Фасоль нарезают тонкой соломкой (ломтиками) и маринуют. Во времена, когда еще не было морозильной камеры и консервов, зеленые стручки, как и квашеная капуста, сохранялись в течение всего года. И даже сегодня кислые бобы по-прежнему популярны, они напоминают нам бабушкину кухню.
Фасоль кустарниковая и стручковая фасоль особенно легко перерабатываются в кислые бобы. Их очищают и нарезают по диагонали на кусочки длиной от двух до трех сантиметров, чтобы овощной сок мог стекать с поверхностей разрезов. Смешанные с солью, их хранят в темноте и герметично, чтобы молочнокислые бактерии, содержащиеся в овощах, ферментировали бобы и сохраняли их. Добавление сыворотки поддерживает процесс брожения.
Кислая стручковая фасоль - вкусный гарнир к таким сытным блюдам, как Касслер. Но особенно хороши они и в рагу с беконом, и в вареных колбасах. Перед обработкой замочите фасоль в воде. Важно: хотя кислоты могут разрушить фазин яда, который они содержат, молочные кислоты не обладают достаточной кислотной силой. Поэтому маринованные бобы также необходимо нагревать перед употреблением.
Шаг за шагом: маринование фасоли кислой
Рыбные бобы, которые собирают рано, в основном используются для приготовления измельченных бобов
Ингредиенты на 8 стаканов по 200-300 мл:
- 1 кг стручковой фасоли
- 1/2 головки чеснока
- 6 ст.л. семян горчицы
- ½ ч.л. перца горошком
- 20 г морской соли
- 1 л воды
- натуральная сыворотка 250 мл
- возможно 1 веточка чабера
- Вымойте и очистите свежесобранные бобы. Для этого отщипните стручки, у некоторых более старых сортов нужно также стянуть жесткие нитки на швах спинки и живота. Затем нарежьте по диагонали на кусочки длиной от двух до трех сантиметров с помощью ножа или овощерезки.
- Чесночные зубчики очистить и нарезать небольшими кусочками, довести до кипения с семенами горчицы, солью и водой и дать остыть. Добавьте сыворотку.
- Разложите фасоль по стерилизованным банкам и залейте жидкостью. Если этого недостаточно, долейте кипяченой и охлажденной воды. Если хотите, на дно стакана можно положить немного чабера. Никогда не кладите свежие травы сверху, так как они восприимчивы к плесени. Плотно закройте банки. Важно: он больше не должен содержать кислорода. Используйте только банки с жевательной резинкой. При брожении образуются газы, которые могут лопнуть банки с завинчивающимися крышками.
- Оставьте банки для брожения в теплом месте (20-24 градуса Цельсия) на пять-десять дней. Затемните стаканы, накрыв их кухонным полотенцем или положив в шкаф.
- Затем оставьте банки для брожения в темном месте при температуре около 15 градусов Цельсия на 14 дней.
- Через четыре-шесть недель поместите кислые бобы в более прохладное место (от нуля до десяти градусов Цельсия).
- Через шесть недель время ферментации завершено. После этого вы можете сразу насладиться фасолью или хранить ее в прохладном месте до года. Обязательно храните открытые стаканы в холодильнике.