Этапы копчения просты: после рассола, опреснения и сушки мясо или рыба в течение нескольких часов подвергаются воздействию дыма, который придает им вкус и аромат, особый цвет, а также медленное приготовление. если курение осуществляется в горячем виде. Очень маленькие кусочки, например, мидии, креветки или морские гребешки, не подвергаются этому ритуалу, который может повредить их хрупкую плоть. В этих конкретных случаях достаточно простого холодного копчения.
Шаг 1: Рассол
Эта операция важна, поскольку курение, нагревая пищу, способствует гниению мяса и размножению бактерий. Однако засолка обезвоживает мякоть и оказывает антибактериальное и противогрибковое действие. Будьте осторожны и не превышайте рекомендуемое время засолки, так как вы получите слишком соленый продукт.
Чтобы знать:
Мы обычно используем сухой рассол для продуктов холодного копчения и жидкий рассол для продуктов горячего копчения.
Количество рассола
- 750 г сухого рассола хватит на 4 кг рыбного филе или небольших кусочков мяса.
- 1,5 л жидкого рассола рассчитано на 500-800 г крупных кусков мяса.
Сухой рассол
Подготовка
- Смешайте 2/3 крупной нейодированной соли с 1/3 сахарной пудры. Отдавайте предпочтение коричневому сахару, потому что его аромат более легкий и тонкий, а также серой морской соли, например, соли Геранда.
- В зависимости от вашего вкуса добавляйте разные специи и травы: прованские травы, семена кориандра, ягоды перца, гвоздику, индийскую древесину, мускатный орех, чеснок, семена горчицы, укроп и т. д. На 500 г соли и 250 г сахара уходит в среднем 2 столовые ложки специй и трав.
Чтобы знать
Мы обычно используемсухой рассол для продуктов холодного копчения и жидкий рассол для продуктов горячего копчения.
Использование
Натрите продукты рассолом с каждой стороны, положите их на блюдо или в пищевой контейнер кожей вниз, залейте остатками рассола и храните в прохладном месте.
Чтобы посолить десять филе, сложите их стопкой, покрывая каждое филе тонким слоем рассола.
Жидкий рассол
Подготовка
- На 500 г курительных изделий рассчитывайте 1 л воды, 12,5 кл соли и 12,5 кл сахара или 1 стакан меда.
-
В сотейнике вскипятите воду, затем добавьте, убрав с огня, сахар или мед и соль.
Придать аромат этой основе могут многие ингредиенты, добавляемые при варке: 1 луковица, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 столовая ложка прованских трав, 1/2 стакана коньяка, 2 гвоздики, 1 чайная ложка тертого или молотого мускатного ореха. корица, несколько ягод перца, несколько измельченных семян кориандра, 3-4 листа шалфея, сок 1 лимона
- Перемешайте до полного растворения и дайте настояться, пока раствор не остынет.
Использование
Погрузите засоленные кусочки в жидкий рассол и храните их в прохладном месте.
Шаг 2: Опреснение
Достаньте кусочки мяса или рыбы из рассола, тщательно промойте их под холодной водой и дайте стечь несколько минут на дуршлаге или повесив над раковиной, чтобы вода стекала.
Шаг 3: Сушка
Тщательно протрите детали впитывающей бумагой.
Разложите их на противне, покрытом впитывающей бумагой, и вставьте бумагу между каждым кусочком.
Дайте им высохнуть около 1 часа.
Это время сушки очень важно: поверхность продукта затвердеет, что будет способствовать действию дыма.
Шаг 4: Курение
Мы различаем холодное копчение и горячее копчение. Первый сушит продукты, не готовя их, а второй подвергает их медленному, но регулярному сгоранию. Холодное копчение обычно используется для рыбы, морепродуктов, небольших кусков мяса, а горячее копчение - для больших кусков мяса.
Как при холодном, так и при горячем копчении необходим термометр для контроля температуры. Например, вы можете использовать термометр с выносным датчиком.
Холодное копчение
Температура коптильни для мяса и рыбы не должна превышать 29-30°C. Избегайте копчения продуктов, если температура превышает 26°C, так как это повысит температуру коптильни на несколько градусов, что приведет к подгоранию продуктов по краям.
Горячее копчение
Температура коптильни должна составлять от 85 до 115°C, что позволяет одновременно коптить и готовить ингредиенты. Рыбу коптят при температуре от 82 до 90°C, а мясо - при температуре от 90 до 115°C. Из-за жары время курения обычно короче, чем в холодном виде. Наружная температура здесь не влияет на плавность процесса курения.