Удобное руководство по оборудованию, технологиям и ингредиентам для выпечки.
Белая мука, как правило, смесь мягкой и твердой пшеницы или пшеницы со средним содержанием белка. Он хорошо подходит для всех видов хлебобулочных изделий, включая дрожжевой хлеб, пирожные, печенье и быстрый хлеб. Мука общего назначения обычно продается предварительно просеянной. Он доступен отбеленный и неотбеленный. Любой из них подходит для домашней выпечки и взаимозаменяем.
Миндальная паста
Сливочная смесь из молотого бланшированного миндаля и сахара. Для достижения наилучших результатов выпечки используйте миндальную пасту без сиропа или жидкой глюкозы. Миндальная паста используется в качестве начинки для выпечки, тортов и кондитерских изделий.
Форма для выпечки
Стеклянный или керамический сосуд без крышки, используемый для приготовления пищи в духовке. Форму для выпечки можно заменить металлической формой для выпечки того же размера. Для выпечки, такой как хлеб и пирожные, температуру в духовке необходимо снизить на 25 градусов, чтобы продукты не подрумянились.
Форма для выпечки
Металлический сосуд без крышки, используемый для приготовления пищи в духовке. Противни различаются по размеру и могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными или особой формы, например, в форме сердца. Стороны сковороды имеют высоту 3/4 дюйма или более.
Камень для выпечки
Тяжелая толстая плита из бежевого или коричневого камня, которую можно поместить в духовку, чтобы воспроизвести качество выпечки в коммерческих хлебопекарных печах с кирпичным полом. Камни для выпечки могут быть круглыми или прямоугольными, и их можно оставлять в духовке, когда они не используются.
Ячмень
Зерна крупного рогатого скота с мягким крахмалистым вкусом и слегка жевательной текстурой. Перловая крупа, наиболее популярная форма, используемая для приготовления пищи, имеет удаленную внешнюю оболочку и полируется или «перфорируется». Продается в обычном и быстроразвариваемом виде. Хранят перловку в герметичной таре в сухом прохладном месте до 1 года.
Тесто
Смесь, обычно приготовленная из муки и жидкости, такой как молоко или фруктовый сок. Он также может включать яйца, сахар, сливочное масло, кулинарный жир, разрыхлитель или ароматизаторы. Тесто может различаться по консистенции: от достаточно жидкого, чтобы его можно было лить, до достаточно густого, чтобы капать с ложки.
Бит
Чтобы сделать смесь однородной, энергично взбивая или перемешивая ее ложкой, вилкой, проволочным венчиком, ротационной взбивалкой или электрическим миксером.
Смесь
Для объединения двух или более ингредиентов до однородной консистенции, вкуса и цвета; делается вручную или с помощью электрического блендера или миксера.
Кипячение
Для приготовления пищи в жидкости при температуре, при которой в жидкости образуются пузырьки, которые равномерно поднимаются вверх, разбиваясь о поверхность. Вскипающее кипение - это когда жидкость кипит так сильно, что пузырьки невозможно размешать.
Хлебная мука
Тип муки, рекомендуемый для рецептов хлеба из твердых сортов пшеницы. Она имеет более высокое содержание глютена, чем универсальная мука. Глютен, белок, обеспечивает структуру и высоту хлеба, благодаря чему хлебная мука хорошо подходит для этой задачи. Храните хлебную муку в герметичном контейнере в прохладном сухом месте до 5 месяцев или замораживайте ее на срок до года.
Булгур
Продукт из высушенной, расколотой пшеницы, приготовленный путем замачивания, варки и сушки целых зерен пшеницы. Часть отрубей удаляют, а то, что осталось от твердых зерен, раскалывают на мелкие кусочки. Булгур имеет нежный, ореховый вкус. Храните его в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте до 6 месяцев или заморозьте на срок до года.
Мука для выпечки
Мука для выпечки изготавливается из мягкой пшеницы и дает нежный, нежный мякиш. Многие пекари используют его для ангельской еды и шифоновых тортов.
