Чаурс - мягкий коровий сыр с цветущей коркой. Цилиндрический, существует в двух форматах толщиной 6 см: примерно 450 г для диаметра 11 см и 250 г для диаметра 8 см.
Содержит не менее 50% жира. Белая кожура насыщенная и правильная, с очень легкой красноватой пигментацией. Тесто гладкое и тонкое, однородно белого цвета, кремовой текстуры, эластичное, но не мягкое. В носу пахнет грибами и сливками. На вкус он слегка соленый, имеет сладкий фруктовый вкус лесного ореха, усиленный небольшой ноткой кислинки.
Уже известный в средние века - Маргарита де Бургонь потребовала бы его к себе за стол - шаурс - это сыр, чей сертификат AOC отпраздновал свое 40-летие в октябре 2010 года. Он производится на очень ограниченной производственной территории вокруг Шаурса: некоторые кантоны департаментов Об и Йонна в природном регионе влажного Шампани.
Как делается чаурс?
Молоко пастеризуется и стандартизируется по жиру, возможно преждевременному, затем нагревается примерно до 30°C и сычужного фермента. Он коагулирует не менее 12 часов. Затем творог разливают в круглые, бездонные и перфорированные формы, обеспечивающие самопроизвольное стекание. На следующий день сыры вынимают из формы и переворачивают на решетках из нержавеющей стали. Сухую засолку производят с первой стороны, а пятку при расформовке, а вторую сторону солят при следующем перевороте.
После сушки в прохладной среде созревание длится минимум 14 дней. Тогда он среднеспелый. Через месяц тесто становится более воздушным и рассыпчатым. Упакован в бумажную упаковку.