Журналист и редактор, специализирующийся на темах, связанных с искусством жизни, Матильда Панигада предоставляет свое перо различным средствам массовой информации, таким как Yonder.fr или 180°. На выходные она отправилась на берег Женевского озера, чтобы открыть для себя королевский огород Патриса Вандера, шеф-повара ресторана Les Fresques на курорте Royal Evian Resort.
Экскурсия по этому зеленому месту, где соседствуют пухлые тыквы и светящиеся ягоды, к радости клиентов.
Огород с суверенным наследием
Любуясь захватывающим видом, открывающимся из номеров роскошного отеля Royal Evian, расположенного на берегу Женевского озера, самый внимательный не преминет заметить небольшой квадратик зелени, напоминающий версальский сад, спрятанный внизу пивной ресторан La Véranda. Этот маленький райский уголок представляет собой огород шеф-повара Патриса Вандера, который он полностью воссоздал, когда 10 лет назад занял пост руководителя кухни. Вдохновленный моделью огородов прошлых лет, сад соответствует прославленному наследию заведения: построенный в 1905 году, отель Royal обязан своим названием королю Англии Эдуарду VII, который умер раньше, чтобы иметь возможность открыть дворец, который он вдохновил
Через несколько минут мы находимся между тщательно выложенными бургундскими камнями тропинками этого «королевского огорода». Мастерски организованный Валентином Простом, главным садовником отеля Royal Evian, он разделен на две платформы, открытые для гостей отеля. Любознательные люди, любители природы и садоводы-любители имеют достаточно времени, чтобы прогуляться между овощными, фруктовыми садами и садами с травами, чтобы открыть для себя разнообразие плантаций. Отсылка к модели старых огородов: все сорта обозначены небольшими шиферами в стиле прошлых лет.
Оригинальные сорта овощей в очень короткой цепочке поставок
Когда мы перемещаемся между квадратами, окруженными красивыми самшитовыми изгородями, мы позволяем себе увлечься ароматами трех сортов базилика, двух петрушек, дикого орегано, розмарина, кориандра, а также дягиля, зефира, агасташ - анис или перец. На повороте переулка мы возвращаемся в детство благодаря регрессивным ароматам вербены, которые ароматизируют эмульсию, сопровождающую раков от шеф-повара, коллекционное блюдо ресторана Les Fresques. Тут и там несколько сортов переносят нас прямиком на край света: сычуаньский перец, канадская ягода Саскатун, крымские черные помидоры или японский гуми
Под этим красивым огородом, пройдя мимо многолетнего луга, который восхищает пчел и бабочек, самые смелые люди сталкиваются лицом к лицу с более дикой местностью. «Именно на этом участке мы обеспечиваем большую часть производства овощей для кухни», - объясняет наш экскурсовод, садовник из команды Parc et Jardins du Royal. «Вокруг отеля очень аккуратно. Здесь мы находимся на более сельской местности, но и более продуктивной». На богатой и мягкой почве вырастут зеленые и желтые кабачки, тыквы, сладкий картофель, баклажаны, огурцы и перец, которые озарят своими цветами тарелки Les Fresques, de la Véranda и de l'Oliveraie, трех ресторанов Royal, а также ресторана La Table, Ermitage.
«То, что мы решили вырастить, - это плод работы в сотрудничестве с шеф-поваром», - объясняет наш гид. «Он сообщает нам, что ему нужно, но также черпает вдохновение из разнообразия огорода для создания своих рецептов». В связи с этим, продолжая идти по небольшой тропинке, проходящей через парк, мы проходим мимо старого футбольного поля, превращенного в фруктовый сад. Каждый день сюда приходят повара и продавцы за покупками желтой и красной малины, клубники или жимолости с майскими ягодами, которые сейчас особенно модны. «Огород предлагает определенную свободу. Это позволяет нам обеспечивать поваров продуктами, которые им будет сложно найти». И в ультракоротком замыкании, пожалуйста!
Огород с уважением к биоразнообразию
Если история Королевского Эвиана неотделима от его природной среды, Дворец уделяет особое внимание сохранению своей экосистемы. Та же история и в огороде, где мы черпаем вдохновение из методов пермакультуры для выращивания овощей, фруктов и ароматических трав. Но почему бы не выбрать полностью пермакультурный подход? «Мы движемся вперед постепенно. Мы стремимся совершенствоваться каждый год, чтобы перейти к процессам, которые полностью уважают природу и биоразнообразие. Очевидно, что мы используем не какие-либо фитопродукты, а органические материалы, такие как опавшие листья или ферментированные экстракты, для предотвращения или лечения болезней или паразитов. Цель состоит в том, чтобы применить упреждающий подход, чтобы у плантаций было все необходимое оружие для самозащиты. По обе стороны сада есть большие бревна, которые служат укрытием для ежей, ожидающих превращения в гнилую древесину, чтобы питать землю.
На стороне розария - великолепно примерно в середине апреля - это натуральное лечение хвощом полевым, природным противогрибковым средством, которое помогает бороться с марсонией. Для полива в огороде, как и на остальной территории парка, используется система рекуперации дождевой воды, позволяющая избежать использования питьевой воды, а естественное мульчирование снижает потребность в воде для насаждений, сохраняя при этом влагу. «Мы находимся в контакте с агроинженерами, следим за всеми новыми разработками, чтобы стараться выбирать наименее инвазивные продукты и постоянно предлагать новые решения», - объясняет садовник. «Но мы должны иметь в виду, что на 19 гектарах садов и почти 4000 м2 огородов каждый вид имеет свои особенности и свой путь развития». И в заключение шутливо: «как говорит Валентин, в любом случае хороший садовник - мертвый садовник!»