Некоторые люди думают, что цвет - единственная разница между белым и коричневым сахаром. Или что коричневый сахар - это просто белый сахар с меньшим количеством рафинирования. Но есть еще один ингредиент, который следует учитывать: патока.
При извлечении и нагревании сока сахарного тростника или сахарной свеклы получается коричневый сироп, называемый патокой. Белый сахар производится с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из патоки. Далее сахар обрабатывается до тех пор, пока не будет извлечена вся патока.
Коричневый сахар создается одним из двух способов: либо патока добавляется обратно в белый сахар, либо исходный сахар обрабатывается лишь частично, так что часть исходной патоки все еще остается. Именно патока придает коричневому сахару его насыщенный цвет, а также добавляет немного дополнительной питательной ценности. Если коричневый сахар оставить на воздухе, влага в патоке высохнет, и коричневый сахар затвердеет и слипнется.
Итак, что вы должны использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку в коричневом сахаре больше влаги, чем в белом, его лучше всего использовать в мягких и плотных хлебобулочных изделиях, таких как кексы или имбирные пряники. Он также имеет более богатый вкус. Белый сахар, напротив, хорошо работает в выпечке, которая должна подняться, например, в суфле и меренгах. Он также слаще, с более нейтральной вкусовой палитрой.
Если в рецепте указан один тип сахара, а не другой, лучше придерживаться его, так как содержание влаги может повлиять на то, как получится выпечка. Если в рецепте не указан конкретный сахар, то смело экспериментируйте. Если рецепт требует коричневого сахара, а у вас есть только белый, вы можете использовать 1 стакан белого сахара плюс 1/4 стакана патоки для светло-коричневого сахара и 1 стакан белого сахара плюс 1/2 стакана патоки для темно-коричневого. сахара, согласно Fine Cooking.
Вот различные виды белого и коричневого сахара, перечисленные Сахарной ассоциацией. Некоторые из этих форм созданы специально для пищевой промышленности и обычно не продаются в продуктовых магазинах.
Белый сахар
Белый сахарный песок, он же «обычный сахар», - это то, что вы найдете в большинстве сахарниц. Это также самый распространенный сахар, используемый в рецептах. Он имеет маленькие кристаллы и не слеживается, что делает его очень универсальным.
Сахарная пудра - это сахарный песок, который измельчают, просеивают и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала, чтобы предотвратить слеживание. Также называемый кондитерским сахаром, он отлично подходит для глазури и взбивания сливок.
Сверхтонкий сахар имеет наименьший размер кристаллов белого сахарного песка. Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Его используют в напитках и нежных десертах, таких как муссы. Сверхтонкий сахар также называют брусковым сахаром или сахарной пудрой.
Фруктовый сахар маленькие кристаллы одинакового размера делают его идеальным для сухих смесей (например, желатина и сухих напитков).
крупнозернистый сахар крупный размер кристаллов помогает ему сохранять свой цвет и форму, что очень важно для помадки и некоторых ликеров.
Сахарный песок поставляется в виде крупных или мелких кристаллов, часто ярких цветов. Он отражает свет и искрится, что делает его идеальным для посыпки выпечки.
Особый сахар для пекарей мельче фруктового сахара. Разработанный для хлебопекарной промышленности, он идеально подходит для обсахаривания пончиков и печенья.
Коричневый сахар
Светлый и темно-коричневый сахар по сути одинаковы, хотя в темной версии больше патоки и, следовательно, более сильный аромат патоки. Выбирайте светло-коричневый, если в рецепте просто указано «коричневый сахар», оставив темный цвет для использования в продуктах с насыщенным вкусом, таких как имбирное печенье, запеченная фасоль и соус барбекю.
Сахар Турбинадо также называют сырым тростниковым сахаром или сахаром демерара. Этот сахар обработан ровно настолько, чтобы сделать его безопасным для приема внутрь - именно его можно найти в пакетиках с сырым тростниковым сахаром в местной кофейне.
Сахар Мусковадо, или барбадосский сахар, является нерафинированным и содержит всю свою натуральную патоку. Таким образом, он довольно темного цвета и имеет сильный аромат патоки. Кристаллы будут грубее и липче, чем обычный коричневый сахар.
Свободнотекучий или коричневый сахар-песок не такой влажный, как большинство коричневых сахаров, что означает, что он не слипается. Он идеально подходит для начинки овсяных хлопьев, его легко отмерять и посыпать. Чтобы получить вкус коричневого сахара, сохраняя при этом свободный поток, сахар должен пройти специальную обработку, при которой остается очень мало влаги.
Теперь много сахара!
Американцы ежегодно съедают 60 фунтов (27 кг) добавленного сахара. По данным Американской кардиологической ассоциации, безалкогольные напитки составляют 25 процентов, а фруктовые напитки - еще 11 процентов.