Узнайте, как различать два ингредиента, а также какие использовать при выпечке и приготовлении ваших любимых блюд.
Сливочное масло, шортенинг и маргарин - это все типы жиров, которые остаются твердыми при комнатной температуре. Они очень похожи; если вы развернете палочки каждого (особенно масла и маргарина) и угадаете на глаз, вы не сможете обнаружить никаких различий невооруженным глазом. Но если вы изучите их, как на уроке химии, разница между маслом, маргарином и шортенингом будет очень реальной. Если вам интересно, какой вариант самый полезный, или просто один из них закончился и вы хотите обменять его на другой для замены выпечки, узнайте о различиях между жиром, маслом и маргарином для выпечки или приготовления пищи.
Что такое масло?
Сливочное масло получается, когда сливки взбиваются так энергично, что твердые частицы молочного жира отделяются от жидкой пахты. Полученное светло-желтое пастообразное вещество должно иметь жирность не менее 80% для продажи в коммерческих целях. Остальное составляет до 16% воды, а часто просто молочные белки. Марки сливочного масла различаются в зависимости от содержания жира; сливочное масло с более высоким содержанием жира, как правило, обеспечивает более насыщенный вкус. (Например, ирландское масло Kerrygold содержит 82% жира.)
Большинство магазинов предлагают сливочное масло нескольких видов:
- Соленый
- Несолёный
- Сладкие сливки, приготовленные из пастеризованных сливок
- Взбитый спред, который содержит меньше жира и калорий, чем обычное сливочное масло, потому что воздух взбивается, чтобы сделать его менее плотным
Поскольку масло производится из животных источников, оно содержит холестерин и насыщенные жиры. Вы найдете его востребованным во многих рецептах выпечки, так как он придает приятный вкус и великолепную текстуру печенью, коркам для пирогов, выпечке и многому другому.
Что такое маргарин?
Маргарин производится из масла, воды, соли и часто эмульгаторов, добавок и некоторых ароматизаторов, которые делают его вкус и выпечку похожими на масло. По закону оно также должно быть не менее 80% жирности, но конкретное масло, указанное среди ингредиентов, остается на усмотрение производителя. Все, что менее 80% жира, вы увидите как «спред». Такие бренды, как Country Crock и I Can't Believe It's Not Butter, помогли популяризировать тенденцию спредов во время повального увлечения обезжиренными продуктами в 1990-х годах. (В другом сбивающем с толку жаргоне любой продукт, который вы видите на рынке как «масло на растительной основе», является маргарином, просто продаваемым под модным современным названием.)
Маргарин и аналогичные спреды, продаваемые в палочках или тубах, которые продаются в холодильнике вашего супермаркета, могут иметь жирность от 10% до 90%, что явно может повлиять на рецепт выпечки. Проверьте граммы жира на этикетке: если вы ищете что-то похожее на сливочное масло, оно должно содержать около 12 граммов жира на столовую ложку. Поскольку маргарин изготавливается из масла вместо масла, он включает полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. (После запрета FDA в 2015 году на частично гидрогенизированные масла из-за их влияния на уровень холестерина трансжиры встречаются очень редко.)
Что такое сокращение?
Термин «укорочение» раньше применялся только к свиному салу, полутвердой форме жира, получаемому из жировой ткани свиней. В начале 1900-х годов ученые создали доступный заменитель сала на основе гидрогенизированного растительного масла, который продавался под такими торговыми марками, как Crisco. Оба теперь подпадают под общий термин «укорочение». Он требуется в некоторых рецептах коржей, печенья и другой выпечки из-за слоистой, нежной и нежной текстуры, которую он предлагает. Еще одним преимуществом выпечки с добавлением жира является то, что выпечка дольше остается влажной, чем если бы вы выбрали масло. Однако, в отличие от сливочного масла или маргарина, он совершенно безвкусный.
Спорим, вы задаетесь вопросом: «Поскольку оба продукта сделаны из растительного масла, маргарин является шортенингом?» Они похожи, но не одинаковы. Разница между маргарином и шортенингом заключается в том, что шортенинг содержит 100 % жира и не содержит воды.
Жиры в шортенинге в основном полиненасыщенные, с небольшим количеством насыщенных и мононенасыщенных жиров в смеси. Сало, естественно, не содержит трансжиров, и с тех пор, как в 2007 году его рецептура была изменена, Crisco содержит менее 0,5 грамма трансжиров на порцию. (Это достаточно незначительное количество, чтобы его можно было указать как 0 грамм на панели фактов о пищевой ценности.)
Итоги о разнице между маслом и маргарином и шортенингом
Тип жира является ключевой характеристикой, которая отличает каждый из этих источников жира и дает каждому назначение в классических рецептах.
Текстура, вкус, цвет и срок годности зависят от того, какой источник жира вы используете. Торты, приготовленные с маргарином, имеют тенденцию быть более плотными и светлыми по цвету, в то время как торты, приготовленные со сливочным маслом, на вкус более, ну, маслянистые, но могут оказаться немного менее нежными. Рецепты печенья, приготовленные с маслом, имеют более карамелизованный цвет и более хрустящие по краям; Печенье на основе маргарина жевательное, но не имеет такого же вкуса. Коржи для пирога, приготовленные с добавлением жира вместо сливочного масла, представляют собой чистый лист вкуса, но не имеют себе равных с точки зрения нежности вилки.
Многие современные пекари, как правило, предпочитают вкус сливочного масла, но маргарин может быть полезен, чтобы сохранить выпечку мягкой, а шортенинг делает выпечку приятной и легкой. В питательном отношении разница между маргарином и шортенингом незначительна, особенно если вы потребляете эти жиры в небольших количествах. Если вы стремитесь снизить потребление насыщенных жиров для более здорового уровня холестерина, придерживайтесь маргарина. В противном случае мы предлагаем использовать источник жира, указанный в вашем рецепте, и наслаждаться выпечкой в умеренных количествах. Конечно, не стесняйтесь экспериментировать с любыми заменами, отмечая любые вещи, которые вам нравятся и не нравятся в замене, чтобы вы запомнили их в следующий раз.
- «Спецификации Министерства сельского хозяйства США для маргарина на растительном масле». USDA, 1996.
- «Окончательное решение относительно частично гидрогенизированных масел (удаление трансжиров)». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2018 г.