Вкусные «домашние» риллеты с кроликом и свининой, приправленные сидром.
Ингредиенты
Для красивого террина или нескольких горшочков:
- 2целые кролики пухлые
- 750 г свиной корейки
- 500 г свиной грудинки или, при необходимости, сала
- 1 бутылка крепкого сидра
- 4 ветки чабера
- Соль и перец с мельницы
Подготовка
- Приготовьте две формы для запекания. В каждую из них налейте по 2 см воды. Затем разрежьте сковороду на кусочки. Положите треть в одну форму для запекания, а остальное в другую.
- Если у вас нет сковороды, распределите сало в тех же пропорциях, но без воды. Поставьте две кастрюли на как можно слабый огонь, дайте им расплавиться: сковорода превратится в сало.
- Возьмите печень, сердце и почки кроликов (они не используются для приготовления риллетов).
- Отрезайте мякоть от костей, не разрезая кроликов, потому что осколки (небольшие кусочки костей) могут попасть в риллеты. Оставляйте его кусочками как можно дольше (чем длиннее волокна мяса, тем ароматнее будут рулеты, потому что они жевательные). Если на костях осталось мясо, не беда, его соберут позже.
- Сложите тушки кроликов пополам, чтобы сломать им спинки, и поместите их в запеканку там, где меньше всего повреждений. Добавьте 25 мл сидра. Варить 1 час 30 минут на слабом огне, не давая закипеть (при необходимости поместить между ними тарелку).
- В другую форму для запекания положите мясо кроликов, спинку, нарезанную длинными полосками вдоль волокон, остаток сидра и чабера. Готовьте очень осторожно в течение 3-4 часов, время от времени помешивая, все чаще и чаще во время приготовления.
- Когда кости будут готовы, откиньте их на дуршлаг над риллетами, чтобы вытек сок, выложите кости в блюдо и дайте остыть, затем удалите всю мякоть. Добавьте его в риллеты.
- Как только мясо приобретет светло-русый цвет, риллеты готовы. Снимите их с огня, уберите чабер, посолите, поперчите и перемешайте лопаткой.
- Небольшим половником вычерпайте лишний жир и вылейте его в кастрюлю через сито, чтобы отфильтровать. Остается только удалить больше или меньше вытопленного жира в зависимости от желаемой мягкости.
- Когда риллеты начнут застывать, еще раз перемешайте и попробуйте, чтобы отрегулировать приправу.
- Уложите риллеты в большой керамический террин или в парафиновые горшочки на расстоянии до 1 см от края. Дайте остыть.
- Растопите замороженное сало на сковороде и, как только оно станет жидким (не нагревайте его), полейте тонким слоем риллеты. Дайте ему застыть и храните в холодильнике.
Советы: Не забудьте заказать сковороду у мясника. В противном случае замените его салом. Не бойтесь добавлять слишком много вначале, важно, чтобы риллеты получились мягкими. В любом случае, в конце приготовления жир можно добавлять по своему усмотрению.