Ливарот, ранее называвшийся «мясом бедняка» из-за своей питательной ценности, отличается окружающими его косичками. Они придают ему надменную, почти военную выправку, отсюда и его прозвище полковник!
Ливарот
Cambremer(в Кальвадосе) в 2010 году принял 16èmeФестиваль контролируемых наименований происхождения и платных услуг. д 'Корыто. Эти встречи производителей и гурманов стали прекрасной возможностью насладиться всеми видами продуктов с маркировкой AOC, такими какливарот, мягкий сыр из коровьего молока с мытой коркой.
Всегда круглый - не путать со своим двоюродным братом Pont-l’évêque, который имеет квадратную форму - ливаро изготавливается в четырех диаметрах. Его паста тонкая и эластичная, кремового цвета, с переходом к золотисто-желтому при созревании, без дырок. Кожура гладкая и блестящая, от красно-коричневого до темно-коричневого цвета. Это необычный сыр с сильным ароматом и пряным вкусом. Он содержит не менее 40% жира.
Производственная площадь соответствует небольшой территории, расположенной между департаментами Кальвадос и Орн: Pays d’Auge. Колыбель нормандских сыров с контролируемым наименованием по происхождению, этот регион отличается умеренным климатом, в котором луга растут зелеными.
«Спецификации AOC в 2017 году потребуют наличия только стад нормандской породы с выпасом не менее 6 месяцев», - Союз защиты ливарот.
Изготовление ливарота
Сырое,пастеризованноеили термизированное,молоко сначала подвергается сычужному воздействию в больших емкостях. Творог нарезают, перемешивают вручную - частично сцеживается сыворотка - затем раскладывают по формам. Сыр, перевернутый несколько раз, капает. В неформованном виде его затем солят, затем кладут в погреб примерно на месяц; период времени, в течение которого его затем переворачивают, моют и чистят дважды в неделю теплой соленой водой, содержащей ферменты или порошок аннато, полученный из семян дерева аннато, тропического растения.
При регулярном соскабливаниикорочка становится красной. «Если он слишком бледный, сыр можно понизить», - объясняет Бенуа Перро из Союза защиты Ливаро.
Во время созревания в прохладном погребе при высоком уровне влажности (от 85 до 90%) его окружают от 3 до 5 полос осоки. Раньше ящики делали из водного тростника или древесины ивы. Классический гранд ливаро требует 5 литров молока и 60 дней внимания. Но полностью созреть он может до 3 месяцев. Его паста становится нежной, обильной и проникающей во рту, более или менее острой. Именно так его предпочитают истинные ценители.
Вес и цена
Ливарот доступен в 4 диаметрах и весах.
- Крупные: от 19 до 21 см; от 1200 до 1500 кг.
- Нормальный: от 12 до 12,8 см; от 450 до 500 г.
- 3/4: от 10,7 до 11,5 см; от 330 до 350 г.
- Маленький: от 8 до 9,4 см: от 200 до 270 г.
На ферме: приготовлено из сырого молока нормандских коров, стоимость около 8 евро. за 500 г ливарот.
У сыроделов небольшой ливарот весом 240 г стоит около 7 евро. Позвольте около 12 евро забрать ливарот AOC весом 500 г.
Его редко можно найти в супермаркетах, за исключением праздников в конце года, по цене около 3 евро. маленький ливарот 250 г.
В холодильнике
Храните его завернутым в сырную бумагу или в коробке в ящике для овощей в холодильнике. Вы даже можете принять меры предосторожности и хранить все в тряпке, чтобы предотвратить распространение запаха.
Хорошие пары
Ливарот в основном едят в конце еды. Рекомендуется достать его из холодильника минимум за 30 минут. Кожуру можно есть, она придает сыру еще более сильный вкус. Или удалить его полностью. Компромисс между двумя вариантами: удаляем кости и очищаем кожуру.
- Деревенский хлеб с белой или коричневой крошкой, предпочтительно на закваске, позволяет оценить консистенцию сыра во рту и смягчает его остроту.
- Пряный характер Ливаро хорошо сочетается с Бургундией, Кот-дю-Роном, Корбьером и всеми сильными красными винами со структурой в целом. В любом случае забудьте о легких винах, в которых преобладает сыр.
- Чтобы сохранить местные тона, вы также можете выбрать сырой фермерский сидр из Pays d'Auge или даже пиво, сваренное в Нормандии.
Готовим ливарот
В кулинарии его текстура хорошо сочетается со всем, что представляет собой тесто: пироги, запеканки, обертки, пироги, гужеры, слоеное тесто и т. д. А еще оно очень вкусное в виде суфле.