Получите несколько неожиданных советов по приготовлению хлеба от шеф-повара и автора кулинарной книги Самина Носрата в этом полном руководстве по приготовлению самой вкусной буханки хлеба фокачча.
В одной из самых аппетитных сцен «Соль, жир, кислота, жара» шеф-повара Самина Носрата на Netflix (потрясающий документальный сериал, вдохновленный ее кулинарной книгой; 17 долларов на Amazon), Носрат нежно прижимает пальцы к влажному рыхлому, игристому буханка домашней фокаччи, оседающая на противне и готовящаяся к нанесению последнего слоя оливкового масла и запеканию в духовке. Тесто такое зефирное по консистенции, оно просто светится под этим оливковым маслом, и оно так явно хорошо взбито, что мне захотелось прыгнуть через экран и помочь Носрату закончить выпечку - о да, и съесть - буханку прямо в духовке. Итальянская кухня рядом с местом, где она собирала оливки для приготовления масла.
Этот домашний рецепт фокаччи не был типичным рецептом фокаччи. Так что же сделало фокаччу Самина Носрата вкуснее хлеба, который мы знаем из корзин, украшающих столы итало-американских ресторанов? Читайте дальше, чтобы узнать больше.
Уловка №1 для приготовления вкуснейшего хлеба фокачча
Носрат является сторонником хлеба фокачча, который изготавливается так, как это было на протяжении веков в Лигурии, Италия, возможной родине фокаччи. (В переводе с итальянского «фокачча» означает фокус, имея в виду положение очага или камина как центра дома.) Этот стиль хлеба фокачча никогда не бывает выше двух дюймов после выпечки и намазан фруктовым, насыщенным оливковым маслом. (30 долларов, Амазонка). Результат: Воздушный, пушистый мякиш, хрустящая корочка и неотразимый дрожжевой и соленый вкус.
Несмотря на то, что этот домашний рецепт фокаччи появился в эпизоде сериала «Жир», последний элемент - «соленый» - жизненно важен для выпечки вашего лучшего хлеба фокаччи, по словам Носрата и бесчисленных лигурийских пекарей.
Ключевым элементом, который отличает фокаччу с солью, жиром, кислотой, теплом от других домашних фокаччей, является рассол для фокаччи. Точно так же, как вы могли бы засолить индейку перед тем, как жарить ее на День Благодарения, лигурийский метод предполагает заливку теста солью и водой непосредственно перед его окончательной расстойкой. Когда тесто поднимается в последний раз, оно пузырится вокруг рассола, чтобы пропитать хлеб. Это приводит к мечтательному, сложному вкусу, достаточно соленому вкусу. Да, он будет выглядеть мокрым. Но доверьтесь процессу и профессионалам!
Получить рецепт: Лигурийская фокачча Самина Носрата
Как приготовить домашнюю фокаччу по рецепту Самина Носрата
Смешайте основное дрожжевое тесто для хлеба, включая дрожжи, мед, воду, муку, соль и оливковое масло. Используйте кошерную соль Diamond Crystal (10 долларов на Amazon) для хорошо сбалансированного вкуса, предлагает Носрат. Перемешивайте, пока тесто не станет однородным, но лохматым, затем накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте фокачче увеличиться в объеме вдвое, что занимает около 12 часов.
В большой противень с бортиками (16 долларов США, Target) добавьте немного оливкового масла, сверху выложите пышное тесто, в завершение еще немного оливкового масла, затем равномерно распределите тесто по противню. Аккуратно потяните за края по мере необходимости. Надавите на тесто подушечками пальцев под углом, затем налейте рассол для фокаччи, приготовленный из 1½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и ⅓ стакана теплой воды. Убедитесь, что рассол впитался в углубления, затем дайте тесту еще раз подняться в течение примерно 45 минут, пока тесто не станет пузырчатым.
Посыпать сверху солью в виде хлопьев (9 долларов США) и запекать до золотистого цвета, около 30 минут. Достаньте фокаччу из духовки и смажьте ее тонким слоем оливкового масла (становится ясно, почему это было в эпизоде «Жир»!). Через 5 минут достаньте готовый хлеб из формы и переложите на решетку для охлаждения, дайте полностью остыть, затем погрузите.
Хотя фокачча с солью, жиром, кислотой, теплом была специально разработана для такого соотношения муки и рассола, есть вероятность, что вы можете попробовать подобную технику на любой фокачче, такой как наша фокачча без замеса на сковороде, прошутто с розмарином и тыквой Фокачча или фокачча с травами, просто регулируя количество рассола для хлеба фокачча соответственно в зависимости от чашек муки, указанных в рецепте.
Не знаю, как вы, а я уже с нетерпением жду возможности приготовить этот рецепт!