На прошлой неделе мы посетили исследовательский центр дизайна и архитектуры Domaine de Boisbuchet от руки нашего сотрудника Адриана Сальвадора, который сегодня поделится с нами еще немного своим опытом на одном из семинаров.
Адриан Сальвадор
«В первую неделю августа у меня была возможность принять участие в семинаре Fermenting Futures: спроектируйте свой выход из продовольственного кризиса, проведенного доктором Джонни Дрейном, исследователем, ферментером, пищевым дизайнером и мастером микробов. », шеф-повар Adrián Salvador Candela рассказывает нам о своем опыте в Domaine de Boisbuchet, дизайн и исследовательский центр архитектуры, который каждое лето собирает профессионалов и любителей во Франции. В этом втором выпуске Сальвадор Кандела приглашает нас принять участие в этом семинаре по очень гастрономическим ферментациям, рассказывая о своем личном опыте в этом конкретном летнем кампусе. Вот как он сказал нам:
Кто такой Джонни Драй
Наука, стоящая за ферментацией, занимается широким кругом вопросов. Что такое микробы? Как мы используем бактерии, дрожжи и плесень в различных ферментах? Что нужно моим микробам для процветания? Это были тезисы мастер-класса по ферментированию будущего: создайте свой выход из еды.
Johnny Drai создает вкусные рецепты и блюда для лучших мировых ресторанов, баров и продуктовых брендов. Мировой эксперт в области ферментации, он использует ее как инструмент для усиления вкуса, создания новых продуктов и влияния на устойчивость пищевой системы. Сочетая в себе докторскую степень в области материаловедения, полученную в Оксфорде, и многолетний опыт работы на кухне, его клиентами и сотрудниками являются Nordic Food Lab (основанная Noma Copenhagen), Министерство сельского хозяйства Аргентины, Mirazur (№1 в списке 50 лучших в мире в 2019 г.) или Dandelyan (1). 1, 50 лучших баров мира 2018 г.).
Адриан Сальвадор
Находясь в Лондоне, он работает в Cub Cave, основанной волшебником напитков Райаном Четияварданой, и в ресторане шеф-повара Дугласа Макмастера Silo the первый ресторан Zero Waste в Англии использование инновационных технологий для превращения пищевых отходов и побочных продуктов во вкусные продукты питания и напитки. Основатель журнала MOLD, он пишет и говорит о будущем продуктов питания и проблемах в глобальных продовольственных системах, признанной критиками редакционной платформе по разработке будущего продуктов питания.
Цех брожения
На семинаре мы исследовали, как ферментация (т. е. упрощение, « приготовление пищи с использованием микробов») в ее различных формах, древних и современных, это может помочь сократить количество пищевых отходов, поддержать устойчивые продовольственные системы, сформировать полезные привычки, улучшить определенные вкусы и обеспечить вкусную награду за ваши тарелки и стаканы. В мире, где современные продовольственные системы очень расточительны и вредны для планеты, ферментация обеспечивает путь к более вкусному, здоровому и устойчивому будущему
Адриан Сальвадор
Во время курса мы изучили принципы и методы ферментации со всего мира От кимчи до кваса, от чичи до выращиваемого масла, от темпе к Кодзи. От уксуса до чайного гриба, от мисо и соевых соусов до молочных продуктов. Но помимо рецептов мы поняли основу для применения методов ферментации к продуктам питания.
В семинаре приняли участие дизайнеры, повара или любители дизайна и кулинарии. Мы тесно сотрудничали с местными производителями Boisbuchet в отношении того, какие продукты мы используем и, где возможно, какие побочные продукты, пищевые отходы и ингредиенты мы использовать. И нам повезло, что у нас есть участники из таких интересных проектов, как Sanna.marseille или Casa Karmele. К концу недели мы увезли с собой арсенал рецептов и идей и немного больше уверенности в безопасном и эффективном приготовлении закваски, решении типичных задач, и понимание того, какие методы можно применять к каким ингредиентам.
Адриан Сальвадор
Завершение мастерской мы отмечаем проектированием подземного погреба, где мы храним мисо в процессе ферментации, которое мы готовим и которое будет ждать до следующего года. В сопровождении красивого ритуала мы готовим ужин для 60 специалистов и работников центра. Утка, маринованная в вине на гриле, Домашнее масло с лаймом и прованскими травами, Лепешки, Крокеты из акарахе, Лактоферментированные помидоры с киноа, Мичеладас с жареными помидорами и перцем, Запеченные абрикосы с лавандой и рисом коджи …
Как сказал мне Гильермо Хиль Фернандес, директор по исследованиям Boisbuchet, каждый год организуется один или несколько семинаров, посвященных еде. «В этом году мы пригласили Джонни Дрейна, эксперта по ферментации, Лайлу Гохар и Катарину Унгер, эксперта по выращиванию насекомых для употребления в пищу, в 2019 году и Франсиску Сарти в 2017 году.
На следующей неделе, чтобы мы могли принять в этом участие, мы поделимся некоторыми рецептами из этого опыта.