Седрик Гувернер, писатель и журналист, рассказывает нам об огороде Доминика Пепена, шеф-повара, удостоенного двух звезд гида Мишлен 2021. Место, которое выбирают жители Иль-де-Франс, желающие провести изысканные выходные недалеко от Парижа. поместье Hauts de Loire расположено недалеко от Блуа и недалеко от замков Луары Шомон, Шенонсо, Вилландри, Амбуаз и Шамбор. Ее новым лидером стал Доминик Пепен. Этот уроженец страны был заместителем Реми Жиро в течение трех десятилетий, прежде чем, естественно, сменил его на посту главы заведения в октябре 2020 года. На семидесяти гектарах поместья, окружающего отель, есть органический огород, снабжающий кухни двухзвездочный ресторан изысканной кухни.
Изысканное бистро из огорода
Белый фартук шеф-повара Доминика Пепена элегантно контрастирует с деревенским рабочим костюмом садовника Паскаля Бове. Эта пара с дополнительными навыками ведет нас по тропинкам огорода, примыкающего к задней части гастрономического бистро. Все начинается с декоративного сада, который очень радует глаз и резонирует с посетителем, как сдержанное эхо садов замков, раскинувшихся на Луаре, в нескольких километрах к югу.
Несколько скамеек приглашают к созерцанию пищеварения с видом накрасочные массивы: «Здесь у нас есть красная капуста, чеснок, полынь, щавель фиолетовый», - описывает Паскаль Бове, который уже более двадцати лет лет заботился о семидесяти гектарах поместья О-де-Луар. «Это придает салату пикантность, кислинку и цвет», - подчеркивает шеф-повар Доминик Пепен. Также смешиваем фиолетовый щавель с винегретом. Еще у нас здесь есть ментоловый шалфей. И окопник, ароматное растение.»
Огород, привлекающий биоразнообразие
Оставляем декоративную часть и бродим по тропинкам огорода. «Земля гибкая благодаря близости Луары», - объясняет Доминик Пепен. Мы едва ли не первые посетители за этот день, о чем свидетельствуют многочисленные свежие следы, оставленные на сырой земле, маленькими раздвоенными копытами: «Олени освоились за время заключения», - смеется садовник. Мимолетное присутствие этих милых и застенчивых созданий завораживает в глазах гостей отеля, которые из окон своих номеров видят, как они резвятся на рассвете на лужайках поместья. Однако их жадность менее приветствуется в огороде: «Очевидно, что им очень нравятся листья овощей», - отмечает Паскаль Бове.«Вот шпинат-щавель», - продолжает Доминик Пепен. По внешнему виду напоминает салат из баранины, более выраженный, чем у классического щавеля. Чесночный лук, который, как следует из названия, имеет слегка чесночный вкус. Ах, вот, понюхайте: лаймовый базилик! Концы мы возьмем для салата ромэн из летнего меню.»
Начинается летний сезон, несмотря на «непростую весну, с чередованием прохлады и влажности», - комментирует садовник, бросив опытный взгляд на туманное небо. Уроженец страны, Доминик Пепен получает свои поставки из региона Луары: «Мы заказываем семена у торговца органическими семенами в Сарте, затем высаживаем их на несколько недель в питомнике в ESAT (Учреждение и служба помощи в работе).., прим.ред.) из Domaine Saint Gilles Pontlevoy (41). Мы также снабжаем себя помидорами с фермы Шато де ла Бурдасьер (37), где выращивается более семидесяти сортов: «Каждый год перед Пасхой я отбираю около двадцати растений, и мы сажаем около пятидесяти растений». На данный момент в огороде Верхней Луары выращивается не менее 17 сортов томатов: «апельсиновый цвет», «зелено-зебра», «апельсиновая королева», «Андская гора», «восторг садовника», томат «мирабель», томат «желтое яблоко», «черная вишня», «манимейкер», Белое Чудо, перечисляет Шеф-повар Целая палитра вкусов, все прилагательные, формы и цвета. Всего собираем около ста двадцати килограммов. Паскаль Бове также развлекался выращиванием «картошки», гибрида, изобретенного в конце 1970-х годов и состоящего из прививки растения томата на растение картофеля! Нет ничего проще: эти два растения, все из Нового Света, принадлежат к одному семейству пасленовых.
Вновь открытие старых сортов в огороде
Визит продолжается открытием паслена Бальбис, также прозванного «помидором-личи»: «Он из семейства томатных», - объясняет Доминик Пепен. Его маленькие красные ягоды напоминают помидоры черри. После приготовления «их вкус напоминает абрикос. Они очень хорошо сочетаются с дичью и фуа-гра в сопровождении лисиц. Но будьте осторожны, ягоды очень деликатно собирать: их сопровождают двухсантиметровые шипы!» Как жители Верхней Луары переняли эти помидоры личи? «Ферма Сент-Март предложила их нам, и, поскольку нам нравится открывать для себя новые продукты через профессионалов, мы сразу же приняли их на вооружение».
Цветы для пчел
Еще одно великое открытие: герань Attar of Roses, ароматная пеларгония, обнаруженная голландцами на юге Африки и акклиматизированная в Европе в конце 17е века: «Запах Это мне этот аромат. Мы настаиваем эти листья в томатной воде или грейпфрутовом соке, затем подаем их с сорбетом из грейпфрута и гибискуса, - объясняет шеф-повар. Сложный и оригинальный десерт, простота которого дразнит наши вкусовые рецепторы.«Удивительно», - комментирует он трезво. На кухнях поместья также есть около десяти различных сортов мяты в огороде, в том числе ананасовая и шоколадная мята, названия которых говорят сами за себя. «Бригада приезжает помочь себе продуктами», - объясняет садовник, подкармливающий свой огород конским навозом. «Дайверы кладут кожуру и остатки в компост», - добавляет шеф-повар. Что касается вездесущих цветов, то они снабжают пыльцой полдюжины ульев поместья, расположенных «недалеко от прудов: им нужно не только восходящее солнце, но и источник воды», - отмечает садовник. «В год мы собираем три урожая меда, около шестидесяти килограммов каждый. С помощью пчеловода Дэвида Делапорта мы организуем для клиентов медовую деятельность в комбинациях!», улыбается Доминик Пепен. «Первый сбор собирают весной, а последний - в конце августа - меда из подроста, более крепкого и мощного. Треть идет на кухню, треть - в зал для завтраков для гостей отеля, а последняя треть продается на стойке регистрации.
Редкие сорта овощей в огороде
За забором, чтобы защитить их от повышенного аппетита оленей, растут кабачки, кабачки и крапчатая дыня. «А вот огуречник, йодированный вкус которого хорошо сочетается с рыбой и моллюсками, а синий цвет придает блюдам красивый оттенок», - объясняет Доминик Пепен. «Часто мы сажаем в огороде то, что нам трудно найти, например, салат-латук, который мы используем только в качестве дополнения к рядовому месту». Огород тоже позволяет экспериментировать: «В этом сезоне у нас кое-что новенькое: кольраби. Очень интересный овощ, который можно использовать, например, в ремуладе с арахисом, к рыбе. Огорода, признает шеф-повар, недостаточно для полного удовлетворения потребностей его кухни: «Мы также обращаемся к близлежащим производителям, органической ферме Ла Туш в Шитене, производителю фруктов, мадам Тессье. Для меня, будучи эко- Ответственность означает поиск правильного симбиоза между огородом, местными условиями, замыканиями и сезонностью, уважением к временам года.