Вокруг глутамата натрия много тайн и заблуждений. У нас есть ответы от медицинских профессионалов и научных исследований об этой неправильно понятой приправе.
С 1968 года, когда один врач написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии о своих симптомах после еды в китайском ресторане, побочные эффекты глутамата натрия были под микроскопом. В этой переписке Роберт Хо Ман Квок, доктор медицинских наук, задался вопросом, был ли глутамат натрия в пище причиной различных симптомов, которые он испытывал, включая учащенное сердцебиение и слабость. Многие восприняли его гипотезу как факт, и ученые провели последние четыре десятилетия, изучая усилитель вкуса и его безопасность.
Мы обратились к специалистам в области здравоохранения и последним научным исследованиям, чтобы найти ответы на самые распространенные загадки о глутамате натрия и развеять некоторые мифы о глутамате натрия, чтобы вы могли заказать и питаться с умом.
Что такое глутамат натрия и в каких продуктах содержится глутамат натрия?
«Глютамат натрия, или его обычное название MSG, - это просто натрий и глутамат, аминокислота», - объясняет Меган Мейер, доктор философии, бывший директор по научным коммуникациям в Фонде Международного совета по информации о продуктах питания. «Он производится в процессе ферментации с использованием кукурузы, сахара и крахмала». Чтобы создать глутамат натрия, форма глутамата объединяется с натрием, чтобы стабилизировать его, чтобы он оставался стабильным при хранении.
Это также встречается естественным образом в таких продуктах, как:
- Сыр Пармезан
- Миндаль
- Помидоры
- Грибы
- Анчоусы
- Моллюски
- Гребешки
Глутамат аминокислоты содержится даже в грудном молоке, согласно исследованию, опубликованному в Американском журнале клинического питания, поэтому многие из нас употребляли его задолго до того, как услышали эти три буквы вместе.
Глютамат натрия усиливает пикантный и мясной вкус (часто называемый умами) в продуктах питания. Возможно, вы видели глутамат натрия в качестве приправы в отделах выпечки под названием «Акцент». Переверните этот контейнер, чтобы проверить список ингредиентов, и вы увидите только глутамат натрия. Возможно, вы видели упаковки с пометкой «MSG» в специализированных магазинах или в Интернете, но чаще всего они называются Accent в продуктовых сетях.
Что наука говорит о глутамате натрия?
Большинство исследований о том, вреден ли глутамат натрия, проводились на мышах. Горстка с участием людей не показала никакого воздействия на здоровье при нормальном уровне потребления. (Средний американец потребляет около 1/10 чайной ложки каждый день.) Ученые проверили побочные эффекты как природного глутамата натрия, так и промышленного продукта приправы, и организм отреагировал аналогичным образом.
«На протяжении многих лет мы видели отдельные сообщения о связи глутамата натрия с головными болями и тошнотой. С тех пор, как были зарегистрированы первые случаи, не было убедительных медицинских доказательств в поддержку этих утверждений», - говорит Мейер.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) расследовало некоторые из этих заявлений и «никогда не смогло подтвердить, что глутамат натрия вызвал заявленные эффекты», - говорит она.
«Кроме того, FDA поручило группе независимых ученых из Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB установлено, что глутамат натрия безопасен», - Мейер. говорит.
Является ли MSG безопасным или вредным для вас?
«Глутамат натрия безопасен», - подтверждает Мейер. «Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признает MSG как GRAS [обычно признанный безопасным]. Чтобы быть GRAS, MSG и другие пищевые добавки должны предоставить научные исследования их безопасного использования. Эти исследования дополнительно оцениваются независимой группой экспертов», - говорит она.
Всемирная организация здравоохранения, а также медицинские эксперты в Европе и Австралии также обнаружили, что глутамат натрия не вызывает никаких проблем со здоровьем.
На самом деле, по мнению Мейер, это действительно может быть здоровым выбором, если использовать его в умеренных количествах.
" Помимо усилителя вкуса, глутамат натрия можно использовать в качестве альтернативы натрию, чтобы снизить общее потребление натрия человеком. Глутамат обладает эффектом усиления вкуса, как и соль, но содержит только одну треть этого количества. натрия в виде поваренной соли», - говорит Мейерс. «Это особенно важно для людей с высоким кровяным давлением." (Если это вы, эти вкусные рецепты с низким содержанием натрия заслуживают места на вашем обеденном столе.)
Хотя американское правительство не установило уровень, который мы можем или должны потреблять глутамата натрия, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов установило допустимую суточную норму потребления (ADI) на уровне 30 миллиграммов на килограмм массы тела, что составляет около 2000 мг в день для человека весом 150 фунтов. (Для сравнения рекомендуемая суточная доза натрия составляет 2300 миллиграммов в день, а среднестатистический американец потребляет 3400 миллиграммов.)
Исходя из имеющихся данных, головные боли и учащенное сердцебиение после употребления пищи с глутаматом натрия могут быть вызваны эффектом плацебо (другими словами, возможно, подруга упомянула, что рецепты с глутаматом натрия вызывают у нее странное чувство, чем у вас тоже) или из-за какого-то другого общего компонента в рецептах, которые просто требуют глутамата натрия или ингредиентов, богатых глутаматом натрия.
Тем не менее, если рецепты или ингредиенты, содержащие глутаматы, заставляют вас чувствовать себя не в своей тарелке, не повредит избегать их и вместо этого придерживаться хорошо сбалансированной диеты из других полезных рецептов.