой как наша закваска на диких дрожжах (рецепт ниже)
600 грамм фильтрованной теплой воды (около 80°F) (2 2/3 стакана)
800 г муки для хлеба (около 6 2/3 стакана)
200 г цельнозерновой муки (около 1 2/3 стакана)
20 грамм мелкой морской соли (3 1/2 чайной ложки)
50 г фильтрованной теплой воды (около 80°F) (около 1/4 стакана)

Закваска на диких дрожжах

110 грамм цельнозерновой или ржаной муки (маленький стакан)
110 грамм фильтрованной воды (75°F) (1/2 стакана или 4 унции)

Чтобы накормить стартера:

110 грамм смеси цельнозерновой и хлебопекарной муки 50/50 (малая чашка)
110 грамм фильтрованной воды (75°F) (1/2 стакана или 4 унции)

Направления

От 4 1/2 до 5 кварт. миска взбейте вместе стартер и воду, пока не смешано. Используя резиновый шпатель и руки, перемешайте обе муки, пока мука не смешается и не останется сухих кусочков. (Это автолайс. Тесто не должно быть слишком влажным или липким. Ничего страшного, если тесто будет немного рыхлым. На следующем этапе вы добавите больше воды.) Накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут.
Посыпать тесто солью; Добавьте воды. Вмешайте соль и воду в тесто, сжимая руками, пока оно хорошо не перемешается. Накройте и оставьте в теплом месте (около 75°F) на 30 минут. (Это запустит массовое брожение, которое займет от 3 до 4 часов.)
Через 30 минут влажными руками растяните и сложите тесто, взявшись за нижнюю сторону, вытянув его вверх и сложив обратно. Поверните чашу на четверть оборота и повторите этот процесс складывания еще 3 раза (на каждую четверть оборота чаши). Накройте и верните тесто в теплое место для отдыха. Повторите этот процесс дважды после 45-минутных интервалов отдыха. Будьте осторожны во время финальной растяжки; Аккуратно складывайте, чтобы не выбить пузырьки. (Тесто должно быть мягким и эластичным.) Накройте и дайте тесту отдохнуть в течение оставшейся части брожения. Ваше тесто готово к формированию, когда оно становится выпуклым, почти на 50% больше, и видны пузырьки воздуха.
Осторожно выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделите пополам и сформируйте из каждой свободный круг; накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут. Между тем, вторая линия от 2 до 2 1/2 кварты. миски с посыпанными мукой полотенцами или мукой две корзины для расстойки.
Переверните один круг теста. Руками, слегка посыпанными мукой, растяните нижнюю часть теста вверх и поверх середины. Поднимите левую сторону и растяните на 2/3 середины и повторите с правой стороной (вы создаете форму конверта). Наконец, растяните и сложите верхнюю часть вниз по середине. Переверните всю пачку швом вниз. Аккуратно накройте и поверните тесто, перетащив шарик на себя. Краем руки подверните края под тесто. Повторите это движение еще несколько раз, создавая поверхностное натяжение теста, пока не получите однородную форму.
Осторожно поместите тесто в подготовленную корзину для расстойки. (Используйте скребок для скамейки, чтобы перемещать тесто.) Сторона со швом должна быть вверху. Повторить с оставшимся тестом. Накройте каждый влажным полотенцем и дайте подняться в теплом месте, пока он почти не увеличится вдвое (всего 3-4 часа). (В качестве альтернативы поставьте в холодильник на 12 часов. Если вы поместите тесто в холодильник, оно может не увеличиться вдвое, и это нормально. Перед выпеканием дайте охлажденному хлебу постоять при комнатной температуре 45-60 минут перед выпеканием.)
Поместите 6-кварт. Голландская печь с крышкой на нижней полке вашей духовки. Разогрейте духовку до 475°F. Сложите два куска плотной фольги размером 18x12 дюймов втрое по длине так, чтобы обрезанные края фольги оказались внутрь. Положите гладкую сторону одного куска фольги поверх теста в поднимающейся миске или корзине. (Вы не хотите, чтобы грубые края фольги касались теста; оставьте другой кусок фольги для второй буханки. Оставьте вторую буханку в емкости для расстойки, пока первая не выпечется.) Поместите разделочную доску или противень на верх фольги. Быстро переверните тесто на разделочную доску, застеленную фольгой. Надрежьте верх теста бритвенным, хромым или острым ножом на глубину около 1/2 дюйма. Используя перевязь из фольги, осторожно перенесите тесто на предварительно разогретую сковороду и выпекайте, как указано. Осторожно опустите в предварительно разогретую жаровню. Накройте крышкой и выпекайте 20 минут. Снимите крышку и выпекайте еще 20-25 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой, буханка не будет издавать глухой звук при постукивании, а термометр, вставленный в хлебные регистры, 208°F. Повторить с оставшимся тестом. Перед нарезкой дайте буханкам остыть на решетке не менее 2 часов.

