С ботанической точки зрения оливки относятся к особой группе плодов, называемых костянками, которыеявляются плодами, имеющими внутри косточку, окруженную еще одной крупной мясистой или волокнистый.
Когда собирают оливки?
Осень - время сбора оливок,но когда именно они собираются?, поскольку время сбора урожая имеет важное значение как для масличных, так и для столовых оливок.
В общем,период с октября по конец декабря. Но факторов, определяющих правильный момент, множество, например, сорт оливок (ранние или поздние), что нужно получить и, прежде всего, погодные условия
В случае столовых оливокплоды должны быть крупными и богатыми мякотью, а для получения сладкого и слегка кислого масла плоды не должны быть чрезмерно зрелыми.
На самом деле,качество масла зависит от качества прессования и производства масла. По этой причине многие считают, что лучшее время для сбора урожая - это верезон, когда плод меняет цвет с пурпурного на черный.
В этот момент наблюдаетсяповышенная количественная концентрация масла и фенольных веществ, придающих маслу его органолептические и питательные качества.
Способы сбора оливок
В зависимости от использования определенных методов сбора оливок, конечный продукт принимаетразличные аспекты и органолептические характеристики, которые также отражаются на конечной стоимости и уровне качества, которые являются основные используемые приемы:
Горение
Идеально подходит для низких растений,имеет преимущество в том, что не повреждает оливки, предотвращает образование процессов ферментации, которые быстро повышают значения кислотности масла. По этой технологии производятся масла высочайшего качества.
Этот процесс медленный и точный и позволяет собирать оливки вручную и сортировать их.
Бей по оливкам
Это очень старый метод, который, как следует из названия, заключается вударе палками по веткам. Это движение приводит к падению оливок, которые собираются в большие сети, расставленные на поверхности земли, под листвой деревьев
Негативным аспектом этого процесса является то, что падающие плоды могут изменить свою консистенцию, а также,структура дерева может быть повреждена.
Прическа
Как следует из названия, ветки деревьев расчесываютспециальными инструментами, которые позволяют оливкам падать.
Собрание
Сбор урожая - это не что иное, как сбор оливок, которые самопроизвольно опадают, но это такженаихудший метод, поскольку, как и все фрукты, оливки опадают, когда они чрезмерно созрели, и поэтому они не производят качественное масло.
Кроме того,фрукты могут гнить и загрязняться плесенью и бактериями.
Прокрутка
Часто связанный с предыдущей техникой,смещение позволяет собирать созревшие оливки, следуя за движением ствола дерева с помощью специальных машин. По окончании сбора оливки хранятся не более 48 часов в хорошо проветриваемых корзинах, а затем отправляются на мельницу.
Этапы созревания оливок
Оливки можно собирать в разное время или на разных стадиях созревания, получая, таким образом, разные продукты:
Травянистая стадия
Обычно это происходит в октябре, хотя в некоторых случаях это может произойти в начале декабря.
На этом этапеоливки богаты хлорофиллом, а полученное масло содержит много антиоксидантных веществ. Аромат масла будет особенно фруктовым и с оттенком приятной пряности.
Полное созревание
На этом этапе оливки созрели в правильном месте,у них корка от пурпурного до черного цвета и можно получить масла с более сладким вкусом.«Опасность» этой фазы заключается в том, что если спелые оливки упадут на землю, они могут быть поражены бактериями, плесенью или грязью.
На стадии созревания
Масла, полученные из перезревших оливокимеют менее интенсивный вкус и более низкого качества.