Цвет плода зависит от его зрелости. Зеленые оливки собирают раньше, чем черные: с октября в зависимости от региона.
Пьер Тролла, органический фермер из Дрома, в Domaine du Chêne Vert, в основном выращивает черные оливки из Ньона, имеющие маркировку AOC (контролируемое наименование происхождения) и AOP (защищенное наименование происхождения), чтобы узнать, как живут традиционные провансальские баронства. в выращивании оливок. Он завершает свою деятельность сортами, потребляемыми в зеленом виде, но не сертифицированными в этом регионе, расположенном между департаментами Дром и Воклюз.
Черные оливки из Ньона производятся из сорта «Танче», адаптированного к климату региона. Этот сорт можно есть зеленым, но он будет менее вкусным, чем другие, такие как «Пихолин» или «Люк». Большинство оливок чернеют, за исключением нескольких сортов, таких как Вердейл. Зеленые оливки собирают в октябре, а черные оливки из Ньона - в декабре и январе.
Сломанная олива
Зеленые оливки более горькие, чем черные, поскольку они еще не созрели. Чтобы убрать горечь, Пьер Тролла раскалывает зеленые оливки стаканом и замачивает их на несколько дней в воде, меняемой ежедневно. Здесь не используется сода, как это часто бывает, поскольку она вредна для окружающей среды. Через 15 дней оливки потеряли горечь. Затем их погружают в рассол для консервации.
Дуб Домен дю Холм
Ле Баш
26110 МИРАБЕЛЬ в Баронни