История сохранения
Кипячение и консервирование - один из наиболее важных методов консервирования таких продуктов, как фрукты и овощи. С тех пор, как существуют люди, им приходится думать о том, как продовольствия сохраниться дольше, например, чтобы пережить зиму или справиться с обильным урожаем. Консервирование всегда связано с предотвращением роста бактерий и других микроорганизмов, чтобы никто не заболел от их употребления в пищу. Сушка, вероятно, является старейшим методом сохранения, потому что бактериям для выживания нужна влажная среда. Этот метод до сих пор популярен среди томатов. Полезные бактерии используются, например, при переработке капусты в квашеную путем молочнокислого брожения.
История консервирования, вероятно, начинается примерно в 1700 году. В то время проводились эксперименты по консервированию продуктов в герметичном контейнере. Наполеон Бонапарт даже предложил денежный приз, потому что хотел обеспечить свои войска непортящимися продуктами в их кампаниях. Контейнеры, использовавшиеся во время наполеоновских войн, считаются предшественниками жестяных банок. Некоторые из емкостей приобрели дурную славу из-за того, что были запаяны свинцом, что, как потом выяснилось, приводило к отравлению при употреблении консервированного товара, если в содержимое оседала капля свинца. Считается, что участники арктических экспедиций Джона Франклина страдали тяжелым отравлением свинцом. Поэтому современные жестяные банки снабжены пластиковым покрытием внутри.
С конца 19 века стеклянная тара использовалась в частных хозяйствах для консервирования фруктов и овощей. Они также могут быть герметично запечатаны с относительно небольшими техническими усилиями и небольшим количеством инструментов.
Консервированные фрукты и овощи, такие как белая и зеленая спаржа, отличаются длительным сроком хранения
Послушайте сейчас и получите практические советы по сохранению и хранению
В чем разница между сохранением, сохранением и пробуждением? Какие фрукты и овощи особенно хороши для этого? Как предотвратить заплесневение варенья? Николь Эдлер проясняет эти и многие другие вопросы в этом выпуске нашего подкаста «Люди зеленого города» с экспертом по кулинарии Кэтрин Ауэр и редактором MY BEAUTIFUL GARDEN Кариной Динсер-Неннстил. Слушай сейчас!
Сохранение, сохранение или пробуждение - как это называется?
Консервирование в банках: Вот что можно сказать обо всех этих терминах. Варка, консервирование и маринование основаны на нагревании овощей или фруктов в стакане, а затем их повторном охлаждении. Крышка действует как клапан: воздух и водяной пар из стекла выходят при нагревании, но не могут попасть обратно в стекло при остывании. Создается сохраняющий вакуум, чтобы никакие бактерии и тому подобное не могли попасть в стекло снаружи. Обязательным условием для всех методов консервации является скрупулезная чистота. Рабочие поверхности и рабочая среда должны быть предварительно тщательно очищены, особенно жирный налет может испортить всю работу.
Что подразумевается под сохранением?
При консервировании вы готовите свежие ингредиенты, такие как фрукты или овощи, в соответствии с рецептом, а затем кладете результат прямо в банку. Некоторые повара также используют бланшированные или предварительно приготовленные консервы, чтобы ускорить процесс консервирования. Вы можете выбрать один из трех способов сохранения:
• Поместите банки в большую кастрюлю на водяную баню, постоянно повышайте температуру, а затем оставьте их на определенной высоте на определенное время.
• Стерилизуйте горшочки в духовке, как описано выше, на водяной бане.
• Стерилизация в микроволновой печи также становится все более популярной. Затем стаканы, наполненные небольшим количеством воды, доводят до кипения при мощности 600 Вт. Все делается за 60 секунд. Конечно, этот метод особенно подходит для небольших количеств! Больше трех стаканов в микроволновку не помещается.
Как работает консервирование?
