Седрик Гувернер, писатель, журналист GEO и Le Monde Diplomatique, рассказывает нам об огороде шеф-повара, признанного «поваром года 2021» по версии Gault et Millau. Кристоф Хэй - гордый владелец ресторана La Maison d’à vite (2 звезды Мишлен) в Монливо (Луар и Шер). Уроженец страны, свое меню он составляет исходя из того, что собирает на своем огороде. Однако вместе с женой Эммануэль они переедут в июне 2022 года, чтобы открыть 5-звездочный отель на берегу реки Флер де Луар с новым огородом.
Кухня из небольшого пермакультурного сада
От ягодной тыквы до маки из Перуанских Анд - все акклиматизировано в этом огороде на берегу Луары, примыкающем к «La Maison d’à Côté»: «Это рыночные огороды, то есть говорят, что они были затоплены водой, когда Луара разлилась», - объясняет Кристоф Хэй. Сам он родился недалеко отсюда, в Вандоме, и огород у него, так сказать, в ДНК: «Мой отец был мясником, а мать - огородницей», - говорит шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен. Я родом по материнской линии из семьи фермеров на протяжении пяти поколений. Моя мать обрабатывала продукты с огорода, в котором в качестве удобрения в основном использовался коровий навоз.»
Сезонный пермакультурный огород
Его садовник занимается пермакультурой, а растительные отходы из ресторана служат ему компостом: «Простое возвращение к основам: мы снова работаем, как делали наши дедушки и бабушки,до появления пестицидовНаконец мы снова становимся внимательными к земле». Почва, богатая дождевыми червями: ненасытные и терпеливые земледельцы, которые, как объясняет Кристоф, «обрабатывают землю сверху вниз, а маленькие червячки работают на поверхности». Здесь растут дыни Шаранте, все сорта редиса Орлеана, тающая белая фасоль Графиня де Шамбор, а также красная фасоль «Баранжонье», местный сорт, недавно спасенный от забвения и внесенный в реестр только с 2017 года. Невероятная кукуруза, неизвестная обывателю: «Фиолетовая кукуруза для сорбетов и которая просто волшебна. Большая белая кукуруза с очень небольшим количеством сладости, хрустящая тигровая кукуруза. «С Консерваторией древних овощей Центрального региона мы сотрудничаем уже три года. Старейшины раскапывают семена на своих чердаках, и зимнему саду удается оживить семя! Каждый год нам предлагают новые идеи, мы сажаем, посмотрим, что получится. В этом сезоне у нас будут ранние помидоры из Орлеана».
Защитите урожай с помощью теплицы
Теплица, полезная для снижения температурных амплитуд, позволилаограничить ущербот заморозков в апреле 2021 года. «Без огорода мы были бы сиротами, "он считает, что. «На данный момент у нас есть разные сорта огурцов; посмотрим, что дадут их вкусы: сладость, горечь, кислинка, на этих сочетаниях мы поиграем, немного как для салата из сортов томатов. Кристоф и Эммануэль, великие путешественники, также черпают вдохновение из своих открытий на краю света: перец Кампот из La Plantation de Ket в Камбодже: «Длинный красный перец с нотками сливы и цукатов». «Безумная ваниль, доставленная прямо с Таити. Ягоды годжи, Тимут, перец Саншо, перец Сычуань», которые очень хорошо акклиматизируются к плодородным почвам берегов Луары итеперь растут на месте
Создание новых гостиничных ресторанов, производящих пермакультуру
Монливо, Ардон и, вскоре, Флер де Луар представляют собой возвращение к своим корням для этого местного жителя, родившегося в 1977 году, который впервые побывал в Блуа вместе с Эриком Райтлером («Свидание волшебников», 1-Этуаль), а затем переехал во Флориду на пять лет, где руководил «Парижским бистро» Поля Бокюза в Орландо. Кристоф Хэй тогда был хозяином престижных кухонь трех крупных парижских отелей (Sers, Edouard 7 и Bel-Ami), прежде чем решил вернуться на свою землю на берегу Луары: в 2014 году он приобрел бизнес в Монливо, между Блуа и Шамбором. Вместе с женой он открыл отель-ресторан «La Maison d’à vite»: «Свою первую звезду мы завоевали через девять месяцев. Звезда повышает посещаемость, это впечатляет», - комментирует он. Успех позволил им инвестировать во второй ресторан «Le Bistrot d’à Side», а затем в третий («La Table d’à Côté» в Ардоне в Луаре). В 2019 году состоялось великолепное посвящение: вторая звезда была удостоена «La Maison», а первая - «La Table».