Чтобы заменить муку для выпечки универсальной: используйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки муки для выпечки на 1 стакан универсальной муки. Просейте муку перед измерением, чтобы осветлить ее и не добавлять слишком много.
Карамелизировать
Нагревать и размешивать сахар, пока он не растает и не подрумянится. Карамелизированный или жженый сахар используется в рецептах десертов, таких как флан, глазированные орехи, жженый сахарный пирог и глазурь.
Чоп
Чтобы нарезать продукты ножом, тесаком или кухонным комбайном на более мелкие кусочки.
Кокос
Большие, овальные, покрытые шелухой плоды кокосовой пальмы. Его рыночные формы включают консервированный и упакованный кокос, который обрабатывается и продается измельченным, расщепленным или натертым в подслащенной и несладкой формах. Кокосовая стружка лучше измельченной. Также доступны свежие и сушеные кусочки кокоса.
Кукурузная мука
Кукурузный продукт тонкого помола, изготовленный из высушенных желтых, белых или синих зерен кукурузы. Кукурузная мука с пометкой «каменный помол» немного грубее обычной кукурузной муки. Храните кукурузную муку в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте до шести месяцев или замораживайте до одного года.
Крем
Чтобы взбить жир, такой как сливочное масло или шортенинг, отдельно или с сахаром, до легкой и пушистой консистенции. Этот процесс включает воздух в жир, поэтому выпечка имеет более легкую текстуру и больший объем.
Кремфреш
Молочный продукт из взбитых сливок и бактериальной культуры. Культура заставляет взбитые сливки сгущаться и приобретать острый, острый вкус. Крем-фреш похож на сметану, но мягче и имеет более мягкий вкус. Популярный во французской кухне крем-фреш часто кладут на свежие фрукты или используют в таких рецептах, как сметана. Его можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах. Если вы не можете найти его в вашем районе, вы можете сделать замену, смешав 1/2 стакана взбитых сливок и 1/2 стакана молочной сметаны. Накройте смесь и дайте ей постоять при комнатной температуре от 2 до 5 часов или пока она не загустеет. Хранить в холодильнике до недели.
Обжим
Чтобы защипнуть или спрессовать тесто для выпечки пальцами, вилкой или другой посудой. Обычно делается для края пирога.
Врезка
Чтобы смешать твердый жир, такой как шортенинг или сливочное масло, с сухими ингредиентами, обычно с помощью блендера для кондитерских изделий или двух ножей.
Тире
Мерка, равная 1/16 чайной ложки. Можно измерить, наполнив мерную ложку 1/4 чайной ложки на одну четверть.
Девонширский крем
Эти очень густые сливки, фирменное блюдо Девоншира, Англия, готовят путем нагревания непастеризованного цельного молока до тех пор, пока на поверхности не образуется полутвердый слой сливок. После охлаждения девонширские сливки традиционно подают на булочках с джемом.
Растворение
Чтобы смешать твердую пищу и жидкую пищу, чтобы образовалась смесь, в которой не остается ни одного твердого вещества.
Тесто
Смесь муки и жидкости, к которой могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как подсластители, жир, масло, яйцо или разрыхлитель. Тесто густое и не выливается; некоторые виды теста можно замесить. Мягкое тесто более жидкое и обычно используется для печенья, хлеба и печенья. Жесткое тесто достаточно плотное, чтобы его можно было легко раскатать, и оно используется для приготовления таких продуктов, как коржи для пирога и вырезанное печенье.
Сухие яичные белки
Сухие яичные белки можно использовать там, где необходим яичный белок (но не порошок безе, в который добавлен сахар). Сухие яичные белки также более безопасны, чем сырые яичные белки. Одним из удобных применений для них является приготовление глазури из яичного белка для выпечки (желток не тратится впустую). Сухие яичные белки в виде порошка можно найти в отделах выпечки многих продуктовых магазинов.
Сухофрукты
Плоды, содержание воды в которых было истощено более чем наполовину в результате воздействия солнечных лучей или методов механического нагревания. Сухофрукты жевательные и очень сладкие из-за концентрации сахаров в процессе сушки.
