Независимо от кухни, нож - самый важный инструмент любого повара. Многие профессиональные повара и любители кулинарии отдают предпочтение японским кухонным ножам. Лучшие изделия изготавливаются с использованием тех же процессов ковки и шлифовки, что и традиционные самурайские мечи много веков назад. Более 90% всех ножей, используемых сегодня профессиональными поварами в Японии, производятся в Сакаи, Осака.
Поскольку производство ножей в Сакаи восходит к 1400-м годам, трудно кратко рассказать обо всем, что нужно знать об этих традициях изготовления ножей и о том, почему это важно сегодня, однако вот некоторые основные особенности, которые необходимы для понимания уникальности этих инструментов и их применения.
Определение японских ножей
По сравнению с ножами западного образца, японские ножи имеют одинарное скошенное лезвие. Это означает, что ножи в западном стиле затачиваются с обеих сторон лезвия, а ножи в японском стиле затачиваются только с одной стороны. Еще одна особенность ножей в японском стиле - сверхострые лезвия, которые не только лучше режут, но и дольше остаются острыми, прежде чем их придется снова затачивать. Это объясняется типом стали, из которой изготовлены ножи. Часто он имеет высокое содержание углерода, что делает его более твердым и жестким. Лезвия японских ножей тоньше, острее и намного легче, чем их западные аналоги. Легкий вес и острота облегчают обращение с ножом и хорошо подходят для японской кухни, которая обычно требует большей детализации и точности.
Виды японских ножей
Несмотря на общие черты, японские ножи бывают разных типов, подходящих для разных задач. Однолезвийные ножи обычно предназначены для одной цели. Примерами этих типов являются «деба», используемый для разделки рыбы, и «усуба», используемый для нарезки овощей. Существуют также многофункциональные стили, такие как «гюто» - наиболее распространенный и используемый тип японского ножа, используемый практически для всех задач по нарезке, включая овощи, мясо, рыбу, и «сантоку» - еще один универсальный японский нож, который можно найти в большинстве японских домов. используется для нарезки, нарезки кубиками и измельчения. Эксперты по ножам с https://knivesadvisor.com/best-japanese-knives/ предлагают наиболее подробную информацию об анатомии, типах и особенностях использования каждой модели японских ножей, которую вы можете найти сегодня.
Красота японских ножей
Еще одна важная характеристика, выделяющая японские ножи, - это красивый дизайн. Японские ножи отличаются эстетичными лезвиями и красивыми D-образными ручками, и в большинстве случаев даже упаковываются и продаются в элегантных коробках с японскими иероглифами, которые добавляют общего впечатления от знакомства с миром японских столовых приборов. Кроме того, есть некоторые типы, называемые дамасскими ножами, лезвия которых состоят из нескольких слоев стали. Слои стали обычно заметны на поверхности клинка, образуя оригинальные волнистые узоры. Еще одна известная эстетическая особенность некоторых японских лезвий - это отделка «цутимэ», заключающаяся в обработке лезвия молотком для создания неровной поверхности. Помимо придания им потрясающего вида кованая отделка также помогает уменьшить липкость лезвия.
Японские техники резки
В японской кухне внешнему виду и подаче блюд уделяется немало внимания. Поэтому разные методы резки зависят от того, что вы режете и какой нож используете. Хотя некоторые методы являются базовыми, другие требуют больших навыков, подготовки и опыта. Некоторые методы нарезки овощей включают рангири (что означает «случайные разрезы»), ичо-гири (четверть круга) и кацурамуки (вращающаяся резка листов). Рангири - это техника, позволяющая нарезать овощи, такие как морковь и огурцы, на неровные фигуры одинакового размера. «Ичо» по-японски означает гинкго, поэтому овощи, нарезанные в стиле Ичо-Гири, приобретают форму четверти круга, похожую на лист гинкго, а Кацурамуки - это метод резки, позволяющий превратить цилиндрический овощ в тонкий плоский лист.
Уход за японскими ножами
Чтобы сохранить качество и внешний вид японского ножа, очень важно обеспечить ему правильный уход. Японский нож остается острым дольше, чем западный, однако, когда дело доходит до его заточки, вы должны знать, как это сделать правильно. Советы по уходу за японскими ножами: мойте их вручную, а не в посудомоечной машине. Никогда не позволяйте ему высыхать самостоятельно и избегайте влажности, поскольку сталь, из которой он изготовлен, имеет более высокое содержание углерода и склонна к ржавчине. А когда дело доходит до заточки, наиболее рекомендуемым типом точилки является точильный камень.
После того, как вы объясните эти основные характеристики японских ножей, а также традиции, лежащие в их основе, а также все остальное, происходящее из Японии, мы надеемся, что вам будет легче выбрать японский нож. Помните, что о нем нужно заботиться так же, как люди уделяли особое внимание созданию каждого из них.