С 16 века сыр Берг вызывал у фламандцев слюнотечение. Жан-Ноэль Топ объясняет процесс изготовления этого прессованного сыра с легким вкусом пива.
Очень старая традиция
Накануне в Дюнкерке шел дождь, и северный ветер немного охладил атмосферу. Хотя не о чем беспокоиться! У меня назначена встреча с фермером, чтобы посетить его ферму. Задача быстро оказывается сложнее, чем ожидалось. Дождя не было уже давно, и из-за сильных ливней каналы переполнились. Вода залила часть дорог. На данный момент машина все еще проезжает. Прибыв на ферму Жана-Ноэля Топа недалеко от Берга, наступает небольшая паника. Наводнение унесло поводок. Фермер больше не знает, что делать, чтобы возместить ущерб. Но мужчина не дает себя победить. Через тридцать минут он с радостью и хорошим настроением ведет меня на конюшню. Однако он уже несколько часов на работе. С рассвета коров надо доить. Очистите соски, выпейте немного молока из вымени, прежде чем позволить доярке выполнить свою работу.
Коровы хорошо защищены. У Жана-Ноэля Топа около тридцати коров Прим’Гольштейн и Руж Фламанд, узнаваемых по окрасу красного дерева, которые дают ему 600 литров молока каждый день. И пока он вилкой насыпает скотине сено, он объясняет: При создании сыра в 16 веке использовались только коровы местной породы, красной фламандской. Но молока они дают гораздо меньше, чем Прим’Гольштейны. С другой стороны, их молоко гораздо богаче.»
Пивной сыр
Визит продолжается в новом цехе упаковки. Все уже почищено. Молоко обезжирено. Это еще одна замечательная особенность сыра Берг. В нем мало жира, всего около 20. Через час после снятия молока Жан-Ноэль Топ формует творог. Диск диаметром 30 см и высотой 6 см отправляется в погреб для созревания через 12 часов. Именно здесь творог приобретет свой окончательный вид: корочка от светло-розового до оранжево-охристого цвета и твердое тесто. Все на вес 2 кг. Но это не происходит без усилий. Каждые 3 дня Жан-Ноэль Топ будет мыть пивной сыр каждые 3 дня в течение 4 недель. Это также придает ему особенный вкус. И успех был достигнут: сыры легко нашли покупателей. С одной стороны, фламандцы очень ценят эту часть своего наследия, а с другой - объем производства недостаточен для удовлетворения всех аппетитов. Со своей стороны, Жан-Ноэль видит дальше. Он мечтает получить контролируемое наименование по происхождению для этого подлинного продукта. Сыр Берг этого заслуживает.
Найдите Жана-Ноэля Топа на его сайте