Дождь
Лить жидкость, например, сахарную пудру, тонкой струйкой на еду.
Пыль
Чтобы слегка покрыть или посыпать продукты сухими ингредиентами, такими как мука или сахарная пудра, до или после приготовления.
Экстракт и масло
Продукты на основе ароматических эфирных масел растительного сырья, дистиллированных различными способами. В экстрактах высококонцентрированные масла обычно суспендированы в спирте, чтобы их было легче сочетать с другими продуктами при приготовлении пищи и выпечке. Миндаль, анис, лимон, мята, апельсин, мята перечная и ваниль - вот некоторые из доступных экстрактов.
Ароматизатор
Имитация экстракта из химических соединений. В отличие от экстракта или масла, ароматизатор часто не содержит ничего из исходной пищи, на которую он похож. Некоторые распространенные имитационные ароматизаторы: банан, черный орех, бренди, вишня, шоколад, кокос, клен, ананас, малина, ром, клубника и ваниль.
Флейта
Чтобы сделать зубчатый, декоративный узор или отпечаток на еде, обычно на корочке для пирога.
Свернуть
Метод осторожного смешивания ингредиентов, обычно нежных или взбитых ингредиентов, которые не выдерживают перемешивания или взбивания. Чтобы сложить, используйте резиновый шпатель, чтобы разрезать смесь, проведите по дну чаши и вернитесь, поднимая часть смеси снизу вверх на поверхность.
Пищевой краситель
Жидкие, пастообразные или порошкообразные пищевые красители, используемые для окрашивания пищевых продуктов.
Фрост
Чтобы нанести сладкую приготовленную или сырую начинку на торт, кексы или печенье. Глазурь достаточно мягкая, чтобы растекаться, но достаточно жесткая, чтобы держать форму.
Ганаш
Насыщенная шоколадная глазурь из горько-сладкого шоколада и взбитых сливок, которые нагревают и перемешивают до тех пор, пока шоколад не растает. Смесь охлаждают до теплой и поливают торт или торт для придания атласной отделки.
Гарнир
Для придания готовому блюду визуальной привлекательности, украсив его небольшими кусочками еды или съедобными цветами. Этот термин также относится к предметам, используемым для украшения.
Имбирь
Полутропическое растение, корень которого используется в качестве острой специи. Имбирь имеет слегка острый вкус и острый аромат. Имбирь бывает свежим в виде имбирного корня, сушеным в виде порошка, а также в засахаренном или кристаллизованном виде.
Глейз
Тонкое глянцевое покрытие на еде. Существует множество видов глазури. Смесью сахарной пудры и молока можно посыпать печенье, пирожные или хлеб для глазури.
Глютен
Эластичный белок, присутствующий в муке, особенно в пшеничной муке, который обеспечивает большую часть структуры хлебобулочных изделий.
Глютеновая мука
Иногда называемый пшеничным глютеном, полученный путем удаления большей части крахмала из муки твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Если вы не можете найти глютеновую муку в своем супермаркете, поищите ее в магазине здоровой пищи. Храните его в герметичном контейнере в прохладном сухом месте до пяти месяцев или заморозьте на срок до одного года.
Решетка
Чтобы натирать продукты, особенно твердые сыры, овощи, а также цельный мускатный орех и имбирь, на терке, чтобы получились очень мелкие кусочки. Также можно использовать кухонный комбайн.
Смазка
Чтобы покрыть сосуд, например противень или сковороду, тонким слоем жира или масла.
Помол
Чтобы механически нарезать продукты на мелкие кусочки, обычно с помощью мясорубки или кухонного комбайна.
Лед
Чтобы сбрызнуть или помазать выпечку тонкой глазурью.
Сок
Для извлечения натуральной жидкости, содержащейся во фруктах или овощах. Это можно сделать с помощью соковыжималки или, в случае с цитрусовыми, просто выжимая дольки фруктов над мерным стаканом, чтобы собрать сок.