В случае консервирования свежие продукты не используются, а консервы полностью разогреваются перед розливом. Затем его разливают по банкам, пока он еще теплый, и герметично закрывают. Разница температур также создает здесь вакуум. Этот метод становится более безопасным, если пресервы также консервируются «химически», например, путем добавления сахара или кислоты. Варенье или повидло - типичный пример «варенья». Иногда консервы также вываривают, чтобы продлить срок их хранения.
При консервировании, как и здесь при варке варенья, варенье нагревают перед тем, как разлить по банкам
Что значит проснуться?
Einwecken - это запатентованный процесс, одно только слово сегодня - как темпы для бумажных носовых платков - означает сохранение и сохранение. Она восходит к предпринимателю Иоганну Карлу Веку, который запатентовал изобретение химика Рудольфа Ремпеля. Этот процесс был настолько революционным, что в 1907 году слово «пробуждение» даже было включено в словарь. Расцвет консервирования пришелся на период между Первой мировой войной и 1960-ми годами. Затем этот процесс был заменен морозильными камерами. Между тем произошло настоящее пробуждение - хотя бы потому, что консервы выглядят очень красиво, а потребность в «своей» еде удовлетворена.
Компания Weck делает ставку на специальные очки с ровным краем, на которые надевается резиновое кольцо. Важно, чтобы резиновые кольца, стаканы и крышки были полностью безупречны. В частности, осколки на краю позволяют воздуху проникать в стекло. Резиновые кольца следует разъединить при повторном использовании и критически проверить, нет ли на них ломких участков. Если это так, необходимо установить новые, потому что хрупкое кольцо уже плохо герметизирует. В дополнение к процессу Weck существует множество других типов стекла, например, с канавками на кромке от других компаний.
Что можно варить или консервировать?
В банках можно консервировать почти все продукты с огорода, от фруктов до овощей и грибов. Классика - вареная краснокочанная капуста. Сегодня также популярны такие смеси, как чатни или их собственные смеси кетчупов. О салатах, конечно, не может быть и речи, а вот о шпинате мнения расходятся. Вы также должны подумать о том, что имеет смысл в этом относительно трудоемком процессе: морковь и многие зимние овощи также можно легко хранить в куче в земле в холодное время года.
Консервирование слив и слив очень популярно. Консервированная клубника - дело вкуса: некоторые сладкоежки любят ее в качестве дополнения к мороженому или пудингу, а другие предпочитают замороженные ягоды. В зависимости от вида, вы должны использовать либо полностью созревшие, либо слегка незрелые. Например, если вы хотите сохранить крыжовник, вы собираете его, пока он еще красивый и твердый, так как тогда он содержит больше пектина - своего рода натурального желирующего агента. Полностью созревшие ягоды клубники и малины становятся слегка кашицеобразными и теряют цвет при хранении в воде при нагревании. Консервирование яблок, например, в виде яблочного пюре, является популярным методом консервирования семечковых плодов. Даже тыкву можно сохранить, отварив ее.
Фруктам и овощам часто можно придать сладкий или пикантный оттенок, добавив дополнительные ингредиенты. Из фруктов хорошо подойдут ваниль, лимонный сок, корица, травы, такие как мята или лаванда, немного рома или коньяка. В прошлом в каждом доме был свой сверхсекретный рецепт овощей: чеснок, семена горчицы, душистый перец, лавровый лист и можжевельник почти всегда включались, а также различные виды уксуса. Они не должны отсутствовать, особенно в таких классических блюдах, как вареные огурцы!
Какие стаканы подходят для консервирования?
Банки Мейсона с резиновыми кольцами традиционно используются для консервирования фруктов и овощей
Очки должны быть герметичными, это самое главное. И вы должны быть в состоянии достоверно определить, образовался ли вакуум. Возможны следующие варианты:
• Банки с завинчивающимися крышками выпирают посередине, когда образуется вакуум. Вы можете ясно почувствовать кривизну, когда проведете по ней пальцем. Хлопки также отчетливо слышны, когда они остывают.
