Консервирование - это энергосберегающий способ хранения фруктов или овощей, который также полезен для небольших домохозяйств. Компот и варенье готовятся быстро, а заранее приготовленные овощи, антипасти или готовый соус из консервированных томатов очень кстати, если вы хотите быстро подать на стол здоровое блюдо.
Послушайте сейчас и получите практические советы по сохранению и хранению
В чем разница между сохранением, сохранением и пробуждением? И какие фрукты и овощи особенно подходят для этого? Николь Эдлер проясняет эти и многие другие вопросы в этом выпуске нашего подкаста «Grünstadtmenschen» с экспертом по продуктам питания Катрин Ауэр и редактором MY BEAUTIFUL GARDEN Кариной Неннштиль. Слушай сейчас!
1. Консервировать при нагревании
Без консервации фрукты и овощи, как и другие продукты, заселяются микроорганизмами, такими как грибковые споры или бактерии, и быстро портятся. Длительное нагревание (замачивание) при температуре от 75 до 100 градусов Цельсия уничтожает микробы. Кроме того, происходит утечка водяного пара и горячего воздуха. Крышка, плотно прижатая пружинными зажимами, действует как клапан с резиновым кольцом под ним. Таким образом, воздух не может поступать извне. Поскольку стекло медленно остывает, в стекле создается отрицательное давление, которое после снятия зажимов создает постоянное, прочное и гигиеничное уплотнение. Контент хранится не менее года, но обычно длится много лет.
Предварительно приготовленные фрукты и овощи больше не нужно варить, их просто заливают горячим
2. Заливайте горячим, а не кипятите
Горячая начинка из фруктов или овощей не занимает много времени. Принцип прост и идеально подходит для предварительно приготовленных блюд, таких как компот, томатный соус, чатни и приправы. К приготовлению применяются те же правила, что и к консервированию. Поэтому используйте только чистые стаканы и безупречные ингредиенты, в зависимости от рецепта, кипятите их в течение пяти-десяти минут с сахаром, солью, уксусом и специями и заливайте горячими. Затем плотно закройте банки и дайте им остыть. Важно: При остывании необходимо также создать вакуум, чтобы крышка немного выпирала внутрь посередине. Срок годности: от шести до двенадцати месяцев.
Свежесобранная смородина особенно подходит для приготовления соков или желе
3. Правила успеха консервирования
Чистота - важнейший фактор предотвращения поломки. Поэтому перед использованием мойте старые и новые стаканы, крышки и резинки в горячей воде с добавлением небольшого количества моющего средства, ополосните и высушите на свежем кухонном полотенце. Замочите банки и крышки, хранящиеся во влажных подвалах, в кипящей воде на несколько минут, чтобы убить плесень. Проверьте предохранительные кольца или резьбовые крышки, отсортируйте треснувшие кольца или поврежденные крышки. Налейте в консервный котел холодную воду для консервирования продуктов и теплую или горячую воду для предварительно приготовленных фруктов и овощей. Обязательно соблюдайте температуру и продолжительность консервирования, указанные для фрукта или овоща. Подробную информацию об этом можно найти в книгах и в Интернете.
Если вы делаете сок сами, вы можете поэкспериментировать и использовать более необычные фрукты, такие как сливы
4. Выиграй сок с паром и без него
Вы традиционно можете выиграть меньшее количество сока. Вы моете и чистите фрукты или овощи, при необходимости нарезаете их, варите их с небольшим количеством воды до тех пор, пока они не станут мягкими, кладете фруктовую смесь на грубое кухонное полотенце и оставляете на ночь стечь в большом сите или подвешиваете над миской. Полученный таким образом сок снова кипятят и горячим разливают по бутылкам или перерабатывают в желе. Приобретите паровую соковыжималку для больших объемов. Принцип: Горячий пар заставляет клеточные стенки фруктов или овощей разрываться, сок вытекает и может быть налит прямо в подготовленные бутылки через тонкий шланг. Продолжительность: от 30 до 60 минут в зависимости от варенья и количества начинки.