Сроки проведения ночной ферментации:

8:00 - Подача закваски утром 17:00 - Замесить тесто и дать ему отдохнуть (автолиз) 17:45 - Добавить соль и дополнительную воду 18:00 - 21:00 Массовое брожение 18:30 - Первое растяжение/складывание 7:15 - Второе растянуть/сложить 8 - Третье растянуть/сложить 9-10 часов Сформировать тесто; поставить в холодильник на ночь НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ выпекать около 8-9 утра

Закваска на диких дрожжах

Резиновой лопаткой в литровой банке тщательно перемешать цельнозерновую или ржаную муку и воду. Накройте влажным кухонным полотенцем или не плотно закрывающейся крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. На 2-й день перемешайте смесь и отмерьте 110 г (1/2 стакана) закваски в новую емкость, а остальное выбросьте. Кормить по 110 г муки и воды. Повторите этот же процесс для дней 3 и 4. Накройте неплотно прилегающей крышкой, чтобы предотвратить высыхание стартера.
К 5-му дню ваша закуска должна стать пузырчатой, увеличиться вдвое за день и пахнуть орехом и кислинкой. (Если он еще не выглядит или не пахнет так, продолжайте кормить до тех пор, пока он не появится.) В этот момент переключитесь на смесь из 50% хлебопекарной муки и 50% цельнозерновой муки. (В большом контейнере смешайте половину 5-фунтового мешка каждого из хлеба и цельнозерновой муки, чтобы использовать их для кормления.) В течение следующих двух дней (дни 6 и 7) увеличьте количество кормлений до двух раз в день: один раз утром и однажды ночью.
На 8-й день, если ваша закваска поднимается и опускается через равные промежутки времени и пахнет ферментацией, значит, она готова к употреблению. Используйте стартер на пике активности (когда он удваивается быстрее, примерно через 4 часа после кормления).
Расписание закваски День 1: 110 г цельнозерновой муки + 110 г фильтрованной воды День 2-4: 110 г закваски + 110 г цельнозерновой муки + 110 г фильтрованной воды День 5-7: 110 г закваски + 110 г г смеси муки (50% цельнозерновой, 50% хлебной муки) + 110 г фильтрованной воды x 2 День 8: Продолжайте кормить закваской/приготовить хлеб/хранить закваску в холодильнике

Ремесленная закваска

Храните хлеб в герметичном контейнере или повторно закрывающемся пластиковом пакете при комнатной температуре до 2 дней или замораживайте до 2 месяцев. (Корочка размякнет при хранении.)

Если надрезать тесто под небольшим углом, на поверхности хлеба образуется выступ, который часто называют «ухом». Во время выпекания лепестки теста поднимаются вверх.

Поддерживайте регулярный график кормления

Если часто выпекаете, храните закваску при комнатной температуре и регулярно подкармливайте. В противном случае неплотно накройте банку с закваской крышкой и поставьте в холодильник на 1 час после кормления. Подкармливайте стартер раз в неделю для поддержания. Когда все будет готово к использованию, дайте постоять при комнатной температуре и продолжайте кормить два раза в день. Мы рекомендуем 2-3 кормления перед использованием закваски для выпечки хлеба. Чтобы заквасить закваску для приготовления закваски Artisan, перенесите 110 г закваски и добавьте 110 г воды и 110 г муки. Оставшаяся закваска становится выброшенной, и ее можно использовать в вафлях на закваске, крекерах с закваской и гречневой банановой лепешке на закваске. Остаток становится сбросом. Если вы уменьшите количество закваски, которую нужно сохранить, вы захотите увеличить его, подкармливая за пару дней до использования.

Сохранение сброса

Храните закваску в отдельной банке в холодильнике. Дайте ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать в рецептах, требующих утилизации. Для достижения наилучших результатов используйте в течение недели. Если жидкость скапливается на верхней части отходов, перемешайте ее перед использованием.

Примечания по кормлению и температуре

Более низкие температуры замедляют ферментацию закваски и приводят к более сильному кислотному профилю. Более высокая температура ускоряет процесс и способствует более фруктовым и кислым нотам. Используйте резиновую ленту, чтобы отметить уровень закваски в банке сразу после кормления, чтобы вы могли определить, когда она удвоится в объеме и будет готова к употреблению. Не волнуйтесь, если вы забыли кормить стартер более 24 часов при комнатной температуре. Вылейте любую жидкость, которая могла отделиться, затем продолжайте регулярные кормления. Эта жидкость (называемая самогоном) представляет собой спирт, выделяющийся во время брожения. Это не значит, что стартер испортился, его просто нужно подкормить. Стартер со временем может потемнеть. Его по-прежнему безопасно использовать. Тем не менее, выбрасывайте, если в закваске образовалась плесень или появился розовый или оранжевый цвет. Для закваски, которая становится очень кислой, верните больше фруктовых ноток, перенеся меньше закваски, но добавив такое же количество муки и воды. Продолжайте как обычно. Если хотите, переключитесь на кормление закваски 100% хлебопекарной мукой или 100% универсальной мукой. Однако использование цельнозерновой или ржаной муки будет стимулировать большее брожение.

Пищевая ценность (на порцию)

196	Калории
1g	Жирный
40г	Углеводы
7g	Белок

Факты о питании
Порций по рецепту 20
196 калорий
% Дневная стоимость
Общий жир 1 г	1%
Натрий 402 мг	17%
Всего углеводов 40г	15%
Белок 7г
Кальций 12 мг	1%
Железо 0,9 мг	5%
Калий 90мг	2%
Фолат, всего 22,1 мкг
Витамин B-6 0,1 мг