Свежесть гороха, самого ценного весеннего овоща, измеряется тонкостью его кожицы. Выбирайте стручки красивого нежно-зеленого цвета, гладкие и хорошо набухшие. Стручки, еще полные воды, хрустят под пальцами, если их потереть. Допустимый вес примерно 1,5 кг на 4 человек.
Королевская гурманская еда
При дворе короля Людовика XIV не было ничего шикарнее, чем есть горох! Герой французского увлеченияовощами ранними овощами в 17 и 18 веках, они являются прерогативой самых богатых столов. Лишь в 20 веке и с триумфом консервирования они стали популярным продуктом питания. Сегодня из 2200 кг, которые французы съедают ежегодно, менее 10% потребляется в свежем виде. Технические культуры сосредоточены в Верхнем де-Франсе.
Гладкая или морщинистая кожа
Средиразновидностей, предлагаемых садовнику, некоторые считаются гладкими, а другие морщинистыми - характеристика, которую можно заметить только тогда, когда горох высохнет. Заметная разница: морщинистый горох («Утрилло» или «Мервей де Келведон») болеемягкий, более нежный, болеесладкий, но менее деревенский. чем гладкие («Serpette d'Auvergne» или «Douce Provence»).
Правильное приготовление гороха
Эти круглые овощи можноприготовить по-английски: погрузить на 20 минут в кипящую подсоленную воду, затем процедить, добавить сливочное масло, щепотку соли и сахара. Или по-французски: жарить 30 минут в запеканке с маслом, несколькими листьями салата, жемчужным луком и, возможно, беконом. А почему бы не попробовать их сырыми, с тостами и соленым маслом?
Хрупкое семя
Чтобы сохранить все свои вкусовые качества, горох нужно есть очень свежим. В сыром виде они легко замерзают.
- После очистки бланшируйте их в течение 1 минуты в кипящей воде, слейте воду и тщательно высушите.
- Разложите их на подносе, чтобы они застыли в морозильной камере, а затем упакуйте в пакеты. Это предотвратит их прилипание.
- Каждый раз берите нужное количество.
Сохраненный вкус
- Предпочитайте короткое приготовление, например, 6 минут на пару.
- В противном случае приготовьте их в небольшом количестве воды, а лучше на пару, с сердцевиной салата и небольшим луком.
- Для приготовления пюре или велюте желательно использовать овощерезку с мелкой решеткой, которая сохраняет кожуру.
С какими овощами сочетать горох
Горох любит смешивать с другими ранними овощами: спаржей, артишоками, морковью, репой. Что касается мяса, то он предпочитает голубей и уток, но также сочетается с креветками и копченой рыбой, например пикшей. В горячем или холодном супе они превосходны. Они любят все травы, но отдают предпочтение мяте!
Горох в сладком варианте
Если у вас душа авантюрная, попробуйте их на десерт в виде торта, кексов, мороженого, флана или крем-брюле. Естественно сладкий горошек найдет свое место в медовом, апельсиновом муссе, шоколадной помадке и даже в сочетании с клубникой!
Чтобы знать
Из 1 кг свежего горошка получится 400 г очищенного горошка и 600 г стручков, из которых можно приготовить суп.
Некоторые идеи рецептов приготовления гороха
- Гороховый крем с кориандром и лаймом
- Окорочка цесарки с горошком и игристым соком тимьяна
- Стейк из телятины с горошком
- Гороховый хумус
- Жареная на сковороде ветчина и ризотто с фасолью и горошком
- Индия в 4 ингредиентах: карри из баранины с горошком (Кима матар)
- Приготовление баранины со свежим горошком
- Приготовление тушеной баранины с весенними овощами
- Наварин из весенней баранины
- Смешанная валенсийская паэлья
- Приготовление тушеной телятины с горошком и луком
- Гороховое пюре
- Рецепт вегетарианской дикой миски с рисом и овощами
- Рецепт индийской овощной самсы
- Турнедо с уткой и овощами
- Велюте из гороха, морбье и морских гребешков