• Если при консервировании используются зажимы или скобы, их снимают со стекла после кипячения и охлаждения. Если поднять банку за крышку, то сразу видно, образовался ли вакуум.
В зависимости от того, консервируете ли вы продукты для себя или для всей семьи, вам следует выбирать большие или маленькие банки, потому что после открытия содержимое нужно быстро съесть, даже если оно хранится в холодильнике.
Как подготовить банки для каменщика?
Перед консервированием все стаканы ополаскивают в горячем виде - возможно, с добавлением уксуса или моющего средства - или помещают в посудомоечную машину, чтобы на них не осталось микробов. В «сухом» варианте вы просто помещаете контейнеры в духовку на четверть часа при температуре около 120 градусов Цельсия. Однако этот вариант не считается таким безопасным, как два других. При очистке не следует забывать о крышке или, в некоторых случаях, о резине: их тоже кипятят в горячем виде, поливают щепоткой уксуса и тут же кладут на стекло. Крышки с пятнами ржавчины необходимо перебрать. Если стаканы с крышкой и резиной не могут быть наполнены сразу, лучше всего поставить их на свежевыстиранное кухонное полотенце, стаканы лучше всего открывать горлышком вниз.
Как вы готовите урожай к консервированию?
Для приготовления и консервирования лучше всегда использовать фрукты или овощи безупречного качества. Стебли и косточки обычно удаляют, иногда оставляют, когда вишню консервируют. Вы должны последовательно вырезать пятна гнили. В противном случае уже могут быть отправные точки для брожения или роста плесени. Целые, нарезанные, нарезанные или нарезанные кубиками: форма, в которой овощи или фрукты окажутся в банке, всегда зависит от качества консервации. В любом случае перед добавлением сахара, уксуса и т.п. следует все тщательно очистить и вымыть, чтобы пропорции были правильными. Поэтому, пожалуйста, взвешивайте абрикосы без косточек, а не целиком! Аккуратно наполняйте варенье: с клубникой и малиной, в частности, обращаются так же, как с сырыми яйцами. Там, где есть щели, лучше несколько раз постучать ладонью по внешней стороне стекла.
Взвешивание черешни для консервирования следует производить только после удаления косточки
Если сахар подсластить, то его сначала растворяют в горячей воде - это называется «очищенный». В зависимости от сладости фрукта используется большее или меньшее количество сахара. Овощи часто заливают только кипяченой водой с добавлением небольшого количества уксуса - так можно, например, отварить помидоры.
Советы по заполнению банок
При наполнении стаканов ничего не должно капать на обод или стекать по стакану. Вы можете использовать воронку, чтобы помочь с нарезанными консервами. Стакан должен быть заполнен только на дюйм или два ниже оправы. При нагревании содержимое немного расширяется. Если в банке есть избыточное давление, которое должно выйти, варенье разбухнет через щель, если между резиновым кольцом и крышкой нет места. В зависимости от рецепта, вы затем заливаете варенье водой, сахарной водой или раствором уксуса.
Перед закрытием необходимо еще раз проверить, является ли край абсолютно чистым. Только после этого кладете на обод влажное резиновое кольцо - убедитесь, что оно правильно сидит, затем накрываете его крышкой и закрываете банку пружинными зажимами. Для стакана нужны два зажима, которые ставятся ровно друг напротив друга. Затем вы вставляете зажимы в углубление крышки и надавливаете: Теперь зажимы прижимают крышку к стеклу.
Банки плотно закрываются с помощью клипс
В кастрюле для консервирования поставьте банки рядом друг с другом, но не прямо на дно кастрюли, а на решетку. Сейчас налито столько воды, что верхний стакан по крайней мере на три четверти окружен водой. Нижние стекла могут быть полностью погружены в воду, а зажимы гарантируют, что вода не проникнет в стекло. Вода, налитая в кастрюлю, должна иметь ту же температуру, что и содержимое стаканов. С одной стороны, банки могут лопнуть из-за перепада температур, с другой стороны, фактическая температура и время консервирования неверны, так как содержимое банки тоже должно быть горячим.
