Несколько лет назад Ферран Адриа модифицировал некоторые разработки, чтобы они соответствовали его дизайну; Сегодня Santos Bregaña - испанский производитель, которого больше всего называют фарфоровыми домами по всему миру. Он разработал «идеальную чашку кофе», в которой скользят сливки, усиливая аромат и вкус.
Дизайнера Santos Bregaña (Памплона, 1965) с 2005 года сопровождает вопрос, что тогдашний лучший шеф-повар в мире Ферран Адриа заинтересовался одним из своих творений: «Может ли посуда повлиять на то, как вы готовите?» В том же году Bregaña выпустила посуду O!luna (O!moon), которые шеф-повар elBulli добавил к своим столам. Адриа признался, что этот фарфор «позволил составлять определенные рецепты таким образом, который полностью зависел от контейнера, в котором они находились». Самый важный шеф-повар последние десятилетия изменили способ приготовления пищи для конкретной посуды; и заказы его создателя множились по всей планете.
“Когда я был ребенком, я видел, как мой дедушка Марио рисовал вилки и ложки; Дома у нас была красивая сервировка стола», вспоминает дизайнер, который случайно начал свою карьеру в мире гастрономии с Мартином Берасатеги 25 лет назад: «Ресторанные меню были первыми объектами, которые я сделал, многие из первых работ были графикой». Вскоре он начал делать фарфор, столовые приборы и даже общий дизайн ресторана, как это случилось с двумя мишленовскими звездами Andoni Luis Aduriz, Mugaritz,, за чей проект он получил одну из наград Клуба арт-директоров Нью-Йорка «Мелочи на столе кажутся второстепенными, однако, Еда - это трансцендентный акт, выходящий за рамки эфемерных удовольствий», - говорит Бреганья.
Коллекция О! MOON Vista Alegre
Белый фарфор, оправа для изделия
Несмотря на то, что Сантос является дизайнером и арт-директором, его работы в его студии Atelier Laia в Сан-Себастьяне можно назвать почти ремесленным делом. Создание формы тарелки или вилки несет в себе эстетическую ответственность, но, прежде всего, практическую: «Предметы являются посредником между обменами, происходящими в ресторане. Это маленькие троянские кони, где закусочная обезоружена силой этих, казалось бы, банальных предметов. Повар, который это понимает, знает, что его дом должен быть похож на храм. Работа дизайнера состоит в том, чтобы придать смысл пространству и месту. Еда будет незабываемой, но память будет не о вкусах, а о благополучии и удовольствии. полного обстоятельства».
Работы Бреганьи выставлялись в Дублине, Париже, Нью-Йорке и Майами и являются частью коллекции Музея дизайна Барселоны. Он осуществил художественное руководство и творческое повествование в таких ресторанах, как Музей Университета Наварры, Нубло в Аро (Ла-Риоха), мифический Бодегон Алехандро в Доности, Миразур в Ментоне (Франция).)… Но то, что путешествовало по миру, - это их посуда, которая является частью приданого ресторанов таких шеф-поваров, как Марио Сандовал, Рамон Фрейша, Карме Рускалья, Педро Субихана, Хосе Андрес, братья Рока. … А за пределами Испании, в лучшем ресторане Токио, Рюгин Сэйдзи Ямамото с тремя звездами Мишлен, где он подается в одной из его самых известных столовых приборов, O!luna (O!moon), той самой, которую Ферран Адриа упомянул в 2005 г., состоит из 27 кусочков белого фарфора и распространяется компанией Vista Alegre.
UHINA summa Collection
«Столовая посуда должна быть изготовлена из фарфора или одного из его вариантов, например, костяного фарфора из обожженной коровьей кости, из-за его нулевой пористости, что гарантирует гигиену и чистоту, и того психологического покоя, который исходит этот материал, который, несмотря на то, что им пользуются тысячи людей, всегда возвращается на стол новым», - говорит он. И в этой чистоте материальности, по мнению Бреганьи, нет места ни для какого другого цвета, кроме белого: «Цвет скрывает отсутствие красоты в приготовлении некоторых поваров, это фейерверк уйти от ответственности за не очень красивый рецепт […]. В общем, ставлю на белый, но уточнив, что можно использовать цвет, если это оправдано. Яблочный зеленый и фиолетовый, возможно, следует запретить».
Идеальная кофейная чашка и блюдце существуют
Творения
Santos Bregaña тщательно продуманы, с научным совершенством в их подходе и производстве. В 2009 году он выпустил то, что, по его словам, было идеальной чашкой кофе с ныне несуществующей подписью Montgatina. «Это была особая чашка для Jamaica Blue Mountain, которую считали Для многих лучший кофе в мире. Арабика, которая не требует купажа (смеси), так как в ее зерне идеальный баланс интенсивности, аромата и кислотности». Сантос создал толстый контейнер, но с тонкая кромка, что-то очень сложное в фарфоре, это позволяет придать контейнеру более высокое термическое качество, чтобы кофе дольше оставался при нужной температуре. Он превозносит итальянскую чашку с параболическим дном, улучшает ее изгиб, но поскольку у нее очень тонкая часть, кофейная пенка скользит плавно, «не теряя своей шелковистости». структура, как скейтбордист в своем хаф-пайпе». Также вместе с Bernardaud, столетний французский фарфоровый дом из Лиможа, запустил коллекцию тарелок Sélavy вместе с шеф-поваром Мауро Колагреко (три звезды Мишлен).
THE PERFECT CUP Blue Mountain montgatina
Посуда, пожалуй, самый изнашиваемый элемент ресторана. Непрерывная стирка, чрезмерное обращение, поломка… Поэтому очень важно следить за производственными стандартами. Фарфор обычно обжигают при температуре 1400 градусов, и это подразумевает гигантскую трансформацию в его структура. “Ее сжатие и деформация иногда преувеличены, она теряет до 17% своего размера. Здесь есть еще один предел, радиальная симметрия, а именно, что любая пластина что он не круглый, это вызовет проблемы с деформацией в духовке. Он не должен весить более 900 граммов, максимум, если мы не хотим нанимать официантов-бодибилдеров», поясняет дизайнер. Чтобы быть идеальной тарелкой, помимо заботы об этом балансе весов и объемов, она должна иметь тонкую толщину, что делает ее легкой и полупрозрачной, «чтобы звук столовых приборов был гармоничным при прикосновении; идеальное блюдо должно обрамлять приготовление,, но оно также должно быть скульптурным, если стоит на столе пустым».
Сантос также разработал другие важные элементы стола, такие как столовые приборы. Для французского ножевого дома Forgue de Laguiole, с такими именами, как Филипп Старк или Андре Путман, создал различные предметы и недавно совместно с барселонским домом посуды Summa выпустил коллекцию Uhina и Triana,, предназначенную для тапас, с такими базовыми решениями, как « просто спрячьте оливковые косточки». Следующие, бутылки из-под шампанского из нержавеющей стали и даже бутылки из-под масла, важно всегда поддерживать продукт, который мы кладем в рот.
SELAVY Bernardaud Collection.
MENTON Нож-вилка Forge от Laguiole.