Что станет с нашими хот-догами и заправками для салатов без горчицы? Незаменимый и щедрый, используется во всех соусах, подчеркивает вкус и усиливает его.
Происхождение горчицы
Семейство горчичных известно нам с давних времен. Рабле заставил Гаргантюа съесть «палере», чтобы переварить десятки ветчины и сосисок андуй, которые он проглотил. Если в 1950-е годы производителей горчицы было около двухсот, то ремесленных предприятий осталось всего около двадцати. Самая известная - дижонская горчица, но не будем забывать и старомодные варианты от Мо, фиолетовую от Брив, фиолетовую от Сен-Пурсен
Как приготовить домашнюю горчицу?
Нет ничего проще!
- Измельчите семена в блендере или ступке и добавьте верджус или яблочный уксус.
- Оставьте заготовку на ночь и добавьте оливковое или подсолнечное масло, муку, куркуму, соль, перец, немного меда или кленового сиропа.
- Добавьте специи и травы по вашему выбору.
Выращивание семян горчицы и ноу-хау
Заброшенное после войны производство семян горчицы возобновляется в Бургундии на площади более 5000 га по инициативе производителей. Так родилась «Бургундская горчица», приготовленная из семян и белого вина, с маркировкой AOC de Bourgogne. Последний имеет статус PGI (защищенное географическое указание) с 2019 года.
Если дижонская горчица кремовая и однородная по цвету, это потому, что семена очищены от кожуры. Именно эта семенная оболочка придает старой горчице комковатый вид и ощущение хрустящей корочки. При кустарном способе изготовления семена измельчают на каменной мельнице, затем приправляют уксусом, вином, солью, специями.
Горчица: палитра вкусов
В средние века горчицу обогащали медом и специями. В 17-ме веке его ароматизировали водой из цветков апельсина, фиалковой водой, каперсами, анчоусами. Сегодня творчество производителей безгранично.предел: пастисом, пряниками, трюфелями, инжиром, имбирь, перец Эспелет, белые грибы, какао
Наши рецепты горчицы
- Филе-миньон с эстрагоном и горчичным соусом
- Филе миньон с хрустящей корочкой
- Жареная свинина с горчицей
- Обжаренная телятина, полента и горчичный крем
- Шарлоттататен с зернами горчицы
- Туке-веррин с горчицей
- Яблочный ремулад из сельдерея и фундука
- Брюссельская капуста, обжаренная на сковороде
- Рийе из копченой скумбрии
- Ассорти заправок для салатов
- Салат из капусты
- Соусы для наслаждения спаржей