Вымесить
Обмять тесто ладонями, прижимая и складывая, пока тесто не станет гладким и эластичным; важный шаг в развитии глютена во многих дрожжевых хлебах.
Разрыхлители
Разрыхлители придают выпечке легкость, заставляя ее подниматься. Обычные разрыхлители, используемые в десертах, включают разрыхлитель и пищевую соду, которые выделяют углекислый газ. Разрыхлитель двойного действия выделяет газы в два этапа: при добавлении жидкости и во время выпекания.
Мрамор
Мягко переворачивать одну еду в другую; обычно делается из светлого и темного теста для тортов или печенья.
Сыр маскарпоне
Очень насыщенный сливочный сыр, приготовленный в основном из сливок.
Пюре
Чтобы раздавить или взбить продукт, чтобы удалить комочки и сделать однородную смесь. Это можно сделать с помощью вилки, картофелемялки, мельницы, рисоварки или электрического миксера.
Безе
Подслащенные, сильно взбитые яичные белки, используемые для десертов. Есть два основных типа безе. Мягкие меренги сочные и нежные, их используют для начинки пирогов и других десертов. Твердые безе слаще мягких безе, и их выпекают, чтобы сформировать хрустящие, сухие десертные оболочки или печенье, например миндальное печенье. Раковины безе часто наполняются свежими фруктами или пудингом.
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты придают выпечке влагу, вкус и цвет, а также активируют разрыхлители. Поскольку цельное, обезжиренное и обезжиренное молоко различаются только содержанием жира, вы можете использовать их в выпечке взаимозаменяемо. Однако цельное молоко может иметь более насыщенный вкус, чем обезжиренное молоко.
Сливки для взбивания содержат от 30 до 45 процентов жира, и их можно взбивать до пиков, которые сохраняют свою форму. Пополам, смесь молока и сливок, можно использовать вместо легких сливок в большинстве рецептов.
Просо
Зерна злака с крошечными круглыми желтыми зернами, которые имеют слегка ореховый вкус и жевательную текстуру. Храните просо в герметичном контейнере в прохладном сухом месте до двух лет.
Овес
Зерно злаков, полученное из одноименной злаковой травы. Цельный овес без шелухи называется крупой. Овес имеет ореховый вкус и жевательную текстуру. Храните овес в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте до шести месяцев или замораживайте до одного года. Две популярные формы включают старомодный овес и овес быстрого приготовления.
Овсяные хлопья по старинке
Овсяная крупа, пропаренная, а затем сплющенная стальными валками.
Кожура
Кожура или внешняя оболочка овоща или фрукта; также называется кожурой. Также относится к снятию покрытия.
Трубка
Чтобы протолкнуть полумягкую пищу, такую как взбитые сливки, глазурь или картофельное пюре, через отверстие в пакете для украшения еды.
Пухленькая
Чтобы продукты, такие как изюм или сушеная вишня, пропитались жидкостью.
Доказательство
Чтобы дрожжевое тесто могло подняться перед выпечкой. Также термин, обозначающий количество алкоголя в дистиллированном напитке.
Пюре
Чтобы превратить твердую пищу в жидкую или густую пасту, обычно с помощью кухонного комбайна, блендера или мельницы. Также относится к полученной смеси.
Овсяные хлопья быстрого приготовления
Овсяная крупа, нарезанная на мелкие кусочки, чтобы сократить время приготовления, а затем расплющенная.
Рикотта
Свежий, влажный белый сыр, очень мягкий и полусладкий. Имеет мягкую, слегка зернистую текстуру. Он доступен с цельным молоком, частично обезжиренным молоком или обезжиренными вариантами: цельномолочный сыр имеет более кремовую консистенцию и более насыщенный вкус, чем сыр с низким содержанием жира.
Ролл
Придать еде форму. Тесто, например, можно скатать в жгуты или шарики. Фраза «раскатывать» относится к механическому раскатыванию продукта - обычно теста или пирожных - скалкой.
