Вкусное праздничное блюдо.
Ингредиенты
Для 6 человек
- 1 печень сырая 600 г
- 1 чайная ложка мелкой соли
- 1/2 чайной ложки сахарной пудры
- 1/2 ч.л. молотого белого перца
- 1 щепотка душистого перца
- 1 щепотка крупной соли
- 3 столовые ложки арманьяка
- 500 мл молока
- 10 кубиков льда
Подготовка
- Чтобы отогнать и снять нервное напряжениефуа-гра, оно не должно быть слишком холодным. Достаньте его из холодильника за час до начала операций. Острым ножом удалите тонкую кожицу вокруг него. Отделите две доли, осторожно потянув их наружу.
- Раскройте каждую долю пополам и освободите нерв у основания кончиком ножа. Аккуратно потяните за него, чтобы вытащить другие ветки. Затем полностью денервировать, удалить мелкие пятна крови и зеленые следы: они придадут горечь фуа-гра.
- Погрузите печень на несколько минут в молоко с крупной солью и кубиками льда. Слейте с них воду и промокните насухо впитывающей бумагой.
- В салатнике посолите и поперчите дольки со всех сторон, затем посыпьте их сахаром и душистым перцем, затем посыпьте арманьяком, хорошо распределив жидкость. Накройте пленкой и оставьте мацерироваться минимум на 6 часов в холодильнике, перевернув дольки два-три раза. Достаньте печень из холодильника за час до ее приготовления.
- Разогрейте духовку до 120°C (эт. 4). Слейте воду и поместите дольки в террин, самые большие - внизу. Чтобы легко вынуть форму, сначала возьмите бумагу для выпечки.
- Нажмите кончиками пальцев, чтобы выпустить воздух. Посыпьте 50 г растопленного гусиного жира.
- Поместите террин в духовку на водяную баню, по возможности, на высоту печени. Оставить вариться на 30 минут. Температура воды не должна превышать 70°C (уровень 2 или 3).
- Достаньте террин из духовки, накройте крышкой и дайте остыть. Поместите его в холодильник, где он будет храниться десять дней. Подождите 2-3 дня, прежде чем начинать.