Этот традиционный баскский рецепт мармитако был проверен и исправлен Седриком Бешадом, звездным шеф-поваром ресторана L’Auberge basque в Сен-Пе-сюр-Нивель.
Ингредиенты
На 10 человек
- 1, 500 кг свежего скумбрия
- 20 г сушеного скумбрия
- 3 средних лука-порея
- 5 луковиц
- 300 мл бульона из трески
- 30 г порошка даси
- 90 г томатного пюре
- 10 картофелин
- 2 г паприки
- Перец Эспелетт
- 2 органических лайма
- 12 Перцы Герника
- Мелкая соль
Подготовка
- Томатное пюре разбавьте 250 мл воды. Добавьте порошок даси. Этот рыбный бульон из Японии можно найти во всех азиатских магазинах. Все хорошо перемешать и довести до кипения. Как только бульон закипит, сразу прекратите варку и отставьте в сторону.
- Наполните филе скумбрии, удалив кожу и отделив спинку от брюшка с каждой стороны костей. (Ваш торговец рыбой может сделать это за вас.)
- Очистите картофель и разрежьте его пополам. Снимите с лаймов цедру и выжмите сок. Натрите одну из двух цедр и оставьте ее. Добавьте цедру и сок лайма в бульон трески и доведите картофель до кипения.
- Сладкий перец вымойте и нарежьте кружочками толщиной 2 см. Затем очистите лук-порей, отрезав корни и удалив листья. Сохраните их, чтобы сделать ароматный гарнир. Отрежьте от бочек отрезки длиной 2 см.
- Репчатый лук очистите и нарежьте крупными кубиками. Обжарьте овощи в оливковом масле, посыпьте мелкой солью и накройте крышкой, чтобы они пропарились в течение 2 минут на среднем огне.
- Готовьте филе скумбрии на гриле на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны, совершая простые движения туда и обратно. Дайте им постоять 2 минуты в духовке при температуре 120°C (эт. 4).
- Приправьте солью, перцем Эспелетт и тертой цедрой лайма. Посыпьте сушеной стружкой скумбрии, посыпьте паприкой, добавьте овощи, заправьте оставшимся бульоном скумбрии. Расставьте и подавайте.