Есть сыроедение в моде. Употребление мяса в виде карпаччо или тартара, рыбы в севиче или нашей превосходной закуски, анчоусов в уксусе… может представлять определенный риск для здоровья, если предварительно не было проведено лечение. Анисакис представляет основную опасность для тех, кто ест сырую рыбу, перед употреблением замораживая ее при температуре -20º С. Что касается мяса, то маринование может стать решением для снижения рисков. Фрукты и овощи моем под краном и обсушиваем кухонной бумагой, даже если вы собираетесь их чистить. Не пейте воду прямо из родника, а если собираетесь делать майонез, сократите время между приготовлением и употреблением и не держите его более суток в холодильнике.
1
Тартар из стейка с иберийским беконом
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 персоны):
- 150 г иберийского филея
- 1 лук-шалот
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка кетчупа
- 1 яйцо
- 2 чайные ложки дижонской горчицы
- 1 чайная ложка соуса перринс
- Выход
- 1 лайм
- Каперсы
- Соленья
- Иберийский бекон Фисан
- Бутоны
- Маринованный зеленый лук
В чашу блендера положить оливковое масло,кетчуп, дижонскую горчицу, соус Перрин, столовую ложку сока лайма и половину яичного желтка. Взбейте и отложите в сторону.
Нарежьте мясо на очень мелкие кусочки с помощью очень острого ножа; Бронировать. Мелко нарежьте каперсы, соленые огурцы и кусочек лука-шалот. Добавьте в эмульсию немного соли, чайную ложку нарезанных каперсов, еще одну ложку корнишонов и одну ложку лука-шалота. Добавьте мясной фарш. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались.
Придайте ему круглую форму с помощью двух ложек. Приправьте стейк тартар разными ростками, маринованным луком и ломтиком мелко нарезанного иберийского бекона.
2
Тартар из тунца с ананасом
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 персоны):
- 500 г свежего тунца
- 1 авокадо
- 1 ананас
- 1 чайная ложка соевого соуса
- 2 яичных желтка
- Водоросли вакаме
- Табаско
- 1 лайм
Очистите и нарежьте ножом свежего тунца мелкими кубиками. Смешайте его в миске с яичными желтками, чайной ложкой соевого соуса и несколькими каплями Табаско. Дать настояться в холодильнике около 5 минут.
Очистите ананас. Нарежьте ножом часть на мелкие кубики, а остальное отложите. Очистите авокадо и удалите косточку ложкой. Положите кусочки авокадо, оставшуюся часть ананаса и цедру лайма в стакан блендера.
Соберите тар-тар с помощью формы: сначала положите основу из пюре из авокадо; сверху кубики тунца и, наконец, нарезанный ананас. При подаче украсьте тар-тар из тунца и ананасов приготовленными водорослями вакамэ.