Звезды весенних грибов, сморчки появляются в конце марта. Берите корзины и вилки: охота началась!
От сбора до тарелки сморчок пробуждает страсть: этот желанный энтузиастами гриб предлагает букет опьяняющих вкусов. К видам относятся сморчки обыкновенные (Morchella vulgaris), высокие (M. elata), конические (M. conica) или садовые (M. hortensis). Их можно узнать по сотовой шляпке в форме губки, шаровидной, конической или удлиненной формы, а также по серому или коричневому цвету. Что касается щитовки (Mitropora semilibera), то она менее ароматна. Прежде чем собирать эти грибы, запаситесь микологическими книгами, которые иногда путают с ядовитым гиромитром. В саду, на опушке леса, у подножия ясеней или в завалах сморчки ценят влажные и песчаные почвы. Очистите их перед приготовлением. Будьте осторожны,они токсичны в сыром виде! Дайте варке 10-15 минут, чтобы удалить гемолизин - токсин, поражающий желудочно-кишечную и нервную системы. На сковороду налейте немного масла, дайте грибам выпустить растительную воду (ее вылейте), затем снова готовьте на медленном огне, тушая. Если вы добавляете их в кипящий бульон, в этом шаге нет необходимости. Выбирайте маленькие сморчки для омлетов, ризотто и блюд, жареных на сковороде, чтобы насладиться их плотной текстурой. Более крупные используют в тушеных мясных блюдах и соусах, а также в супах, поскольку содержат больше воды.
Довольно дорогие сморчки похожи на черные трюфели, их часто используют для праздничных блюд: курица со сморчками, телятина со сморчками, ризотто со сморчками или желтый коктейль в вине - самые необходимые блюда. Если вы не можете найти свежие сморчки, вы можете использовать сушеные сморчки вне сезона для регидратации в горячей воде. Более экономичный соус из сморчков может улучшить блюда из запеченной в духовке птицы и заменить телячий бульон.
Тщательно очистите свежие сморчки
Вообще-то грибы мы не моем, чтобы сохранить их аромат. Исключением является сморчок: земля и паразиты любят селиться в самом сердце его клеток. Отрезав кончик земляного стебля, промойте сморчок водой (пропустив ее внутрь шляпки) и быстро погрузите в ванну со слегка уксусной водой. Перед приготовлением аккуратно просушите впитывающей бумагой.
Наши рецепты со сморчками
Экспресс-рецепт: соус из сморчков
Залейте 25 г сушеных сморчков горячей водой. Слейте воду и высушите их. Берегите воду. Нарежьте лук-шалот и обжарьте его на 15 г сливочного масла. Добавьте грибы и обжарьте их в течение двух-трех минут, затем добавьте 10 мл белого вина и готовьте, пока оно не выпарится. Добавьте 10 мл кулинарной воды и 15 мл жирных жидких сливок, приправьте солью и перцем и дайте выпариться. Если соус не очень густой, добавьте ложку кукурузного крахмала.
Другие наши подробные рецепты:
- Жиголетты из птицы с желтым вином и сморчками
- Паштет из птицы с корочкой
- Детина со сморчками
- Жареная на сковороде Ратт дю Туке со сморчками и морбье
- Брессская птица в желтом вине
- Кнели со спаржей и сморчками
- Небольшие слоеные пирожки со сморчками
- Желтая курица, сморчки и коньяк