Многие бы почивали на лаврах и никогда бы больше не рисковали. Кристоф Хэй, со своей стороны, готов поставить на кон все: он закроет свои заведения в Монливо и откроет в июне 2022 года гастрономический комплекс «Флер де Луар» и пятизвездочный отель со спа-центром, в настоящее время в стадии строительства, установка в великолепном U-образном здании 17 века с видом на Луару. Но его созвездие звезд не последует за ним: звезды, данные Бибендумом, на самом деле связаны с местом, столом, адресом, который Кристофу придется отвоевывать. «Жизнь состоит из возможностей, использованных или нет. Приобретенный в 2014 году бизнес уже не соответствовал клиентуре двухзвездочного отеля. Там у нас будет 44 номера, в том числе 11 люксов. С гастро, бистро, кондитерским киоском. Недалеко будет посажен новый огород, опять же на месте бывших огородов: «Образцы, взятые с этой земли Сельскохозяйственной палатой, обнадеживают, почва богатая».
Приготовление речной рыбы
Название места - Флер де Луар - самоочевидно: «Это название моей книги, а наша кухня пропитана продуктами Луары». С 2015 года он не подавалбольше ни одной морской рыбы Вопрос последовательности для этого шеф-повара, работающего на всех фронтах, от органических до местных, включая возобновляемые источники энергии: «какой смысл подавать рыбу из истощенных океанов, когда у вас есть привилегия получать выгоду от реки, внесенной в список Всемирного наследия ЮНЕСКО?» Луара стала его единственным поставщиком рыбы. Нам пришлось сделать такую ставку, поскольку речная рыба осталась немного в стороне от нашей кулинарной культуры, поскольку слишком часто ассоциировалась с образом грязи и костей. Плотину предрассудков, которую Кристоф смог разрушить, приспособив к себе леща, а также жереха, дунайский вид, недавно прибывший в бассейн Луары, и «до сих пор очень мало работавший», уточняет шеф-повар.«Эту рыбу ошибочно принижают, потому что она малоизвестна. Если вы знаете, как удалить кости из щуки, вы знаете, как это сделать и для всех остальных видов. А Луара - это песок и галька, а не ил. Мясо леща, например, великолепное, полупрозрачно-белое», - добавляет он.
Шеф-повар из региона Луары Кристоф Хэй и Джули Лимонт, Фламмарион, 2018.
Продвигайте местные продукты на кухне
Мясо местного производства
Кристоф Хэй был одним из первых французских поваров, работавших со знаменитой японской говядиной вагю - в его стаде, сформированном в январе 2019 года, в настоящее время насчитывается «58 животных», уточняет он. «У этого мяса превосходная длина во рту, умами прилипает к нёбу. Настолько мощный, что я очень точно помню тот день, когда я впервые попробовал его в Соединенных Штатах». Он также работает со свининой по-гасконски: «слегка красная, исключительная мякоть. Кормят овощными и яблочными отходами с рынка. Фактически, на своих карточках я могу указать имя каждого человека, стоящего за каждым ингредиентом. Не говорите ему о «локаворе», он не любит это слово: «Некоторые локаворы иногда работают только с двумя-тремя по-настоящему местными продуктами. Я терруарист: терруар - это не просто местные продукты, также земля, воздух, вода.»
Местные овощи
Однако не эти белки - какими бы богатыми и мощными они ни были - доминируют в чартах. У Christophe Hay все происходит наоборот: растение диктует белок: «Сад диктует смену карт. Раньше рестораны меняли меню каждый сезон. Мы почти каждый месяц меняем наше меню: когда овощ с огорода закончился, ну закончился, мы его больше не предлагаем, потому что не хочется идти и покупать этот овощ у оптовика. Итак, мы посмотрим, что у нас есть, поработаем над небольшими, отчетливыми вкусами, а затем подумаем о белке, который нужно объединить». С ягодной тыквой, говядиной вагю, гасконской свининой или луарским лещом?
Практическая информация:
Дом по соседству
17 улица Шамбор
41350 Монливо