Журналистка, специализирующаяся на вопросах продовольствия и окружающей среды, Колин де Силанс предоставляет свое перо на службу различным средствам массовой информации, таким как Yonder.fr, ELLE, 180c.fr или Kaizen. Она отправилась в Реймс, чтобы обнаружить огород неизвестного шеф-повара на участке площадью семь гектаров в центре города.
Скромный огород
На первый взгляд огород в Domaine des Crayères незаметен. Вам придется не торопиться, прогуляться по великолепному парку, чтобы наконец встретиться лицом к лицу с огромным прямоугольником овощей и трав, которыми питаются кухни Brasserie le Jardin и ресторана le Parc, обладателя двух звезд Мишлен. Экскурсия с Жан-Полем Филиппо, историческим мастером-огородником этого места.
Подборка редких трав и цветов
Именно здесь, вдали от глаз, Жан-Поль Филиппо с любовью выращивает более 80 съедобных сортов, все из которых предназначены для приготовления командой шеф-повара Филиппа Милля. Г-н Филиппо придумал этот сад с нуля во времена Жерара Бойера, бывшего шеф-повара Les Crayères, легендарного гостиничного ресторана в Реймсе, в 1989 году. Жерар Бойер вспоминает бывшего огородника, изучая его планы по выращиванию трав. Затем он связался со мной и спросил, не хочу ли я спроектировать для него сад. Мы вместе прогулялись по парку, и мне показалось, что здесь хорошо. Это позволило не искажать парк, а с тропинки увидеть сад с высоты птичьего полета. Я дал ему небольшой набросок того, что я себе представлял, и мы начали!»
Как следует из названия поместья, мел, тогда вездесущий, пришлось добыть в пользу земли, привезенной обратно на грузовике. Около тридцати грузовиков понадобится, чтобы начать то, что тогда было лишь контуром нынешнего огорода. В то время Жан-Поль Филиппо и Жерар Бойе договорились о том, что следует сажать: месклен, молодые побеги, лук-порей, морковь, помидоры. Если самое необходимое осталось, то остальное с тех пор изменилось. «Со временем я отказался от помидоров», - вздыхает огородник. С одной стороны, птиц слишком много, с другой - полив вызвал плесень, не говоря уже о том, что площадь поверхности не соответствовала. Имея 20 площадей площадью 9 м2, действительно лучше ориентироваться на то, что будет выращиваться! Попрощайтесь с овощами, которые занимают слишком много места, такими как лук-порей, морковь или фасоль, и уступите место различным сортам трав, некоторые из которых довольно редки, а такжесъедобных цветов
Постоянный диалог между садом и кухней
«Самая большая трудность в отношениях между производителями и поварами - это случайные потребности», - объясняет г-н Филиппот. Я помню, как однажды во времена шеф-повара Бойера ему понадобился эндивий, чтобы приготовить одно из своих блюд. Но эндивий сеют в мае на октябрь, без предвкушения производить невозможно!» Чтобы удовлетворить потребности кухни, шеф-повар и садовник постоянно общаются друг с другом. Если Жан-Поль Филиппо сегодня знает основные потребности Филиппа Милля и знает, как на них реагировать, то шеф-повар также способен адаптироваться к урожаям садовника, даже представить себе новые творения на основе видов, которые последний ему подает. «Я пробую что-то, и когда считаю, что оно того стоит, я говорю об этом с Филиппом или с кондитером. Агасташ, например, - это трава с анисовым вкусом, очень интересная для выпечки, как и стевия, сладкая сторона».
В кулинарии все - повод поэкспериментировать с новыми вкусами. Поэтому шеф-повар использует не цветы настурции, как это часто бывает, а листья, перечный привкус которых творит чудеса в кули. Мертензия, многолетник с устричным привкусом, ценится Филиппом Миллем и его командой так же, как горчица, которую бывший огородник сеет в разных местах, чтобы всегда иметь под рукой «маленькую». Ведь именно в таком виде его любит готовить шеф-повар. «Это действительно постоянный диалог», - подчеркивает Жан-Поль Филиппо. Мой опыт того, что им нужно на кухне, восходит к временам Жерара Бойера, когда его заместитель Марк пригласил меня посмотреть на кухне, как готовят тот или иной овощ». Обогащать взаимный опыт друг друга, философия, которая также дорога Филиппу Миллю, который очень стремится продвигать ноу-хау каждого из своих продюсеров.
Хорошие ассоциации: огород, выращенный без пестицидов
Хотя г-н Филиппо не хочет называть свои культуры «органическими», поскольку он считает, что не очень тщательно соблюдает свои севообороты, ясно, что он не использует никаких пестицидов, даже для отпугивания тли, которая любит настурции. «Около двух лет назад я заметил, что, посадив бархатцы рядом с настурциями, у них больше не было тли. С тех пор я каждый год сажаю их рядом друг с другом, и это прекрасно работает», - восторгается Жан-Поль Филиппо. Терпение и наблюдательность - ключевые слова садовника, который в одиночку ухаживает за своим огородом и говорит, что особенно гордится разнообразием выведенных им трав. Портулак, горчица, кресс-салат, физалис, агасташ, стевия, бархатцы, корневая петрушка, огуречник, марокканская мята и даже азиатский зеленый лук соседствуют с гвоздикой, настурцией, ревенем и белой клубникой.
Хотя площадь огорода кажется скромной по сравнению с размером парка, тем не менее, в нем насчитывается более 80 различных сортов, расположенных на площади 180 м2. Мистер Филиппо хотел, чтобы этот огород был живым. Далекий от того, чтобы зацикливаться на устоявшихся культурах, садовод экспериментирует, сеет, наблюдает, меняет свое мнение. Ежегодно участки обогащаются новыми сортами, заменяя или добавляя другие. В завершение нашего визита он расскажет нам последнюю историю: японский мастер приказал своему ученику сделать ему «идеальный» сад. «Молодой человек разгребает, подбирает все, что лежит, потом идет к своему хозяину и говорит ему, что это хорошо. Затем мастер наблюдает за работой, потом немного трясет ветку одного из деревьев, так что с нее упало несколько листьев. И сказал юноше: «Теперь все хорошо, твой сад живой». Для меня это и есть сад: в определенных местах должны быть ямы, пустые места, растения разного размера. Оно должно жить». Миссия выполнена для Жан-Поля Филиппо, чья работа не могла быть вознаграждена лучше, чем продолжение его жизни в руках Филиппа Милля.