Как вы могли догадаться, оливковое масло - это свежевыжатый сок, который получают из оливкового дерева. Это также один из основных продуктов средиземноморской диеты, не говоря уже об одном из самых любимых видов кулинарного жира. Имея все это в виду, велики шансы, что вы купили хотя бы одну бутылку оливкового масла в прошлом году.
И если вы это сделали, ваше сердце и тело лучше для этого. По сравнению с использованием насыщенных жиров, таких как шортенинг или сливочное масло, приготовление пищи с использованием ненасыщенных жиров (включая любой тип оливкового масла) может помочь снизить риск некоторых видов рака, диабета 2 типа, сердечных заболеваний и других хронических заболеваний. Американская кардиологическая ассоциация (AHA) и бесчисленные исследования предполагают. Согласно исследованию, опубликованному в мае 2022 года в Журнале Американского колледжа кардиологов, всего ½ столовой ложки в день может быть достаточно, чтобы сдвинуть иглу.
Мы знаем, что это полезно для нас, и мы прекрасно понимаем, что Рэйчел Рэй так ей клянется, что ее прозвище «EVOO» заслужило отдельную статью в словаре. Но знаете ли вы, почему разные сорта оливкового масла обозначаются на этикетках разными терминами?
Вперед, узнайте разницу между сортами оливкового масла по уровню «virgin». Затем мы расскажем о том, как выбрать, хранить и наслаждаться вашим любимым типом оливкового масла.
Как расшифровать различные типы оливкового масла
Чтобы сделать любой из различных видов оливкового масла, оливки собирают, моют, измельчают, а затем «малаксируют».«Последний этап - это процесс, который включает в себя непрерывное взбивание в условиях контролируемой температуры, чтобы фрукты выделяли капли масла», - поясняет Калифорнийский совет по оливковому маслу. Вращение в центрифуге отделяет твердые части оливок от масла, а оставшаяся жидкая часть - это оливковое масло, которое мы знаем и любим (и с которым любим готовить).
Маркировка различных видов оливкового масла определяется количеством «свободной кислоты» в полученном масле. Правда, оливковое масло не имеет кислого вкуса, как цитрусовый сок или уксус. Это не относится к кислому вкусу. Наоборот, это намек на триглицериды (трио жирных кислот, связанных молекулой глицерина) в масле. Во время более жесткой обработки связь между этими жирными кислотами может разорваться и высвободить «свободную кислотность» или «свободную жирную кислоту». Оливковое масло самого высокого качества имеет самый низкий уровень свободных жирных кислот. По сути, эти масла были обработаны с помощью серьезной ТСХ и наиболее точно отражают вкус исходного фрукта.
По данным Международного совета по оливковому маслу, это самые распространенные сорта оливкового масла, которые вы найдете на рынке.
- Оливковое масло первого холодного отжима: Имеет мало вкусовых «дефектов» и уровень свободной кислотности менее 0,8 процента. Этот тип оливкового масла тщательно проверяется на чистоту и качество. Низкий уровень обработки означает, что этот тип оливкового масла сохраняет больше полифенолов и антиоксидантов, чем оливковые масла, расположенные ниже в этом списке.
- Оливковое масло первого отжима: Имеет уровень свободной кислотности менее 2 процентов и может иметь некоторые незначительные изменения вкуса, на которые опытные дегустаторы, но не большинство широкой публики, не обратили бы внимания. уведомление.
- Рафинированное оливковое масло: Это масло обрабатывается нагреванием и химическими веществами, чтобы сделать его вкус более нейтральным, что также снижает уровень полезных для здоровья антиоксидантов и полифенолов. Он имеет уровень свободной кислотности менее 0,3 процента. На вкус оно меньше похоже на оливки, чем на масло первого отжима.
- Оливковое масло: Обычное оливковое масло, иногда обозначаемое как «чистое» или «классическое», имеет уровень свободной кислотности менее 1 процента. Это смесь от 15 до 25 процентов оливкового масла первого отжима с рафинированным оливковым маслом для устранения любых недостатков вкуса.
- Легкое оливковое масло или экстралегкое оливковое масло: Имеет уровень свободной кислотности менее 1 процента и представляет собой смесь от 5 до 10 процентов оливкового масла первого отжима с рафинированным оливковым маслом. масло. Стоит отметить: они не «легче» с точки зрения калорий; все оливковые масла содержат около 120 калорий и 14 граммов жира на столовую ложку, подтверждает Министерство сельского хозяйства США.
Test Kitchen Совет: Не ведитесь на цвет. Цвет высококачественного оливкового масла может варьироваться от бледно-желтого до темно-зеленого, в зависимости от сорта оливок, времени сбора урожая, региона произрастания и климата.
