Нет праздничного стола без фуа-гра. Конечно, вы можете купить его. Но приготовить его самостоятельно проще, чем вы думаете, и обходится гораздо дешевле. Зачем лишать себя этого удовольствия?
Утка или гусь?
Это вопрос вкуса и кулинарных традиций. Эльзас предпочитает гуся, а на Юго-Западе безраздельно царит утка. Утиную печень найти легче, но гусиная печень, немного крупнее и гладкая, привлекает множество поклонников. Первый весит от 450 до 600 г; второй - от 600 до 800 г. Более крупные они рискуют выделить много жира при приготовлении.
Гусиная или утиная печень должна иметьтвердую, гладкую и атласную поверхность, красивого изабельного цвета - кремово-бежевого с легким розоватым оттенком - однородную, без пятен и синяков. Он также может быть белым, розовато-белым, орехово-медово-белым или орехово-охристо-белым. Именно сорт кукурузы определяет цвет. Не покупайте «жирную» или «черную» печень (со следами кровоподтеков). Печень должна быть мягкой на ощупь, но не мягкой. Теперь, когда вы нашли самую перспективную печень, действуйте!
Где купить фуа-гра
Для начала вам необходимо добыть сырье. Так что отправляйтесь на рынок или к любимому мяснику, если только вы не нашли адрес мелкого производителя. Если вам не посчастливилось жить в Аквитании, известной своими жирными рынками, попробуйте поискать заводчика в Интернете. Вы даже можете выращивать домашнюю птицу самостоятельно. Избегайте печени, продаваемой в супермаркетах по заниженным ценам: она часто оказывается очень разочаровывающей, слишком мягкой и с ней трудно работать.
Консервы
Чтобы сохранить их надолго, упакуйте обрезанную и подготовленную печень в банки, затем дважды простерилизуйте ее по 20 минут (давая ей полностью остыть между двумя сеансами приготовления). Конечно, эта печень не будет ни мягкой, ни розовой, как полуготовая.