Если вы хотите собрать и сохранить каперсы самостоятельно, вам не нужно далеко ходить. Потому что каперсы (Capparis spinosa) не только процветают в Средиземноморье, но и здесь их можно выращивать. Будь то в зимнем саду, на балконе или террасе: крайне важно очень теплое, солнечное и сухое место. О чем многие не подозревают: каперсы - это не плоды средиземноморского кустарника, а закрытые цветочные бутоны. После сбора их сушат и маринуют. Их вкус терпкий, пряный и слегка острый - в немецкой кухне они являются классической изысканностью «Кёнигсбергер Клопсе».
Когда и как правильно собирать каперсы?
При сборе каперсов требуется особая осторожность. Цветочные почки собирают по отдельности с куста весной вручную. Правильное время имеет решающее значение: шишки все еще должны быть твердыми, закрытыми и как можно меньше, потому что тогда они имеют особенно сильный аромат. Обычно это происходит с мая. Скорлупа от оливкового до голубовато-зеленого цвета должна иметь только небольшие светлые пятна наверху. Лучшее время для сбора урожая в течение дня - утренние часы в сухой день. Однако сырые шишки нельзя есть сразу после сбора: их сначала нужно высушить и сохранить в соли, уксусе или масле.
К каперсам относится следующее: чем меньше закрытые бутоны, тем ароматнее они на вкус
Сразу после сбора бутоны сначала просушивают не менее суток. Этот процесс сушки также известен как увядание. При этом почки теряют часть своей жидкости. В теплых регионах сушка обычно возможна на открытом воздухе, однако мы рекомендуем не палящее солнце, а теневое, сухое и проветриваемое место.
Консервировать каперсы в уксусе
В Южной Европе очень популярно маринование каперсов в рассоле, здесь больше распространен уксус. Это приводит к процессу, при котором горькие вещества, похожие на маринование оливок, в значительной степени разрушаются. Перед этим бутоны каперсов следует несколько раз промыть в миске с пресной водой: положить в нее каперсы, тщательно их вымыть, а затем слить воду. Затем добавьте столовую ложку соли в миску с водой и добавьте бутоны на десять минут. Слейте соленую воду и дайте каперсам обсохнуть на полотенце или кухонной бумаге.
Для маринования 250 граммов каперсов вам потребуется около 150 миллилитров уксуса, 150 миллилитров воды, 1 чайная ложка соли, 2-3 горошины перца и 4 столовые ложки оливкового масла. Поместите уксус, воду, соль и перец горошком в небольшую кастрюлю и доведите до кипения, прежде чем снимать с огня. Подготовленные каперсы разложить по чистым стерилизованным банкам и залить жидкостью. Наконец, добавьте оливковое масло, пока все каперсы не будут хорошо покрыты, и герметично закройте банки. Перед употреблением дайте каперсам постоять в темном прохладном месте около двух недель. Пока они покрыты жидкостью, маринованные каперсы можно хранить в холодильнике несколько месяцев.
Собирать каперсы в соли
Если вы предпочитаете обойтись без уксусного привкуса, каперсы можно просто замариновать в соли. Для этого почки положите в чистую банку, засыпьте морской солью - вес соли должен составлять около 40 процентов от веса каперсов. Хорошо перемешайте каперсы и морскую соль и ежедневно переворачивайте банку. Примерно через десять дней полученную жидкость сливают и добавляют еще соли (около 20 процентов от веса каперсов). Еще через десять дней, включая переворачивание банки, вы можете слить каперсы и дать им высохнуть на полотенце или кухонной бумаге. Соленые маринованные каперсы хранятся несколько месяцев, но перед употреблением их нужно замочить.
В маринованном виде можно употреблять не только цветочные почки или каперсы (справа), но и плоды куста каперсов (слева), каперсовые яблоки
В торговле каперсы часто классифицируют по размеру: чем меньше, тем ароматнее и дороже. «Nonpareilles» - это название самых маленьких каперсов, «Surfines» - среднего размера, а к крупным каперсам относятся «Capucines» и «Capotes». В дополнение к «настоящим» каперсам также предлагаются каперсовые яблоки или ягоды каперсов. Это плоды каперсового куста, которые маринуют, как и бутоны. Их можно подавать в качестве закуски, как, например, оливки. Для «поддельных» каперсов часто используют еще закрытые бутоны одуванчика, маргаритки или черемши.
Правильно приготовить каперсы
Каперсы, маринованные в рассоле, ценятся гурманами за их неподдельный вкус. Перед употреблением в пищу или обработкой их всегда следует замачивать или промывать водой. Если вы хотите использовать каперсы для горячих блюд, их следует добавлять только ближе к концу времени приготовления, чтобы аромат не терялся при нагревании. Обычно можно обойтись без интенсивных кухонных трав и других специй - каперсы уже дают интенсивный вкус.