Алисия Дори, журналистка lefigaro voyages, ELLE à table, Yonder.fr и путеводителя Fooding 2020, приглашает нас исследовать огород шеф-повара. Первая остановка в Oustau de Baumanière, одном из последних заведений, удостоенных 3 звезд гида Мишлен, в Буш-дю-Рон.
Для тех, у кого никогда не было возможности посидеть в Oustau de Baumanière, одном из первых отелей Relais & Châteaux, появившихся после Второй мировой войны и легендарном ресторане, расположенном у подножия скал Бо. -де-Прованс, вы должны представить себе большой и светлый дом со светлыми стенами, окруженный пышным огородом
История сада
Первоначально это была старая мельница 17-го века, купленная в начале 1940-х годов Раймоном Тюилье, законченным самоучкой, который превратил это место в одно извысоких мест Франции. гастрономия.
L'Oustau de Baumanière пережил стремительный взлет: в 1954 году он получил одну, две, а затем и три звезды. В то время овощи из сада уже вызывали похвалу лучших гурманов, в том числе легендарный горох., который будет врученКоролеве Елизавете II в 1972 году.
Двадцать лет спустя внук Жан Андре Шариал возьмет на себя бразды правления на кухне. На протяжении многих лет последний увековечивал наследие своего деда, в том числе обширные провансальские сады и органический огород. Из-за сухого и особенно щедрого климатахимические удобрения не используются, а болезни встречаются редко.
В последующие десятилетия это место продолжало придерживаться того же подхода, с полной осторожностью. Нам придется подождать до 2015 года, чтобы перевернуть страницу с приходомГленна Вьеля, молодого бретонского шеф-повара, который работал на кухнях крупных звездных ресторанов. «Когда я приехал, Бауманьер лежал под паром. Внизу был огород с двумя теплицами площадью около 800 м2. Сегодня вся территория занимает более одного гектара, не считая пшеницы!» - с энтузиазмом говорит он.
В этом саду, где теперь вы можете свободно гулять, нередко можно увидеть несколько коз, лебедей, уток и других очаровательных галлиновых. Но здесь не может быть и речи о том, чтобы попасть в клише места, предназначенного для удовлетворения буколических аппетитов горожан, ищущих зелени. В Бауманьере мы повсюду чувствуем одно и то же желаниесоздать общую гармонию, где у каждого есть своя роль. Куры должны почесать спаржевую рощу и отложить несколько яиц, свиньи - насладиться органическими и растительными отходами с кухонь, а пчелы - произвести столько меда, сколько захотят
Превосходный огород
Если разнообразие овощей и ароматических растений, встречающихся в Бауманьере, по-прежнему связано с природой почвы и мягкостью провансальских сезонов, то еще один, по меньшей мере, существенный критерий определяет выбор той самой пары сообщников. созданный двумя мужчинами. Важно уметьдействительно изменить вкус, подчеркивает Жан Андре.
Я не сажаю картофель или репу, потому что не думаю, что их вкус будет достаточно отличаться от того, что можно найти в других местах. В отличие от сочных маленьких фиолетовых артишоков, помидоров, баклажанов, цветов кабачков и других салатов, которые можно найти в саду. Всевысажено постепенно, рядами по два, чтобы распределить урожай на несколько недель и обеспечить ресторан нужным количеством.
Цель: ешьте понемногу каждый день! Идея не в том, чтобы набрать вес, а в том, чтобы собрать овощи, пока они еще очень молодые. Горох настолько нежный, что его можноесть его сырым Вам нужно попробовать его с прохладным вкусом, чтобы оценить его сочность и деликатную сладость. Тот же бой со стручковой фасолью, тоньше пальцев вилки. Каждый овощ, поступающий на кухню, подается в тот же день, даже не попадая в холодильник.
Стремление к совершенству и «устойчивой гастрономии», которое приносит свои плоды:третья звезда, потерянная в 1990 году, вскоре возвращена Гленну Виелу, коронованному «Шеф-поваром 2020 года». авторжурнал Le Chef.
“Я хочу, чтобы мы почувствовали вкус земли. Нам необходимо найти гармонию между биотопом и растением. Мульчирование, рациональный полив, установка контейнеров между рядами плодовых деревьев, посадка шпината и спаржи… Шеф-повар не останавливается ни на секунду, всегда готовый задать себе вопросы, в постоянном диалоге со своим садом.
Кабачки, ветчина и лук-порей-альбинос: оригинальные овощи
Другое кредо Гленна Вила? Экспериментируйте! На кухне он до предела совершенствует свои методы приготовления мяса и рыбы, кажется, играет на вкусах и текстурах, например, пишет партитуру, и умножает свои эксперименты.
Об этом свидетельствует создание удивительного сочетания еды и хлеба (замешиваемого на месте), разработка «камней для приправ», твердых концентратов овощей, грибов или моллюсков, предназначенных для замены соли «Мне нравится работать с продукт, когда он является квинтэссенцией его вкуса».
Но если он готов подчиниться на кухне ритму, заданному природой, он утверждает, что последняя часто готова пойти на уступки или даже развить определенное чувство юмора. Доказательством тому являются ее последние творения: кабачки, растущие в формах в форме ветчины, которые в рамках 100% вегетарианского меню будут резать на вертеле, или даже лук-порей «альбинос», который будет оставлен расти под брезентом, защищенным от непогоды. свет, техника, которая позволяет им сохранять невероятно нежную плоть
Не забываязащитить видениена долгие годы, с до сих пор секретным проектом вокругпермакультурыи желанием развивать обучение среди молодого поколения. «Приоритетом является экология Нам нужно измениться сейчас и вернуть людей в сад», - настаивает Гленн. И добавить философски: «огород учит нас истинным ценностям жизни».