Ржаная мука
Изготавливается из ржи мелкого помола, зерна злака с темно-коричневыми зернами и характерным крепким вкусом. Мука из светлой ржи просеивается и содержит меньше отрубей, чем мука из темной ржи. Храните ржаную муку в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте до пяти месяцев или замораживайте до одного года.
Раздел
Мякоть цитрусовых с удаленной оболочкой. Также относится к процессу удаления этих сегментов.
Сокращение
Шортенинг - это твердый жир, изготовленный из растительных масел. Его часто используют для создания нежных, слоеных коржей для пирога и начинки для печенья. Он поставляется в пакетиках с указанием размера столовой ложки и чашки, а также в канистрах.
Просеять
Чтобы просеять один или несколько сухих ингредиентов, особенно муку или сахарную пудру, через просеиватель или сито для удаления комков и включения воздуха.
Вялить
Для приготовления пищи в жидкости, температура кипения которой ниже температуры кипения; несколько пузырьков будут медленно образовываться и лопаться, прежде чем достигнут поверхности.
Снип
Чтобы нарезать продукты, часто свежие травы или сухофрукты, кухонными ножницами на очень маленькие однородные кусочки короткими и быстрыми движениями.
Губка
Похожая на тесто смесь дрожжей, муки и жидкости, используемая в некоторых рецептах хлеба. Смесь откладывают до тех пор, пока она не начнет пузыриться и не станет пенистой, что может занять несколько часов или всю ночь. За это время бисквит приобретает острый вкус; остальные ингредиенты добавляются в бисквит, и тесто замешивается и выпекается как обычно.
Пар
Приготовление пищи в парах, выделяемых кипящей водой.
Подсластители
Подсластители необходимы для придания аромата, нежности и подрумянивания выпечке. Они могут быть гранулированными, как в гранулированном белом и коричневом сахаре, или жидкими, как в меде, кукурузном сиропе и патоке.
Сахарная пудра (или кондитерская), еще один подсластитель, представляет собой сахарный песок, который был перемолот в мелкий порошок, а затем смешан с кукурузным крахмалом, чтобы предотвратить образование комков. Перед использованием лучше всего просеять сахарную пудру, чтобы смешать сахар и кукурузный крахмал.
Ваниль
Высушенный и пролеченный стручок орхидеи. Во время отверждения стручок становится темно-коричневым и сморщивается до размера карандаша.
Плач
Состояние, при котором жидкость отделяется от твердой пищи, такой как желе, заварной крем и меренги.
Зародыши пшеницы
Зародыш или проросшая часть зерна пшеницы, продается как в сыром, так и в поджаренном виде. Он чрезвычайно скоропортящийся. После вскрытия хранить в холодильнике не более трех месяцев.
Кнут
Чтобы легко и быстро взбить продукт с помощью проволочного венчика, ротационной взбивалки или электрического миксера, чтобы добавить воздух в смесь и увеличить ее объем.
Взбить
Кухонная утварь, сделанная из группы скрученных в петлю проводов, скрепленных длинной ручкой. Венчики используются в выпечке для взбивания таких ингредиентов, как яйца и сливки, чтобы добавить в них воздух. Также относится к процессу взбивания ингредиентов.
Цельнозерновая мука
В отличие от универсальной муки и муки для хлеба, цельнозерновая мука перемалывается из целых ягод пшеницы и содержит зародыши пшеницы, а также пшеничные отруби. Она более грубая по текстуре и не поднимается так хорошо, как универсальная и хлебопекарная мука. Храните цельнозерновую муку в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте до пяти месяцев или замораживайте до одного года.
Дрожжи
Крошечный организм, который питается сахаром в тесте (часто хлебном тесте), образуя маленькие пузырьки углекислого газа, которые попадают в тесто и заставляют его подниматься. Он работает медленно и помогает получить ароматное тесто.
Изюминка
Окрашенная внешняя часть кожуры цитрусовых. Он богат фруктовыми маслами и часто используется в качестве приправы. Чтобы удалить цедру, используйте терку, фруктовый цестер или овощечистку; будьте осторожны, чтобы избежать горькой белой пленки под кожурой.