Знаменитый рецепт оперы, одно из самых знаменитых пирожных Гастона Ленотра, в котором миндальное печенье сочетается с шоколадным ганашем, сиропом и кофейно-сливочным кремом.
Ингредиенты
Для 2 десертов на 10 персон
- Для бисквита Моны Лизы с миндалем
- 60 г муки Т55
- 225 г сахарной пудры
- 6 яиц (300г)
- 225 г миндального порошка
- 6 яичных белков (т.е. 200 г)
- 25 г сахарной пудры
- Для кофейного сиропа
- 200 г воды
- 150 г сахарной пудры
- 20 г растворимого кофе или крепкого кофе из Гватемалы
- Для кофейно-сливочного крема (ингредиентов на 1 кг, для рецепта используйте 450 г)
- Для кофейной эссенции
- 100 г сахарной пудры
- 100 г воды
- 50 г молотого кофе из Гватемалы
- Для итальянского кофейного безе
- 70 г воды
- 275 г сахарной пудры
- 5 яичных белков (т.е. 140 г)
- 50 г кофейной эссенции
- 500 г сливочного масла
- Для шоколадного ганаша для оперы
- 155 г 55% шоколада для выпечки
- 20 г сливочного масла
- 125 г жидких сливок
- Для глазури Оперы
- 270 г коричневой глазури
- 75 г 55% шоколада для выпечки
- 60 г масла виноградных косточек
- Для бисквитной изоляции
- 50 г 70% шоколада кувертюр
- 5 г масла виноградных косточек
- Для записи вставьте
- 55 г сахарной пудры
- 45 г воды
- 100 г чистой какао-пасты
- Специальное оборудование:
- Сита
- Рамка 37 х 27 х 3 см
- Рог
- Нож-пила
- Мариз
- Термометр
- Кондитерский робот
- Угловое весло
- Кисть
Подготовка
- Накануне приготовьте домашнюю эссенцию: в кастрюле приготовьте темно-коричневую сухую карамель, затем сварите ее в очень горячей воде (90°C), помешивая деревянной лопаткой. Будьте осторожны с возможными прогнозами. Добавьте кофе и перемешайте венчиком. Накройте крышкой и держите в холодильнике 24 часа. Фильтр для восстановления 100 г.
- На следующий день приготовьте итальянское безе: в кастрюлю налейте воду, затем сахар. Готовьте при температуре 121°С. Тем временем взбейте белки до устойчивых пиков. Медленно всыпьте приготовленный сахар между венчиком и боковой частью миксера. Продолжайте осторожно взбивать, пока не остынет. Добавьте половину кофейной эссенции и немедленно остановитесь. В чаше миксера с лезвием взбейте сливочное масло, чтобы разгладить и смягчить его. Добавьте остальную кофейную эссенцию и перемешайте с листом. Хорошо загните края. Добавьте безе в 3 приема, каждый раз помешивая. Смесь должна быть очень однородной. Отвесьте по рецепту 450 г, накройте пленкой и храните в холодильнике. Остальное храните в морозилке до следующего раза.
- Для миндального бисквита «Мона Лиза»: разогрейте духовку до 220°C. Просеять муку и сахарную пудру. В чашу миксера налейте яйцо, затем просеянную и миндальную пудру. Смешайте с листом, пока не получите текстуру миндальной пасты, затем переверните миску. Добавьте яйца по одному, перемешивая каждое из них в течение 5 минут на средней скорости. Угол каждый раз. Смесь должна подняться и побелеть. Перелейте в большую миску. Белки взбейте до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру. Добавьте их к предыдущей смеси в три приема. Мастихином распределите по 300 г на каждый противень и бумагу для выпечки. Готовьте при температуре 220°C примерно 8 минут. Сразу дайте остыть на решетке. Снимите бумагу для выпечки и храните в холоде.
- Выделение печенья: растопите шоколад на водяной бане при температуре 40°C. Добавьте масло и перемешайте. Покройте корочку одного из бисквитов мастихином или кистью. Вернитесь в холод.
- Приготовьте кофейный сироп: в кастрюле вскипятите воду и сахар, затем добавьте растворимый кофе или кофе Гватемала. Согрейтесь.
- Приготовьте шоколадный ганаш: растопите шоколад на водяной бане при температуре 40°C. На шоколад положить сливочное масло небольшими кусочками. В кастрюле нагрейте сливки до 60°C, затем вылейте их на шоколад. Перемешайте венчиком, чтобы ганаш стал однородным. Хранить при температуре.
- Для пасты для письма: в кастрюле вскипятите воду и сахар. Залейте шоколадом и перемешайте венчиком.
- Начало сборки: Поместите рамку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Посыпьте основу сахарной пудрой, затем положите шоколадный бисквит поверх сахара. Пропитайте его 110 г кофейного сиропа по всей поверхности с помощью кисточки. Разровняйте кофейно-масляный крем до получения мягкой текстуры мази, затем равномерно распределите 300 г мастихином. Положите на крем второй корж бисквита вниз. Аккуратно прижмите плоской поверхностью, чтобы приклеиться и получить ровный пирог. Замачиваем его так же, как и первый. Мастихином распределите шоколадный ганаш по всему бисквиту. Положите третий корж печенья на ганаш и прижмите, как второй. Замачиваем его так же, как и первый. Смажьте кофейным сливочным кремом заподлицо с рамкой. Немедленно снимите рамку, проведя по ней лезвием горячего ножа. Поместите десерт целиком или разрезанный пополам в холодильник на 2 часа. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре, прежде чем покрыть глазурью.
- После сборки приготовьте глазурь, растопив шоколад и масло при температуре 35°C в миске на водяной бане. Поместите десерт на решетку и покройте глазурью с помощью офсетной палитры (будьте осторожны, он быстро застывает). Выложите на картон или презентационную тарелку. Горячим ножом (смоченным в очень горячей воде) слегка надрежьте все 4 стороны, чтобы удалить излишки глазури. Напишите и украсьте бумажным конусом верхнюю часть десерта пастой для письма.
- Храните этот десерт в холодильнике до подачи на стол.
Консервация: оперу можно хранить в холодильнике 2 дня, от этого она станет только вкуснее. Подается с ванильным английским соусом и хорошимкофе.
Справочная работа
Этот рецепт взят из книги «Сделай выпечку, как Ленотр», изданной Flammarion. Вы найдете множество рецептов базовой выпечки (соус, крем, ганаш, заварное тесто), а также рецепты знаменитых десертов и тортов от Ленотр.