Эксперты-дегустаторы оценивают аромат оливкового масла, используя описательные термины, касающиеся запаха и вкуса. Поскольку у всех нас разные носы и вкусовые рецепторы, это скорее субъективно, чем научно. Тем не менее, их все еще интересно иметь в виду, чтобы проверить свой язык и посмотреть, сможете ли вы выделить какой-либо из них в своем типе оливкового масла.
Совет по оливковому маслу Калифорнии сообщает, что возможные примечания могут включать:
- Артишок
- Баттери
- Черный перец
- Корица
- Цветочный
- Вишня
- Эвкалипт
- Чокнутый
- Цитрусовые
- Трава
- Спелое яблоко
- Сено
- Зеленый миндаль
- Спелый банан
- Зеленый банан
- Косточковые фрукты
- Спелые оливки
- Скорлупа грецкого ореха
- Тропический
- Вуди
- Зеленый чай
- Мятный двор
- Сосновый
Как выбрать, хранить и использовать любой тип оливкового масла
Теперь, когда вы изучили различные виды оливкового масла, давайте углубимся в основы того, как покупать оливковое масло и включать его в свое меню.
Как выбрать и хранить оливковое масло
Одна из самых больших ошибок в оливковом масле - покупать его оптом. Поскольку оливковое масло имеет срок годности и его лучше всего использовать в течение 2 лет после розлива в бутылки, постарайтесь приобрести бутылку такого размера, который вы планируете использовать в течение нескольких месяцев после открытия, рекомендует Североамериканская ассоциация оливкового масла. На некоторых бутылках указана «дата сбора урожая», которую вы можете добавить к 2 годам, чтобы определить оптимальную продолжительность жизни аромата. Или ищите дату «годен до», которая указана на большинстве этикеток и указывает, как долго оливковое масло должно храниться в идеальных условиях хранения.
Говоря о хранении, постарайтесь защитить все виды оливкового масла от воздействия воздуха, света и тепла; все это может ускорить процесс окисления. Результат: прогорклое масло. Некоторое окисление происходит естественным образом с течением времени, поэтому наши профессионалы Test Kitchen рекомендуют использовать масло в течение максимум 6 месяцев после открытия. По возможности покупайте оливковое масло в бутылке из темного стекла, металлической банке с завинчивающейся крышкой или в пакете-в-коробке, чтобы уменьшить уязвимость к свету. Держите оливковое масло на расстоянии от плиты. Темный шкаф или кладовая - идеальное место для хранения; не рядом с печкой. Не храните оливковое масло в холодильнике, так как в нем может образоваться конденсат, что приведет к появлению «неприятных» привкусов.
Как использовать разные сорта оливкового масла
Интересно, какое оливковое масло подходит для приготовления пищи? Согласно Калифорнийскому совету по оливковому маслу, вопреки распространенному мнению о низкой температуре дымления, вы можете готовить почти на всех типах оливкового масла при умеренной температуре..
Общая передовая практика: чем выше и более «экстра» тип оливкового масла, тем лучше его зарезервировать для свежих (сырых) или низкотемпературных рецептов.
Температура дымления оливкового масла первого отжима, между прочим, составляет от 350° F до 410° F. Если у вас действительно особенное, дорогое и ароматное оливковое масло первого отжима, зарезервируйте его для использования в качестве масло для отделки, взбейте в заправке для салата (мы клянемся этой винегретной заправкой 3-2-1-1) или используйте в качестве соуса для хлеба. Или готовьте на оливковом масле первого отжима при температуре ниже 350° F.
Обычное оливковое масло имеет немного более высокую базовую точку дымления, которая колеблется от 374° F до 405° F. Попробуйте оливковое масло для запекания, тушения или жарки на сковороде (наши жареные чесночные стейки показывают, как это делается), точно так же, как с рапсовым, кукурузным, арахисовым или растительным маслом. Или, поскольку оно имеет более мягкий, более нейтральный вкус, попробуйте оливковое масло в качестве жира в выпечке, для которой требуются другие масла. Чтобы узнать больше по этой теме, ознакомьтесь с нашим руководством по использованию оливкового масла для выпечки.
- Лю, Ганг и др. «Реферат P509: Потребление оливкового масла и риск сердечно-сосудистых заболеваний». Тираж, 2020 г., doi: doi.org/10.1161/circ.141.suppl_1. P509
- Guasch-Ferré, Marta et al. Потребление оливкового масла и риск общей и причинной смертности среди взрослых в США. Журнал Американского колледжа кардиологов. об. 79, нет. 2, 2022 г., стр. 101-112