Если вы используете казан для консервирования, вы должны следовать системе наполнения, рекомендованной производителем
5. Наполните котел должным образом
Машина для консервирования с контролем температуры и таймером стоит около 70 евро и удобна, если вы регулярно готовите большие порции. Банки для консервирования с утопленной крышкой можно особенно удобно штабелировать. Убедитесь, однако, что «башни» легко перемещаются рядом друг с другом. В отличие от традиционных банок для консервирования с изогнутой стеклянной крышкой, так называемые банки с круглым ободком и утопленной крышкой (от Weck) наполняются чуть ниже края. Поскольку задерживается меньше воздуха, лучше сохраняются цвет, вкус и большинство витаминов. С помощью стеклоподъемника можно безопасно вынимать близко расположенные сосуды из горячей воды без риска ошпариться.
Для консервирования вам понадобится всего несколько аксессуаров
6. Не только для профессионалов: практичные аксессуары
Для консервирования вам понадобится всего несколько инструментов. Половник для супа, ложка для смешивания и большие кастрюли обычно доступны, дополнительные покупки включают воронку с большим выпускным отверстием из безопасного для пищевых продуктов термостойкого пластика или нержавеющей стали. Воронка обеспечивает быстрое заполнение и предотвращает обычно неизбежное смазывание краев сосуда. Современные пружинные зажимы заменяют консервные зажимы, закрывающие крышку, которые использовались в прошлом. Три или четыре штуки обеспечивают надежную фиксацию и равномерное давление на крышку и резиновые кольца.
Резиновое кольцо между банкой и крышкой гарантирует, что банка плотно закрыта
7. Регулярно проверяйте консервы
После охлаждения, а также через равные промежутки времени при хранении проверяйте, полностью ли герметичны банки, т.е. исправен ли вакуум. К сожалению, даже при самой тщательной подготовительной работе может случиться так, что содержимое начнет бродить. Первый признак: язычок резинового кольца больше не смотрит вниз, а загибается вверх. Если поломка произошла сразу после розлива, обычно содержимое можно использовать быстро, но если вы обнаружите повреждение только спустя какое-то время, варенье в любом случае выбросьте!
Сахар используется в качестве натурального консерванта в джемах и желе
8. Консервировать фрукты с сахаром
Сахар является натуральным консервантом, и любой, кто ценит максимально натуральное варенье, может обойтись без других добавок при приготовлении варенья и желе. Фрукты, особенно богатые пектином, такие как крыжовник или смородина, яблоки или айва, также превращаются в гель таким образом. Однако варить фруктовую массу придется не менее получаса и, возможно, сделать желейную пробу несколько раз. С желирующими добавками, изготовленными из чистого яблочного пектина или агар-агара (магазин здоровой пищи), уваривание занимает всего несколько минут, иначе клубника или особенно ревень быстро потеряют свой аппетитный цвет в стакане, а варенье будет бледным или сероватый. Большинство желеобразователей, особенно продуктов, позволяющих экономить сахар (например, желирующий сахар 2:1 или 3:1), также содержат химические консерванты, такие как сорбиновая кислота и пеногасители.
9. Перемешать и снять сливки
При приготовлении варенья или мармелада важно постоянное помешивание, чтобы фруктовая масса нагревалась равномерно и не прилипала к краю или дну кастрюли. Богатые белком фрукты сильно пенятся. Эту пену необходимо постоянно осторожно помешивать или несколько раз снимать с поверхности перфорированной шумовкой, так как она часто содержит примеси или мутные вещества, которые впоследствии сокращают срок ее хранения. Совет: кусочек сливочного масла замедляет пенообразование, многие желеобразователи вместо него содержат затвердевший пальмовый жир.
10. Варите овощи: кислое делает их долговечными
Как и сахар, соль и кислота предотвращают размножение бактерий и других микробов. Вместе с различными специями они придают огурцам, грибам, маринованным огурцам, маринованному перцу или помидорам популярный кисло-сладкий вкус. Лимонный сок и мягкий винный или хересный уксус также сохраняют естественную окраску, такую как полезный бета-каротин. Сначала вы готовите настой, заливаете его, пока он еще очень горячий, на овощи, уложенные слоями в банках, а затем стерилизуете их как обычно.