Мишель Дюссау, шеф-повар ресторана L'Armandie в Ажене, делится с вами рецептом помидоров, фаршированных телятиной, уткой и колбасой, приправленных зеленью и перцем Эспелетт. Рецепт, приготовленный из помидоров от фермеров Ружлена.
Ингредиенты
Для 5 человек
- 30коктейльные помидоры
- 400 г телячьего фарша типа сухожилий
- 400 г мясаколбаса нарезанная довольно крупно
- 200 г утиного конфи, нарезанного ножом (ножки, рукава, шейки нашинкованные)
- 1 яйцо
- Крошка хорошего ломтика черствого хлеба на закваске
- 1 дл молока
- 50 г кедровых орехов
- 2 зубчика чеснока
- 1 лук-шалот
- Несколько веточек плосколистной петрушки
- немного эстрагона
- 1 веточка базилика
- соль и перец
- 1 щепотка перца Эспелет
- 1 горсть круглого риса
Подготовка
Накануне
- Отрежьте верхушки помидоров и выдолблите их ложкой. Отложите шляпы.
- Насыпьте в каждый помидор несколько крупинок крупной соли, затем переверните их на решетке, установленной на глубоком блюде: дайте им стечь воде в прохладном месте до следующего дня.
В тот же день
- Мелко нарежьте всю зелень, а также лук-шалот и зубчики чеснока.
- Нарежьте панировочные сухари и замочите их в молоке. Перемешайте до образования пасты.
- Положите телятину и утиное мясо, а также колбасу в большую салатницу. Добавьте тесто из сухарей, зелень, нарезанный лук-шалот и чеснок, кедровые орешки, затем целое яйцо. Соль и перец. Добавьте щепотку перца Эспелетт. Все хорошо перемешайте.
- Затем добавьте горсть круглого риса: при варке рис впитает лишнюю воду из помидоров. Еще раз перемешайте и при необходимости отрегулируйте приправу.
- Обильно нафаршируйте каждый помидор этим препаратом, затем плотно уложите их в форму для запекания.
- Наденьте шляпку на каждый фаршированный помидор. Выпекать при 220° 30 мин.
Предложение: подавайте с соусом песто из кресс-салата.