Крамбл из лосося с листьями шпината еще раз

Рецепт Малики Менар в новой интерпретации «Logis de France» Пьера Веллера, шеф-повара ресторана Etablissement La Source des Sens, Морсброн-ле-Бен - Нижний Рейн.

Ингредиенты

Для 4 человек

• 400 г филе лосося (салма до ожесточения),
• 15 г соли Геранд,
• 10 мл оливкового масла,
• 1 веточка розмарина,
• 1/2 л жидких сливок,
• 2 мл куриного бульона,
• 4 порции Смеющихся коров,
• 100 г промытых листьев молодого шпината,
• 1 нарезанный лук-шалот,
• 10 г сливочного масла,
• 200 г муки,
• 2 яйца,
• 1 коробка томатной пасты,
• 1 коробка чернил кальмара

Подготовка

Лосось:

1. Посолите филе лосося солью Геранд с каждой стороны. После 30 минут засолки тщательно промойте холодной водой.
2. Слейте воду и выложите на блюдо. Добавьте розмарин и сбрызните оливковым маслом.
3. Оставить в прохладном месте на 30 минут.
4. Затем нарежьте лосося тонкими ломтиками и разложите в форме розетки.
5. Сохраняйте хладнокровие.

Эмульсия смеющейся коровы:

1. Уварите сливки наполовину на среднем огне.
2. Добавьте предварительно нагретый куриный бульон, доведите до кипения, затем снимите с огня «Смеющуюся корову», эмульгируя блендером.
3. Согрейтесь.

Побеги шпината:

1. Обжарьте лук-шалот на сливочном масле, затем добавьте молодые побеги и дайте им «упасть», помешивая.
2. Проверьте приправу и откиньте ее на сито.

Тесто для равиоли:

1. Перемешайте смесь муки и яиц до получения однородного теста.
2. Затем разрежьте на три части и добавьте в одну чернила кальмара, а в другую томатную пасту.
3. Накройте слегка влажным полотенцем и оставьте в холодильнике на 3 часа.
4. Очень тонко заламинируйте два теста, белое и черное, и сделайте кружочки-зебры диаметром 8 см, а затем приготовьте равиоли.
5. Томатную пасту раскатать, как лапшу, и высушить в духовке при температуре 120°.

Отделка и отделка:

1. Выложите лосося в центр тарелки и очень быстро пропустите под саламандрой, чтобы он был едва теплым.
2. Затем поместите в центр этой розетки равиоли со шпинатом, заранее приготовленные по-английски.
3. Сделайте эмульсию смеющейся коровы и аккуратно нанесите соус на лосося.
4. Выложите несколько хрустящих лапш на равиоли с зеброй и добавьте несколько листьев шпината. Подавайте.