Холодный, Vacherin du Haut Doubs самодостаточен. Горячий, он выигрывает от того, что его окружают копченое мясное ассорти из Юры, бекон и картофель, а также, возможно, сопровождение салатов, тонко заправленных ореховым маслом.
История и происхождение Вашерена
Волнистая, как пейзаж дюн, заключенная в корсет в еловой коробочке и перевязанная ремешком, Vacherin du Haut Doubs интригует. В деревне его едят сливочным и ножом. Выдержанный в течение месяца, он настолько нежен, насколько это возможно, поэтому некоторые едят его ложкой. На кухне его коробка ставится в духовку и получается вкусное фондю. Холодно так же хорошо, как и жарко!
vacherin Mont-d’orполучил свое название от самой высокой горы в Ду, высота которой составляет 1461 м. Этотмягкий коровий сыр имеет фруктовый, сладковатый, слегка древесный вкус. Кожура светлая, желтая или коричневая. Он может быть покрыт тонким белым пухом, который никоим образом не меняет сыр. Но, прежде всего, коробка и еловый ремешок придают ему очень характерный вкус.
Первоначально его готовили, когда из-за холода коровы оказались в хлеву, а молока для производства сыра Конте не хватало. Фермерам пришла в голову идея создать небольшой сыр, требующий меньше молока. Именно во времена Людовика XV мы нашли первые сочинения, описывающие Вашрена. Тогда его называли «древесный сыр», «сливочный сыр» или «де боэтт» (коробочка). Мон-дор и сегодня остается сезонным сыром. Фактически, он производится только с 15 августа по 15 марта, а поступит в продажу с 10 сентября по 10 мая.
Вдоль Дуба
Изготовленное кустарным способом, Vacherin Mont-d'Or с 1981 года защищено контролируемым наименованием места происхождения (AOC) и защищенным наименованием места происхождения (AOP) с 1996 года. Это признание гарантирует качество продукта, соответствующее строгим спецификациям. Производство, обработка и переработка молока происходят между источником и Со-дю-Ду, вдоль швейцарской границы, на высоте более 700 м.
Мон-д’Ор в Валле-де-Жу: его швейцарский брат
В долинеЖу (графство Во) швейцарцы также производят Мон-д'Ор (Защищенное наименование происхождения) с октября до конца зимы. Они используют термизированное молоко, то есть нагретое, хотя и при более низкой температуре, чем пастеризованное молоко. Напомним, что в 1987 году по эту сторону границы Мон-д’Ор был поражен бактерией листерии. С тех пор швейцарцы предпочли уничтожить потенциальный микроб. Размеры этого швейцарского родственника составляют от 10 до 32 см в диаметре, от 3 до 5 см в высоту и весят от 400 г до 3 кг. Паста слегка жидкая, цвета слоновой кости. В Швейцарии его называют «десертным сыром». Его цена выше, чем у Vacherin du Haut Doubs.
От Монбельярда к столу
Изготовление Vacherin Mont-d’or
Сырое цельное молоко, используемое при производстве Vacherin Mont-d'Or, поступает от французских коров монбельярдской и симментальской породы, которых летом кормят травой, а зимой - сеном.
Чтобы получить 1 кг Вашерина нужно 7 литров молока. Его нагревают только один раз, во время сычужного ферментирования, до 40°С. Творог нарезают, перемешивают, затем формуют. Затем свежие сыры вынимают из формы и окружают еловой лентой. Рафинирование в подвале длится минимум 21 день с момента сычужного фермента. Там сыры переворачивают на еловых досках, а кожуру протирают соленой водой.
Через 15 дней их кладут в коробки меньшего размера, чем сыры. Под действием сжатия корка плоских цилиндров сморщивается. Некоторые выдерживаются до месяца, что делает их более текучими. Паста цвета слоновой кости или бледно-желтого цвета содержит 45 г жира на 100 г сыра.
Mon-d’or доступен в трёх размерах:
- мини: от 480 до 600 г;
- средний: от 700 до 800 г;
- большой: на разрезе, от 2 до 3, 200 кг.
Сохранение и сервис
Чтобы сохранить вкус, заверните его в пищевую пленку, алюминиевую фольгу или, еще лучше, влажную ткань и храните в холодильнике при температуре от 2 до 8°C. В холодном виде он замерзает в коробке: в зависимости от комнатной температуры вынимайте его за час-два до подачи. Это довольно хрупкий сыр. Его необходимо употребить быстро (в течение двух-трех дней) и не вынимать из коробки.
Хорошие пары
С каким хлебом? Предпочтительно выбирать деревенский хлеб, но белый и очень свежий.
С каким вином? Его цветочная корка, а также аромат ели требуют сухого белого вина из этого региона со вкусом грецких орехов и фундука. Мы рекомендуем Кот-дю-Жура AOC Domaine Badoz. Вы также можете дополнить Вашерен Арбуа Блан, сухим белым вином из Савойи или, что более смело, Кондрие. Если вы сочетаете Vacherin du Haut Doubs с трюфелями, смело попробуйте Гевюрцтраминер позднего урожая.
Приготовление Вашрена: вкусные идеи
В стиле раклет:
Расплавленный в духовке в коробке Вашерен можно подать к отварному картофелю, мясному ассорти и приправам, например, лисичкам в уксусе.
С колбасой Морто:
Сначала отварите колбасу Морто в кастрюле с водой в течение 30 минут. Слейте воду, нарежьте ломтиками и подавайте теплым с отварным картофелем, Вашрен Мон-д'Ор и хорошим зеленым салатом.
Как фондю:
Предложите своим гостям блюдо Вашерен, приготовленное в еловой коробке. Вы будете макать в него кубики хлеба прямо как для фондю.