Некоторые люди предпочитают мясо с кровью, а некоторые любят хорошо прожаренное. Действительно, молодец. Если вы один из таких людей - вам нравятся стейки с красивой, толстой, обугленной корочкой - какой-то благонамеренный друг, вероятно, предупредил вас, что это может вызвать рак. У этого предостережения есть некоторые зубы: согласно многочисленным исследованиям, регулярное употребление очень хорошо прожаренного, обугленного мяса может значительно увеличить риск развития рака. Одно исследование, проведенное в Университете Миннесоты, в котором отслеживались пищевые привычки более 62 000 человек в течение девяти лет, выявило более чем 60-процентное увеличение случаев рака поджелудочной железы среди тех, кто ел обугленное мясо на довольно регулярной основе.
Есть два основных типа канцерогенов или веществ, вызывающих рак, которые связаны с обугленным мясом. Первые,гетероциклические амины(ГЦА), появляются, когда мышечное мясо (из говядины, свинины, рыбы и птицы) готовят при высоких температурах. При сильной жаре содержащийся в мясе креатин (вещество, которое организм использует для накопления энергии) вступает в реакцию с аминокислотами и сахаром, образуя ГКА, которые могут вызывать изменения ДНК, повышающие риск развития рака у некоторых людей. Вторая группа связанных с углем канцерогенов - этополициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Они образуются, когда стекающий с мяса жир заставляет огонь, на котором оно готовится, вспыхивать и дымиться.
Хотя существует четкая корреляция между раком и обугленным мясом, исследователи не уверены, сколько именно можно есть. ГКА и ПАУ повреждают нашу ДНК, когда они метаболизируются определенными ферментами в нашем организме. Поскольку у людей разный уровень ферментов, и не все тела обрабатывают вещи одинаково, не существует готовых ответов. Большинство исследований по этому вопросу было проведено на грызунах, которым напрямую вводили огромное количество этих канцерогенов - в некоторых случаях в тысячу раз больше, чем человек, вероятно, получил бы от порции обугленного мяса - так что прямой связи с этим нет. пагубные последствия среди людей, употребляющих мясо. Вот почему Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не дает указаний относительно обугленного мяса, а только общие рекомендации есть его меньше.
Мы склонны думать о приготовлении на гриле, когда на ум приходит мясо, обгоревшее до хрустящей корочки, но ГКА и ПАУ также могут иметь значение, если вы коптите, запекаете, жарите на гриле или жарите на сковороде. К счастью, вы можете предпринять шаги, чтобы уменьшить количество канцерогенов. Во-первых, примите мантру «медленно и низко»: готовьте мясо при более низкой температуре и используйте косвенный нагрев вместо того, чтобы класть мясо прямо над пламенем. Часто переворачивайте мясо. Маринады также помогают по несколько неясным причинам: говядина может храниться в пиве или смеси красного вина в холодильнике в течение нескольких часов, а курице больше всего помогает сочетание оливкового масла, лимонного сока и чеснока.
А овощи? Вы все еще можете наслаждаться кабачками на гриле с аппетитной черной корочкой? Да, но существует небольшой риск воздействиябензопирена, другого ПАУ, также обнаруженного в сигаретном дыме. Хотя исследований связи между раком и бензопиренами в обугленных овощах не проводилось, они представляют меньшую опасность, чем канцерогены в обугленном мясе. Так что сожгите эти овощи - но, может быть, не говорите, что это мы дали вам добро.