Прибыл в Массалию (прежнее название Марселя) в VI веке до нашей эры. при фокейцах оливковые деревья завоевали побережье Средиземного моря и стали символом.
Выращивание оливкового дерева, прессование плодов для получения масла, транспортировка и торговля этим продуктом были рабочей лошадкой древнего мира. Римлянепосадили оливковые рощив Провансе и ЛангедокеКлиматические условия (мягкая зима, дождливая весна или осень, жаркое и сухое лето, хорошее освещение) позволили вырасти деревуродом из Азии. Минор
В средние века его выращивание пришло в упадок из-за расширения стад овец и коз, что повредило деревья. Именно с 16 века оливковое масло снова стало «жидким золотом», которое сегодня создает репутацию районов выращивания оливок.
Выращивание оливковых деревьев
До середины XIX века во Франции было 26 миллионов оливковых деревьев на площади 168 000 га. Конкуренция со стороны виноградников, арахисовое масло из колоний и исход из сельских районов ознаменовали начало регресса.
Доморозов 1956 года регион Вар был ведущим французским производителем оливкового масла. Несмотря на не всегда благоприятный климат, оливковое дерево Драсенуаз максимально использовало разнообразие очень засушливых ландшафтов, обращенных на юг, таких как эти красивые фруктовые сады на каменистых плато Вараж, где эти оливковые рощи простираются над конусами таверн. Не забывая и о тысячелетнем труде крестьян, строивших небольшие сады, разделенные невысокими каменными стенами и бесчисленными узкими террасами (или грядами), оборудованными хотя бы одним рядом оливковых деревьев.
Также необходимо было построить самотечные каналы, которые позволяли хорошо орошать мельницы, построенные на берегах рек. «Это было огромно!» - восклицает Макс Долеатто, владелец гидравлической мельницы 13-го века во Флайоске (83). В его семье мы были мельниками на протяжении пяти поколений. В каждой деревне с населением 300 жителей была своя мельница. Существовало более 130 сортов оливок, носивших название своей коммуны, вспоминает этот ярый защитниктрадиционного метода экстракции, гарантирующего, что масло не будет слишком «мягким» на вкус.
Местные сорта
«Пиколин» и «Негрет» в Лангедок-Руссильоне, «Кайтье» в Приморских Альпах, «Салоненк», «Беругет» и «Гроссан» в Буш-дю-Рон, «Бутейлан», «Кайон». ' в Провансе Трудно составить исчерпывающий список сортов оливок, составляющих типичность восьми терруаров с АОП: Экс-ан-Прованс, Корсика, Верхний Прованс, Ницца, Ним, Ньон, Прованс и Долина Бо-де-Прованс.
Каждый регион выращивания оливок отличается преобладающими сортами, другие второстепенными и последними, местными и древними, что влияет на время сбора урожая, технику и условия получения масла.
Например, Макс Долеатто ждетпервых утренних заморозков для сбора урожая, «как мой дедушка, который был на мельнице на Рождество». В Гаре же сбор урожая начинается примерно 1 октября и прекращается до наступления ночных заморозков, объясняет Жан-Рене де Флерье, владелец замка Монфрин (30 лет).
Сбор урожая и прессование
Методы оливки (сбора оливок) разнообразны.вибрационные машинысосуществуют с традиционными методами ручного илигребнями.
Когда урожай собран, его нужно собрать на холстах, разложенных вокруг деревьев, собрать в сети или корзины и отнести на мельницу. Тамони сортируются по размеру, состоянию и качеству. Даём им отдохнуть, чтобы они нагрелись, не забродив. Затем их промывают и измельчают вместе с ядрами до получения кремообразной пасты.
В настоящее время холодную экстракцию можно осуществлять с помощьюгидравлического пресса: оливковую пасту помещают на фильтрующие диски, называемые скуртинами, а затем прессуют. Другой метод,центрифугирование: он позволяет отделить масло от воды и выжимок. Последний состоит из остатков мякоти, сердцевины и кожуры, которые используются в мыловарении и в качестве дров. Это такжехорошее удобрение
Маленький словарь нефти
Ardence Это название дает ощущение покалывания во рту, характерное для масел, производимых в начале сбора урожая, в основном из зеленых оливок.
Спелые фруктовые Масла этого семейства, также называемые «тонким вкусом», извлекаются из фиолетовых или черных оливок, собранных в спелом виде или во время варесона и измельченных в свежем виде. Обычно они мягкие и округлые во рту.
Черные фрукты Масла этого семейства, также называемые «старомодным вкусом», получают из фруктов, хранящихся в вакууме и созревающих в течение 2-8 дней после сбора и перед экстракцией. Эти продукты не имеют горечи и обладают интенсивным ароматом.
Зеленые фруктовые Эти масла с «интенсивным вкусом» образуют семейство масел, изготовленных из свежих оливок, собранных в период созревания. Они могут иметь горечь от легкой до средней с растительными и травянистыми нотками.
Virgin Оливковое масло называется «девственным», если уровень его кислотности составляет от 0,8 до 2%.
Extra Virgin Этот термин присваивается оливковому маслу с уровнем кислотности менее 0,8%.
В шепоте оливкового сада есть что-то очень интимное, безмерно древнее. Это слишком красиво, чтобы я осмелился нарисовать это Винсент Ван Гог
Там, где оливковое дерево сдается, заканчивается Средиземноморье. Жорж Дюамель