В зависимости от емкости для консервирования накройте или закройте крышку. С помощью термометра можно определить, достигнута ли требуемая температура, которая варьируется в зависимости от приготавливаемой пищи. Особенно удобна специальная консервная машина с автономным питанием, регулятором температуры и таймером.
После консервирования достаньте банки из кастрюли - лучше всего для этого использовать щипцы. Теперь банкам нужно дать остыть без сквозняков. Для этого положите их на салфетку. Если крышка была прикреплена зажимами, теперь их можно снять. Но только когда очки совсем остынут!
Теперь испытание на выносливость: поднимите каждый стакан один раз за стеклянную крышку. Если это работает без дальнейших церемоний, все в порядке. Если крышка оторвется, придется снова кипятить или поставить банку в холодильник и съесть как можно быстрее.
Как и в случае с пакетами для заморозки, вы должны маркировать банки и указывать, что и когда было уварено. Иначе в какой-то момент начнутся неприятные догадки.
Правильная температура и время приготовления при пробуждении в кастрюле
|
Подготовка пресервов |
Тепло в градусах Цельсия |
Время приготовления в минутах |
|---|---|---|
| Ревень: вымойте, очистите и нарежьте ломтиками толщиной один сантиметр | 80 | 25 |
| Клубника: используйте целые плоды без синяков | 75 | 20 |
| Малина: плоды должны быть спелыми, но абсолютно твердыми | 75 | 15 |
| Смородина: сорвать со стеблей | 75 | 25-30 |
| Абрикосы: бланширование, кожура, половинка и косточка | 80 | 25 |
| Сливы: удалить косточку, разрезать пополам | 80 | 25 |
| Фасоль: помыть, отрезать кончики, при необходимости нарезать на кусочки | 98 | 100 |
| Свекла: помойте, отварите, очистите от кожуры и нарежьте ломтиками | 80 | 30 |
| Огурцы: помойте и при необходимости нарежьте на кусочки | 70 | 25 |
| Тыква: помойте, при необходимости снимите кожицу, нарежьте кусочками | 80 | 25 |
Консервирование в духовке
Чистота стакана и ингредиентов также обязательна при консервировании в духовке, стаканы наполняются по такому же принципу. Однако в духовке трудно увидеть, когда в стекле поднимаются пузыри и начинается время приготовления. Поэтому деликатные продукты, такие как ягоды, не следует консервировать в духовке. После наполнения стаканов это продолжается следующим образом:
• Наполните поддон водой до высоты двух сантиметров и поместите его на нижнюю направляющую.
• Поместите стаканы внутрь на кухонное полотенце.
• Фрукты обычно готовят при 150 градусах Цельсия, овощи при 200 градусах Цельсия с верхним и нижним нагревом. Духовка выключится, как только в банках появятся пузырьки.
• Через полчаса в закрытой духовке достаньте стаканы и дайте им медленно остыть.
Правильно храните приготовленную пищу
Темнота и постоянная температура: это лучший способ разместить банки. Прежде всего, они не должны подвергаться воздействию солнечных лучей. Шкаф или подвал, вероятно, лучшее место для хранения. Также лучше постоянно не перемещать очки в другое место, чтобы не было вибраций.
Сколько хранится варенье?
Срок хранения консервированных фруктов или компота один год - тогда новый урожай все равно будет в доме. Для маринованных овощей предполагается восемь месяцев, а для варенья - от шести до двенадцати месяцев. Вы всегда должны проверять крышку, прежде чем открывать ее: если она не закреплена или не трескается, когда вы ее открываете, будьте осторожны.
Как предотвратить обесцвечивание?
Консервы должны храниться в темном прохладном месте, так как воздействие света вызывает изменение цвета на коричневый или серый цвет, например, в варенье. Йодированная соль также может вызвать обесцвечивание.