Ваше сладкое знакомство со всем, что вам нужно знать о шоколаде.
Шоколад - это ингредиент, который есть почти у каждого на кухне. Может быть, вы держите под рукой запас подслащенной шоколадной крошки для печенья с шоколадной крошкой, когда вам захочется. Возможно, у вас в кладовке есть плитки молочного шоколада для перекуса или сладкого. Или, если вы большой поклонник домашних шоколадных десертов, таких как пирожные и пирожные, у вас могут быть плитки несладкого и подслащенного шоколада с разным процентным содержанием какао.
Независимо от того, какой шоколад вы предпочитаете, полезно, особенно если вам нужна замена, знать, что делает разные виды шоколада уникальными. Используйте это руководство, чтобы выбрать шоколад, который лучше всего подходит для ваших кулинарных потребностей или закусок.
Весь шоколад начинается с бобов дерева какао (кей-кей-ой). Бобы ферментируют, сушат, обжаривают и раскалывают. В процессе экстракции получается какао-масло и интенсивная коричневая паста, называемая тертым шоколадом. Процентное число на упаковках шоколада, которое вы покупаете, представляет собой количество тертого шоколада в плитке. Остальное сахар. Чем больше процент тертого шоколада, тем более выраженный и сложный вкус шоколада.
Какао-порошок (несладкий)
Несладкое какао получается в результате окончательной экстракции какао-масла из тертого шоколада, в результате чего получается твердый продукт, который измельчается в порошок. Узнайте, как заменить какао-порошок шоколадом в выпечке.
Test Kitchen Совет: Какао-порошки с маркировкой «Голландский процесс» или «Европейский стиль» были обработаны для нейтрализации встречающихся в природе кислот, что придает им более мягкий вкус и более красный цвет. цвет.
Молочный шоколад
Согласно определению Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), молочный шоколад должен содержать не менее 10% тертого шоколада и 12% молока с добавлением какао-масла и сахара. Молочный шоколад имеет более мягкий вкус, чем темный шоколад.
Сладкий шоколад, полусладкий шоколад и горько-сладкий шоколад
Есть немного загадки в том, что такое горько-сладкий шоколад по сравнению с полусладким шоколадом и как сюда подходит сладкий шоколад. Эти три вида шоколада содержат разное количество тертого шоколада и сахара.
- Сладкий и полусладкий шоколад содержат от 15% до 35% тертого шоколада и содержат больше сахара, чем горько-сладкий шоколад.
- Горько-сладкий шоколад содержит 35% или более тертого шоколада.
Вы можете использовать эти сорта шоколада взаимозаменяемо. Как правило, сладкий шоколад немного слаще полусладкого шоколада. Конкретная сладость и интенсивность цвета зависят от рецептуры производителя и источника какао-бобов.
Несладкий шоколад
Иногда его называют шоколадом для выпечки. Этот тип шоколада состоит из чистого шоколада и какао-масла без добавления сахара. Рецепты, в которых используется несладкий шоколад, требуют большого количества сахара. Не заменяйте несладкий шоколад другими видами шоколада; соотношение сахара будет слишком большим.
Белый шоколад
Помните, мы говорили, что весь шоколад получается из шоколадного раствора, сделанного из какао-бобов? Ну, есть оговорка. Белый шоколад не соответствует определению шоколада, поскольку не содержит тертого шоколада. Белый шоколад сочетает в себе какао-масло (которое получают из какао-бобов) с сахаром и сухими веществами молока.
Test Kitchen Совет: Белый шоколад с маслом какао (его можно найти в отделе для выпечки) следует использовать в рецептах, требующих белого шоколада. Белые кусочки для выпечки не содержат какао-масла, поэтому они не являются хорошей заменой.
Покрытие для конфет со вкусом шоколада
Еще один не совсем шоколадный шоколад - это глазурь для конфет с шоколадным вкусом (иногда называемая конфетами тает). Это шоколадоподобный продукт, в котором большая часть какао-масла удалена и заменена растительным жиром. С ним легче работать, чем с шоколадом для окунания и лепки. Покрытия для конфет бывают разных цветов и вкусов, и их можно найти в отделах выпечки магазинов товаров для рукоделия.
Характеристики качественного шоколада
Определение высокого качества шоколада требует участия всех органов чувств.
- Глянцевый блеск: Это указывает на то, что он хранился должным образом, около 65°F. Когда шоколад тает и снова затвердевает, какао-масло поднимается наверх, вызывая «цветение» (такое белое пыльное покрытие, которое может возникнуть). Это может выглядеть не так, но вкус и текстура меняются незначительно.
- Snap: Хороший шоколад будет хрустящим и резким, если его разбить.
- Аромат: Вдохните этот сильный шоколадный аромат.
- Текстура: Когда речь идет о еде во рту, ее текстура называется «ощущением во рту». Вкус хорошего шоколада должен быть гладким, а не зернистым и не восковым. Он должен буквально таять во рту. Какао-масло имеет температуру плавления ниже 98,6 ° F, температуры тела. Шоколад с растительным жиром будет дольше держать форму во рту. Твердый шортенинг имеет температуру плавления выше температуры тела и восковое ощущение во рту.
- Вкус: В конце концов, это то, что определит для вас, какой шоколад вам подходит. Шоколад каждого производителя отличается в зависимости от многих факторов, в том числе от того, откуда берутся какао-бобы, как они обжариваются, а также от баланса какао-масла, сахара и чистого шоколада.
Где хранить шоколад?
Независимо от типа шоколада, который вы храните (несладкий, полусладкий, какао-порошок и т. д.), храните шоколад в шкафу (во избежание перегрева и света) до одного года.
Еще советы по хранению шоколада:
- Хранить в плотно закрытой таре или пластиковом пакете. Пористая природа шоколада позволяет ему впитывать вкус других продуктов.
- Температура должна быть около 65°F.
- Влажность должна быть не более 50%.