Белая, фиолетовая или зеленая спаржа из Ландов, Лангедока или Блайе никогда не будет так хороша, как в сопровождении приправы, усиливающей ее вкус.
Какой соус к спарже?
Соус холодный, типавинегретили майонез, или острый, эмульгированный, не стесняйтесь варьировать удовольствия в зависимости от сорта овоща, ведь именно этотаккомпанемент, который смягчает, уравновешивает или, наоборот, возбуждает более или менее сладкую сторону белой или фиолетовой спаржи и более травянистую сторону зеленой спаржи.
Подается горячим: голландский
Приготовление: 5 минут приготовление: 10 минут
Для 4-6 человек
- 4 яичных желтка
- 3 столовые ложки лимонного сока или качественного винного уксуса
- 250 г сливочного масла + 1 капля лимонного сока
- Соль и белый перец
Шаги:
- Поместите лимонный сок (или уксус), соль и перец в узкую кастрюлю с высоким краем и толстым дном (или кастрюлю с водяной баней) и поставьте на очень слабый огонь. Уменьшите на две трети.
- Добавьте 2 столовые ложки воды, затем яичные желтки и взбивайте дооднородной консистенции, желательно на водяной бане, постепенно добавляя сливочное масло в твердые кусочки (ни твердый, ни мягкий), не слишком быстро, чтобы соус не приобрел маслянистую консистенцию, но и не тянулся, потому что, если яичные желтки сварятся, соус свернется и станет комковатым.
- В конце приготовления добавьтеприправы и разбавьте соус небольшим количеством лимонного сока.
Важно
Эту приправу подают в горячем виде, в соуснике, предварительно ошпаренном и высушенном. При необходимости держите соус теплым на водяной бане до подачи на стол.
Навык
- Яичные желтки должны быть очень свежими, а масло очень мелким.
- Взбейте желтки с примерно их объемом жидкости (винным или восстановленным винным уксусом + вода).
- Выберите кастрюлю с высоким краем и толстым металлом, чтобы обеспечить хорошее распределение тепла и предотвратить подгорание и переворачивание соуса.
- Готовить следует на медленном огне, а еще лучше на водяной бане.
Варианты: муслин, мальтийский или зеленый соус
Шифоновый соус
Голландез, в который добавляем 1 ст. горчицы и 2 ст. ложки взбитых сливок в конце приготовления, чтобы они были бархатистыми.
Мальтийский соус (улучшает белую спаржу)
Рецепт голландского соуса, в котором последняя выжимка лимона заменена соком половины апельсина и его мелко натертой цедрой (или мелко нарезанной соломкой и бланшированной).
Зеленый соус
Голландский соус со свежей зеленью (петрушка, шнитт-лук, эстрагон, кровохлебка, щавель, кресс-салат и т. д.), измельчить или растопить, смешав по желанию.
Холодные приправы
- Разнообразный винегрет (грецкий орех, фундук, оливковое масло).
- Итальянский винегрет: с бальзамическим уксусом и 2 ст. ложки стружки пармезана.
- Яичный соус: в винегрет вбить желток, не смешивая с майонезом.
- Лимонет: лимонный сок + масло.
- Соус «Мимоза»: лимон + 1 нарезанное вкрутую яйцо.
- Майонез классический.
- Взбитый майонез: взбивается всего с 10 кл масла, затем тонкой струйкой вливается 10 кл жидких сливок (а еще лучше взбитых заранее).