Независимо от того, есть ли у вас 15 минут или 3+ часа, у нас есть техника, которая поможет вам получить сочный, ультранежный стейк, свинину, курицу или индейку.
Пищевая сода хороша не только для придания нежности и возвышенности выпечке, дезодорации холодильника и уборки дома. Держите под рукой коробку для одного из наших любимых недавних кулинарных открытий: использования пищевой соды для размягчения мяса.
Размягчение мяса не только облегчает его нарезку, жевание и наслаждение, но также позволяет превратить более нежирный или экономичный кусок белка во что-то более насыщенное и сочное на вкус. Часто мясные рецепты требуют размягчения с помощью влажного рассола, медленного и медленного приготовления или отбивания мясным молотком. Если вы выберете пищевую соду для размягчения мяса, потребуется гораздо меньше жира, немного меньше времени и примерно вдвое меньше натрия (по сравнению с солью).
Впереди мы объясним, как «бархатизировать» мясо пищевой содой для быстрого решения проблемы. Или, если вы можете потратить несколько часов или ночь, мы расскажем вам, как использовать пищевую соду для размягчения мяса в виде рассола.
Как использовать пищевую соду для смягчения мяса
Пищевая сода творит чудеса в качестве источника сочности, поскольку помогает изменить физический состав волокон в мясе. Он повышает уровень pH на поверхности, где соприкасается пищевая сода, и делает ее более щелочной. Эта химическая реакция мешает белкам в мясе оставаться настолько прочно связанными и жесткими.
Чтобы воспользоваться любым из этих способов использования пищевой соды для размягчения мяса, соберите следующие материалы:
- Пищевая сода.
- Ваша порция(и) мяса. Бархатистость лучше всего работает с вариантами с большой площадью поверхности, такими как говяжий фарш, куриный фарш, фарш из индейки, нарезанная курица, нарезанная свинина или нарезанный стейк. Сухой или влажный рассол подходит для курицы, индейки, стейка, жаркого из свинины, жаркого из говядины или ребрышек.
- Острый поварской нож.
- Мерные ложки и чашки.
- Сумка с застежкой-молнией, миска из нержавеющей стали или стекла или другой нереакционноспособный контейнер (избегайте алюминия, меди или чугуна).
По теме: Закалка мяса - секрет того, как избежать пересушенных обедов
Как сделать мясо бархатистым с пищевой содой
Велветирование - обычная техника приготовления некоторых блюд китайской кухни; это секрет мягкой и шелковистой текстуры тонких ломтиков мяса, которые вы найдете во многих жареных блюдах. Вы можете сделать бархатную смесь из яичных белков, кукурузного крахмала и масла. Или, что еще проще, вы можете использовать воду и пищевую соду для размягчения мяса.
Перед следующим жарким, горячим блюдом фахитас или ужином на сковороде выполните следующие действия, чтобы получить бархатные нарезки. На каждые 12 унций мяса используйте 1 чайную ложку пищевой соды и ½ стакана воды.
- В пакете с застежкой, миске из нержавеющей стали или стекла или другом нереактивном контейнере растворите пищевую соду в воде (в зависимости от веса вашего белка).
- Замочите мясо в растворе пищевой соды на 15 минут.
- Выньте мясо из жидкости и быстро промойте мясо в простой воде, чтобы удалить раствор пищевой соды (или как можно больше).
- Готовьте по желанию.
Если вы используете куриный фарш, индейку или говядину для чего-то вроде фрикаделек или подрумяниваете говяжий фарш для чили, sloppy joe’s или для любых других целей, вот ваш план действий:
- В миску из нержавеющей стали или стекла или другую нереакционноспособную емкость добавьте мясной фарш. Посыпьте ¼ чайной ложки пищевой соды и осторожно перемешайте.
- Дайте мясу отдохнуть 15 минут.
- Переложите мясо в сковороду, сформируйте фрикадельки или приготовьте мясной фарш по своему любимому рецепту.
Совет Test Kitchen: Для белков с достаточной площадью открытой поверхности нет необходимости замачивать их более чем на 15 минут. На самом деле, чрезмерное замачивание может привести к мягкости мяса. Кислотно-основная реакция и общее изменение pH происходят быстро и не сильно меняются со временем в этих белках, поэтому мы предлагаем придерживаться скорости 15.
По теме: Как приготовить жаркое в горшочке, такое нежное, что все будут просить секунды
Как посолить мясо пищевой содой
Традиционный солевой раствор для 24 унций белка требует ¼ стакана соли на каждый литр воды. Для сухого рассола пищевой соды вам понадобится всего 1 процент веса мяса в унциях пищевой соды. (Это означает, что на 3 фунта жаркого вам понадобится всего лишь 3 чайные ложки пищевой соды.
Замена соли на газировку не только снизит содержание натрия в готовом продукте, но и сделает вкус более концентрированным и поможет сохранить целостность мяса. Солевые рассолы «денатурируют» мясо, в результате чего оно связывается и удерживает больше воды. (Например, 11-фунтовая индейка, которая была засолена в течение 12 часов, весит примерно на ¾ больше, чем ее не засоленные аналоги, к тому времени, когда вы будете готовы ее приготовить. После обжаривания она по-прежнему весит примерно на ½ фунта больше - это все вода. вес.)
Чтобы обсушить большие куски мяса в рассоле в пищевой соде:
- Посыпьте белковую поверхность пищевой содой.
- Чистыми руками вотрите пищевую соду, чтобы она покрыла мясо со всех сторон.
- Переложите мясо в пакет с застежкой, миску из нержавеющей стали или стекла или другой нереакционноспособный контейнер и поставьте в холодильник на 3 часа или на ночь.
- Выньте мясо из контейнера и быстро промойте мясо в простой воде, чтобы удалить раствор пищевой соды (или как можно больше).
- Готовьте по желанию.
Теперь, когда вы хорошо разбираетесь в двух способах использования пищевой соды в качестве средства для размягчения мяса, попробуйте свои новые кулинарные навыки в нашем превосходном ужине из жареной курицы, наших лучших рецептах жаркого из свинины, любимых фанатами рецептах ребрышек, или рецепты говяжьего фарша, которые ваша семья будет запрашивать снова и снова.